La elaboración tradicional de sake y la cultura japonesa - ritos sintoístas, estaciones, regalos y el Día del Sake

El sake japonés no es solo una bebida: ha acompañado la vida cotidiana de los japoneses durante siglos. Se ofrece a los dioses, se bebe en Año Nuevo y en celebraciones, marca el paso de las estaciones y se regala como muestra de gratitud. A esto se suman las condiciones geográficas que dieron origen a las regiones sakeras, la técnica reconocida por la UNESCO y hasta un día dedicado por completo al sake. Según el contexto, cambian tanto el nombre de la bebida como la etiqueta que la rodea. Este artículo es un mapa cultural que recorre, uno a uno, esos vínculos.

Este texto complementa, desde la perspectiva cultural, una introducción al sake por regiones, preparativos y etiqueta para visitar una destilería (kura) y cómo elegir sake como regalo.

El sake que se ofrece a los dioses: shinsen y omiki

Desde tiempos antiguos, el sake ha ocupado un lugar central en los ritos sintoístas. En un Japón dedicado al cultivo del arroz, este cereal se consideraba un don de los dioses, y el sake elaborado a partir de él, la ofrenda suprema. Las ofrendas dedicadas a las deidades reciben el nombre de shinsen (神饌), y entre ellas se incluyen sake, arroz cocido y mochi (pastel de arroz); el sake ha ocupado tradicionalmente el lugar de honor entre estas ofrendas.

Piense en el jichinsai, el ritual de purificación de un terreno antes de construir un edificio: se ofrece sake para purificar la tierra, se derrama sobre el suelo y se comparte con los asistentes. Según la Asociación Central de Fabricantes de Sake de Japón, esta bebida se ofrece para alejar los malos espíritus y pedir longevidad. El gesto de beberla después de la plegaria simboliza el vínculo entre los dioses y las personas.

El sake que se ha ofrecido ante un altar sintoísta se llama omiki (御神酒). Tanto la pronunciación exacta como el ritual varían según el santuario y la región, por lo que aquí no se fija una única forma. A veces se sirve en una pequeña copa tras rezar en un santuario o durante un festival matsuri; si alguna vez le entregan una copa de sake durante un viaje, es probable que se trate de omiki. La costumbre de llevar sake como regalo festivo en Año Nuevo o en ceremonias, así como la de llevarlo a quienes han sufrido un incendio o un desastre, nace de esta misma raíz.

El sake festivo de Año Nuevo: otoso

En Año Nuevo existe la costumbre de beber otoso (お屠蘇), un sake medicinal preparado macerando alrededor de diez hierbas en sake refinado o en mirin. Se bebe al comenzar el año como plegaria por doce meses sin contratiempos.

El origen del nombre se remonta a la China antigua: el carácter “to” (屠) alude a la idea de exterminar los malos espíritus, y “so” (蘇), a la de revivir el alma. En una sola palabra se concentra el deseo de ahuyentar lo negativo y recuperar la vitalidad.

Incluso el orden en que se bebe tiene un significado. Según explican las publicaciones oficiales del gobierno japonés, la costumbre es mirar hacia el este y pasar la copa de los más jóvenes a los mayores. La idea detrás de esta secuencia es que los mayores reciben así la energía vital de los jóvenes. En algunas regiones, a quienes atraviesan un “año crítico” (yakudoshi) se les sirve al final, para que reciban la energía de todo el grupo.

El sake que sella las celebraciones: san-san-kudo y kagami-biraki

En las celebraciones, el sake también ha servido para unir a las personas. El ejemplo más representativo es el san-san-kudo (三三九度) de las bodas japonesas, también llamado ceremonia sankon (三献). Se utilizan tres copas de distinto tamaño: el novio bebe tres veces, la novia bebe tres veces y, por último, el novio bebe tres veces más, nueve sorbos en total. El gesto de compartir el mismo sake simboliza la unión de ambas familias.

Otra escena habitual en los banquetes es el kagami-biraki (鏡開き), en el que se abre de un golpe la tapa de madera redonda de un barril envuelto en paja de arroz, llamado komodaru. Antiguamente esa tapa se llamaba “kagami” (espejo), por su parecido con un espejo de bronce. Como se creía que los espejos albergaban a los dioses, romper esa tapa se asoció con la idea de “abrir la buena fortuna”. Es revelador que en japonés se evite el verbo “romper” y se prefiera “abrir”: una forma de cuidar el lenguaje por respeto a la buena suerte.

Se cree que los komodaru comenzaron a colocarse en las celebraciones durante el periodo Edo (1603-1868). En esa época, el sake de calidad transportado en barco desde la región de Kansai hasta Edo (la actual Tokio) se conocía como kudari-zake (“sake que baja”, es decir, que desciende desde la capital imperial), y se transportaba en esos mismos barriles. Con el tiempo, esa imagen se consolidó como símbolo festivo de prosperidad.

Un sake que cambia de rostro según la estación

El sake japonés muestra una cara distinta en cada estación, porque la época de elaboración y de salida al mercado determina tanto su perfil como su nombre. A continuación, un resumen de los principales sakes de temporada.

Algunos términos de la tabla piden una aclaración. El hi-ire (火入れ, “pasteurización”) es el proceso de calentar el sake antes de almacenarlo y antes de embotellarlo para conservar su calidad; normalmente se aplica dos veces. Un sake que ha pasado por ambas pasteurizaciones suele tener un sabor más asentado y una textura más suave.

El hiyaoroshi es un sake al que deliberadamente se le omite la segunda pasteurización. Antiguamente se dejaba madurar dentro del kura durante el verano y, a comienzos de otoño, cuando la temperatura exterior se acercaba a la del interior de la bodega, se extraía del barril “en frío” (sin recalentarlo) para su distribución. El nombre proviene de esa combinación: hiya (“frío”) y oroshi (“sacar del barril para distribuir”). Incluso dentro de la categoría hiyaoroshi, el sabor evoluciona entre septiembre y noviembre según cuánto haya madurado.

El aki-agari, por su parte, no designa un tipo de sake sino un estado: así llaman los bebedores a un sake que ha ganado umami tras el verano. Hiyaoroshi es el término que usa quien vende; aki-agari, el que usa quien bebe. Esa diferencia de perspectiva separa a ambas palabras. El placer de maridarlo con los sabores del otoño se ha arraigado como una de las tantas señales estacionales del sake.

El sake como regalo

El sake también se ha elegido tradicionalmente como regalo para expresar gratitud o respeto. En ocasiones como el ochugen (regalo de mediados de verano) o el oseibo (regalo de fin de año), el papel decorativo (noshigami) y el nudo del cordón mizuhiki comunican la intención del obsequio. El primer criterio a tener en cuenta es el tipo de nudo.

Para las ocasiones en las que se desea que algo se repita cuantas veces haga falta, se usa el choumusubi (nudo de lazo, que puede deshacerse y rehacerse): así ocurre con el ochugen, el oseibo o los festejos de longevidad. En cambio, para las ocasiones en las que no se desea que algo vuelva a repetirse, se usa el musubikiri (nudo cerrado, que no se puede deshacer): bodas, funerales, visitas a enfermos o afectados por un desastre. Al regalar sake en una visita de pésame o de ánimo por enfermedad, conviene prestar especial atención a no confundir el tipo de nudo.

La leyenda o inscripción del papel decorativo también cambia según la ocasión. Confundirla puede resultar descortés, así que es mejor tener claros los conceptos básicos.

La idea detrás de este cambio, del cuadragésimo noveno día en adelante, es que el difunto pasa de considerarse un espíritu (de ahí goreizen) a considerarse ya un buda (de ahí gobutsuzen); aunque el tratamiento varía según la escuela budista. Las diferencias entre escuelas en los ritos fúnebres son un punto fácil de confundir: ante la duda, conviene confirmar la corriente religiosa del destinatario. En los funerales de rito sintoísta, tanto la inscripción como el color del mizuhiki difieren de los del rito budista, por lo que también conviene verificarlo aparte. Los criterios para elegir marca y presupuesto se explican en cómo elegir sake como regalo.

Las condiciones que dieron origen a las regiones sakeras: agua, arroz y rutas de transporte

Cada región sakera nació de la conjunción de tres condiciones: buena agua, arroz de calidad y una ruta para transportar el producto. Los kura (destilerías) se concentraron en tierras donde había cerca una buena fuente de agua y una zona arrocera, con acceso a los centros de consumo. Solo cuando coinciden estos tres elementos, un lugar se consolida como región productora.

El kudari-zake mencionado antes es un ejemplo de ello. El sake de la región de Kansai, muy valorado en Edo, se transportaba en grandes cantidades por barco, y el nombre de su lugar de origen se difundió con él. Frente al kudari-zake, se cuenta que el sake elaborado y consumido en los alrededores de Edo se llamaba “kudaranai-zake” (“sake que no baja”; la teoría que vincula esto con el origen de la expresión kudaranai, “sin valor”, se considera una etimología popular sin base firme).

Las regiones sakeras representativas de Kansai son Nada (en el actual entorno de la ciudad de Kobe, prefectura de Hyogo) y Fushimi (distrito de Fushimi, en Kioto). En Nada tienen su sede, entre otras, destilerías como Hakutsuru Sake Brewing y Kikumasamune Sake Brewing; en Fushimi, Gekkeikan. Existen muchas más destilerías en estas regiones: las mencionadas aquí son solo ejemplos. Hakutsuru, en Nada, gestiona el Museo Hakutsuru Sake Brewing, y Gekkeikan, en Fushimi, el Museo Okura de Gekkeikan; ambos son espacios abiertos al público que aprovechan antiguas instalaciones de elaboración. Quienes deseen conocer de cerca el proceso de elaboración y la cultura del sake pueden consultar también preparativos y etiqueta para visitar una destilería (kura).

La relación entre región y perfil de sabor se explora prefectura por prefectura en una introducción al sake por regiones.

La técnica llamada “elaboración tradicional de sake”

La propia técnica de elaborar sake japonés está reconocida como patrimonio cultural. La Agencia Nacional Tributaria y la Agencia para Asuntos Culturales de Japón describen la “elaboración tradicional de sake” como una técnica construida a lo largo de una larga experiencia por los toji (maestros sakeros) y los kurabito (trabajadores del kura) mediante el uso del koji-kin. Se trata de un trabajo esencialmente manual, sostenido en una acumulación de decisiones difíciles de sustituir por máquinas.

El koji-kin es un microorganismo que transforma el almidón del arroz, entre otros ingredientes, en azúcares; después, la levadura convierte ese azúcar en alcohol, dando lugar al sake. El artesano evalúa la temperatura y la humedad en las que se desarrolla el koji-kin, e interviene de forma continua a lo largo de todo el proceso. Esta técnica se ha ramificado según el clima de cada región y se ha transmitido no solo al sake, sino también al shochu, al awamori y al hon-mirin.

El reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO también recae sobre este cuerpo técnico. Como los datos concretos de la inscripción pueden actualizarse o ampliarse con el tiempo, aquí no se menciona el año y se prefiere centrar la explicación en el contenido de la técnica. Quienes quieran ver de cerca el proceso de elaboración pueden consultar preparativos y etiqueta para visitar una destilería (kura).

El 1 de octubre es el “Día del Sake”

El 1 de octubre es el “Día del Sake” (Nihonshu no Hi). Se trata de una fecha conmemorativa establecida por la Asociación Central de Fabricantes de Sake de Japón, cuyo origen se explica de dos maneras.

La primera tiene que ver con el año de elaboración del sake: antiguamente, la producción comenzaba en octubre y se prolongaba hasta septiembre del año siguiente, formando un ciclo completo. Como ese año de elaboración también arranca el 1 de octubre, los kura han celebrado esta fecha como su particular “Año Nuevo sakero”. La segunda razón tiene que ver con el zodiaco chino: octubre corresponde al mes del Gallo (tori). Se dice que el carácter para “tori” (酉) representa en su origen un pictograma de una vasija para guardar sake. La estación en que madura el arroz nuevo y los kura comienzan a elaborar coincidió, así, con el día dedicado al sake.

Desde el sake ofrecido a los dioses hasta la copa festiva, el trago de temporada y la botella que se regala, el sake japonés ha cambiado de nombre y de etiqueta según el momento en que se usa. Basta con recordar un poco de este trasfondo la próxima vez que vea abrirse un komodaru en un kagami-biraki, o al elegir el papel decorativo de un regalo.

• Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Consuma con moderación, evite el alcohol durante el embarazo y la lactancia, y nunca beba si va a conducir.