준마이·긴조·다이긴조의 차이, 가장 빠르게 이해하기

병 뒷면 라벨에 적힌 "준마이다이긴조(純米大吟醸)"나 "혼조조(本醸造)". 이 차이는 단 두 가지 기준만 알면 풀립니다. 쌀을 얼마나 깎았는가, 그리고 양조 알코올을 넣었는가. 이 두 축만 파악하면 매장 진열대 앞에서 망설이더라도 이름만으로 맛의 방향과 가격대를 가늠할 수 있습니다. 니혼슈 자체가 처음이신 분은 니혼슈 첫걸음을 먼저 읽으시면 기초를 다질 수 있습니다.

특정명칭주란, 원료와 제조법 조건을 충족한 청주

시중에 유통되는 니혼슈는 크게 보통주와 특정명칭주로 나뉩니다. 특정명칭주는 원료와 제조법이 국가 기준을 충족한 술만 붙일 수 있는 명칭으로, 종류는 모두 8가지입니다. 기준은 일본 국세청의 "청주 제법품질 표시기준"에 정해져 있습니다.

8가지 분류에는 공통된 토대가 있습니다. 고지마이(麹米, 누룩곰팡이를 입힌 쌀)의 사용 비율이 15% 이상일 것, 표시된 그대로의 정미보합(精米歩合)일 것. 이 토대 위에 8가지 이름이 올라갑니다. 시중 청주 가운데 특정명칭주가 차지하는 비중은 상당히 큽니다. 이름을 읽을 줄 안다는 것은 곧 진열대 전체를 읽어낼 수 있다는 뜻입니다.

외워야 할 축은 "정미보합"과 "양조 알코올" 두 가지뿐

축은 정미보합과 양조 알코올, 딱 두 가지뿐입니다. 이 두 가지만 잡으면 8개의 이름을 암기하지 않고도 조립해낼 수 있습니다.

첫 번째는 정미보합(精米歩合, せいまいぶあい)입니다. 정미보합은 현미를 깎아내고 남은 부분의 비율을 나타냅니다. 정미보합 60%라면 겉면을 40% 깎아냈다는 뜻입니다. 왜 깎아낼까요? 쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지방이 많아 잡미의 원인이 되기 쉽기 때문입니다. 중심부의 전분에 가까운 부분만 남기면 맛이 맑아집니다. 숫자가 작을수록 많이 깎아낸 쌀을 사용한 술입니다. "긴조(吟醸)"는 60% 이하, "다이긴조(大吟醸)"는 50% 이하를 가리킵니다.

깎기를 극한까지 밀어붙인 대표적인 예가 야마구치현 아사히주조(旭酒造)가 빚는 "닷사이(獺祭)"입니다. 이 양조장은 모든 상품을 준마이다이긴조로만 제조하며, 정미보합을 극한까지 추구하는 것으로 유명합니다. 정미보합 45%의 "준마이다이긴조 45"부터, 23%까지 깎아낸 "미가키니와리산부(磨き二割三分)"까지 있습니다. 숫자가 작을수록 깎는 데 드는 수고와 시간도 늘어납니다. 이름에 붙은 숫자는 그대로 제조 공정의 정도를 보여주는 셈입니다.

두 번째는 양조 알코올 첨가 여부입니다. 양조 알코올은 주로 사탕수수 당밀 등을 원료로 발효·증류해 만드는 순도 높은 알코올입니다. 이것을 전혀 첨가하지 않은 술만 "준마이(純米)"라 부를 수 있습니다. 첨가하는 경우에도 그 양은 백미 중량의 10% 이하로 제한됩니다. 이제 남은 것은 조합뿐입니다. "준마이"가 붙으면 무첨가, "긴조"·"다이긴조"는 깎아낸 정도를 결정합니다.

한번 직접 조합해 보겠습니다. "준마이"는 양조 알코올 무첨가, "다이긴조"는 정미보합 50% 이하. 이 둘을 겹치면 "준마이다이긴조"가 되며, 곧 무첨가에 많이 깎아낸 술이라는 뜻이 됩니다. 이름은 이 두 축의 조합으로 이루어져 있는 셈입니다.

8분류 한눈에 보는 표

여기까지의 두 축이 머릿속에 들어왔다면, 이제 표로 정답을 맞춰보기만 하면 됩니다. 아래 표는 8가지 분류를 정미보합·양조 알코올·맛의 경향으로 정리했습니다. 맛의 경향은 어디까지나 기준일 뿐, 실제로는 쌀 품종과 효모, 제조 방식에 따라 달라집니다.

"도쿠베쓰(特別, 특별)"가 붙는 두 가지는 정미보합 60% 이하이거나, 양조장이 정한 특별한 제조법 중 하나를 충족한 것입니다. 향과 맛의 구체적인 차이는 맛과 향에서 자세히 다룹니다.

명칭으로 알 수 있는 것, 알 수 없는 것

이름으로 읽어낼 수 있는 것은 깎아낸 정도와 알코올 첨가 여부입니다. 여기서부터 향의 방향과 대략적인 가격대까지 짐작할 수 있습니다. 많이 깎을수록 수고와 시간이 늘어나 값도 오르기 쉽기 때문입니다.

한편 이름은 품질 순위표가 아닙니다. 여기서 두 가지 오해가 생깁니다.

첫 번째는 "준마이가 상급"이라는 착각입니다. 준마이는 알코올 무첨가라는 제조법상의 구분일 뿐, 맛의 우열을 나타내지 않습니다. 양조 알코올은 향을 살리고 뒷맛에 깔끔함을 주는 기법이기도 합니다.

두 번째는 "정미보합이 낮을수록 좋다"는 착각입니다. 일본정부관광국(JNTO)도 등급이 높다고 해서 반드시 더 좋은 술이라고는 할 수 없다고 설명합니다. 많이 깎을수록 가격은 오르지만, 그만큼 쌀 고유의 개성이 옅어지는 경우도 있습니다. 이름은 입구일 뿐, 정답이 아닙니다. 이런 오해들은 오해 FAQ에 정리되어 있습니다.

마시는 상황으로 고르기

고민될 때는 마시는 상황에서 거꾸로 계산하면 빠르게 정할 수 있습니다.

평소에 즐기신다면 혼조조슈나 준마이슈가 곁들이기 좋습니다. 맛의 윤곽이 뚜렷해서 음식의 맛을 해치지 않습니다. 니가타의 탄레이가라쿠치(淡麗辛口, 깔끔하고 산뜻하며 뒷맛이 깨끗한 맛)로 유명한 아사히주조(朝日酒造)의 "구보타(久保田)", 또는 미나미우오누마의 핫카이조조(八海醸造)가 빚는 "핫카이산(八海山)"은 이러한 식탁용으로 고르기 좋은 브랜드입니다. 가격대 기준은 가격대별 안내에서 확인할 수 있습니다.

선물용이라면 준마이다이긴조슈나 다이긴조슈가 어울립니다. 화려한 향과 병의 자태가 자리를 빛나게 합니다. 예산이나 포장 예절에 관한 생각은 선물 고르는 법, 가격대는 가격대별 안내에 정리되어 있습니다.

식사와 함께 즐기실 거라면 준마이슈나 도쿠베쓰준마이슈를 중심에 두면 실패가 적습니다. 쌀의 감칠맛이 음식에 잘 어우러집니다. 온도나 음식과의 궁합은 맛과 향에서 이어서 확인해 보시기 바랍니다. 이름의 두 축이 머릿속에 자리 잡으면, 진열대 앞에서 망설이는 시간은 훨씬 줄어들 것입니다.

※ 이 기사는 법정 음주 가능 연령(일본은 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지켜주시고, 임신 중이거나 수유 중인 분, 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.