Cách phân biệt nhanh nhất giữa Junmai, Ginjo và Daiginjo
Trên nhãn sau của chai rượu sake, bạn thường thấy những từ như "junmai daiginjo" (純米大吟醸) hay "honjozo" (本醸造). Thoạt nhìn có vẻ rối rắm, nhưng thực ra chỉ cần dựa vào hai thước đo là giải mã được hết: rượu gạo đã được xay mài (đánh bóng) đến mức nào, và có thêm cồn chưng cất vào hay không. Nắm chắc hai trục này, bạn sẽ đọc được ngay hướng vị và tầm giá chỉ từ cái tên, dù đang đứng bối rối trước kệ hàng. Nếu đây là lần đầu bạn tìm hiểu về sake, hãy đọc trước Nhập môn sake cho người mới bắt đầu để có nền tảng vững hơn.
Sake mang tên gọi đặc định là loại rượu sake (清酒, seishu) đáp ứng điều kiện về nguyên liệu và cách làm
Sake bán trên thị trường chia làm hai nhóm lớn: futsuu-shu (普通酒, sake thông thường) và tokutei meisho-shu (特定名称酒, sake mang "tên gọi đặc định"). Tokutei meisho-shu là tên chỉ được phép dùng cho loại sake mà nguyên liệu và quy trình sản xuất đáp ứng tiêu chuẩn quốc gia. Tổng cộng có 8 tên gọi như vậy, được quy định trong "Tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng và phương pháp sản xuất rượu sake" (清酒の製法品質表示基準) của Cục Thuế quốc gia Nhật Bản (国税庁).
Tám tên gọi này đều dựa trên một nền chung: tỷ lệ gạo koji (麹米, gạo đã được cấy nấm mốc koji để lên men) phải đạt từ 15% trở lên, và tỷ lệ xay xát gạo (精米歩合, seimai buai) phải đúng như công bố trên nhãn. Trên nền đó, 8 tên gọi được xếp chồng lên nhau. Trong số sake bán trên thị trường, tokutei meisho-shu chiếm một tỷ trọng đáng kể. Đọc hiểu được cái tên, gần như là đọc hiểu được cả kệ hàng.
Hai trục cần nhớ: "tỷ lệ xay xát gạo" và "cồn chưng cất"
Chỉ có hai trục cần ghi nhớ: tỷ lệ xay xát gạo và việc có thêm cồn chưng cất hay không. Nắm được hai điểm này, bạn có thể tự suy ra 8 tên gọi mà không cần học thuộc lòng.
Trục thứ nhất là tỷ lệ xay xát gạo (精米歩合, seimai buai). Đây là tỷ lệ phần gạo còn lại sau khi mài bỏ lớp ngoài của hạt gạo lứt. Tỷ lệ xay xát gạo 60% nghĩa là đã mài bỏ 40% lớp ngoài. Vì sao phải mài? Vì lớp ngoài hạt gạo chứa nhiều protein và chất béo, dễ tạo ra vị lạ (tạp vị) không mong muốn. Chỉ giữ lại phần lõi gần tinh bột nhất sẽ cho vị rượu trong và sạch hơn. Số càng nhỏ nghĩa là gạo được mài càng kỹ. "Ginjo" (吟醸) chỉ tỷ lệ xay xát gạo từ 60% trở xuống, còn "Daiginjo" (大吟醸) là từ 50% trở xuống.
Một ví dụ điển hình cho việc đẩy mức mài gạo đến giới hạn là "Dassai" (獺祭), do hãng rượu Asahi Shuzo (旭酒造) ở tỉnh Yamaguchi sản xuất. Hãng này chỉ làm duy nhất junmai daiginjo cho toàn bộ dòng sản phẩm, và nổi tiếng vì theo đuổi mức xay xát gạo cực cao. Họ có "Junmai Daiginjo 45" với tỷ lệ xay xát gạo 45%, và "Migaki Nisanbu" (磨き二割三分) với tỷ lệ xay xát chỉ còn 23%. Số càng nhỏ, công sức và thời gian mài càng nhiều. Con số trong tên sản phẩm phản ánh trực tiếp mức độ công phu của quy trình sản xuất.
Trục thứ hai là việc thêm cồn chưng cất (醸造アルコール, jozo arukoru). Đây là loại cồn có độ tinh khiết cao, chủ yếu được lên men và chưng cất từ mật đường mía. Chỉ những loại sake hoàn toàn không thêm loại cồn này mới được gọi là "Junmai" (純米, nghĩa đen là "gạo thuần"). Nếu có thêm, lượng cũng bị giới hạn không quá 10% trọng lượng gạo trắng đã dùng. Sau đó chỉ còn việc kết hợp hai trục lại: có chữ "Junmai" nghĩa là không thêm cồn; còn "Ginjo" hay "Daiginjo" quyết định mức độ mài gạo.
Hãy thử ghép một ví dụ: "Junmai" là không thêm cồn chưng cất, "Daiginjo" là tỷ lệ xay xát gạo từ 50% trở xuống. Ghép hai điều này lại thành "Junmai Daiginjo" — tức là loại sake không thêm cồn và được mài gạo rất kỹ. Tên gọi chính là phép cộng của hai trục này.
Bảng tra nhanh 8 tên gọi
Khi đã nắm chắc hai trục trên, phần còn lại chỉ là đối chiếu với bảng dưới đây. Bảng liệt kê 8 tên gọi cùng tỷ lệ xay xát gạo, việc có cồn chưng cất hay không, và xu hướng hương vị. Xu hướng vị chỉ mang tính tham khảo, thực tế còn phụ thuộc vào loại gạo, men và kỹ thuật ủ.
| Tên gọi | Tỷ lệ xay xát gạo | Cồn chưng cất | Xu hướng vị |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu (純米酒) | Không quy định | Không thêm | Vị ngọt và đậm đà của gạo dễ nổi bật |
| Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒) | Từ 60% trở xuống, hoặc theo phương pháp đặc biệt | Không thêm | Vị ngọt của junmai kèm cảm giác nhẹ nhàng hơn |
| Junmai Ginjo-shu (純米吟醸酒) | Từ 60% trở xuống | Không thêm | Vừa đậm vị vừa có hương ginjo |
| Junmai Daiginjo-shu (純米大吟醸酒) | Từ 50% trở xuống | Không thêm | Hương thơm rực rỡ, vị tinh tế |
| Honjozo-shu (本醸造酒) | Từ 70% trở xuống | Tối đa 10% trọng lượng gạo trắng | Vị thanh, uống không ngán |
| Tokubetsu Honjozo-shu (特別本醸造酒) | Từ 60% trở xuống, hoặc theo phương pháp đặc biệt | Tối đa 10% trọng lượng gạo trắng | Nhẹ nhàng hơn honjozo |
| Ginjo-shu (吟醸酒) | Từ 60% trở xuống | Tối đa 10% trọng lượng gạo trắng | Hương thơm cao, nhẹ và hậu vị gọn |
| Daiginjo-shu (大吟醸酒) | Từ 50% trở xuống | Tối đa 10% trọng lượng gạo trắng | Hương thơm cao, thanh lịch và tinh tế |
Hai tên gọi có chữ "Tokubetsu" (特別, "đặc biệt") đáp ứng một trong hai điều kiện: tỷ lệ xay xát gạo từ 60% trở xuống, hoặc theo một phương pháp sản xuất đặc biệt do từng hãng rượu tự quy định. Sự khác biệt cụ thể về hương và vị sẽ được bàn kỹ hơn trong bài Hương vị của sake.
Điều tên gọi cho biết, và điều tên gọi không cho biết
Từ tên gọi, bạn đọc được mức độ mài gạo và việc có thêm cồn hay không. Từ đó có thể suy ra phần nào hướng hương thơm và tầm giá, vì mài gạo càng kỹ càng tốn công, tốn thời gian, nên giá cũng thường cao hơn.
Tuy nhiên, tên gọi không phải là bảng xếp hạng chất lượng. Ở đây thường nảy sinh hai ngộ nhận.
Ngộ nhận thứ nhất là nghĩ rằng "Junmai luôn cao cấp hơn". Thực ra "Junmai" chỉ là cách phân loại theo việc không thêm cồn, không nói lên vị nào ngon hơn. Cồn chưng cất cũng là một kỹ thuật giúp tôn hương thơm và tạo hậu vị gọn gàng cho rượu.
Ngộ nhận thứ hai là nghĩ rằng "tỷ lệ xay xát gạo càng thấp thì rượu càng ngon". Ngay cả JNTO (Tổng cục Du lịch Nhật Bản) cũng giải thích rằng cấp bậc cao hơn không có nghĩa là rượu ngon hơn. Mài gạo càng nhiều thì giá càng đắt, nhưng đồng thời cá tính riêng của loại gạo cũng có thể bị làm mờ đi. Tên gọi chỉ là điểm khởi đầu, không phải câu trả lời cuối cùng. Những ngộ nhận thường gặp khác được tổng hợp trong Hỏi đáp về những hiểu lầm thường gặp.
Chọn sake theo từng dịp uống
Nếu còn phân vân, hãy chọn ngược từ dịp uống — cách này thường quyết định nhanh hơn.
Với bữa ăn thường ngày, honjozo-shu hay junmai-shu là lựa chọn dễ kết hợp. Vị rượu có đường nét rõ ràng, không lấn át món ăn. "Kubota" (久保田) của hãng Asahi Shuzo (朝日酒造, khác với hãng Asahi Shuzo làm ra Dassai ở trên) nổi tiếng với phong cách tanrei karakuchi (淡麗辛口, thanh nhẹ và khô) đặc trưng của tỉnh Niigata, hay "Hakkaisan" (八海山) của hãng Hakkaisan Brewery (八海醸造) ở vùng Minami-Uonuma, là những cái tên dễ chọn cho bàn ăn kiểu này. Tầm giá tham khảo có trong bài Sake theo tầm giá.
Nếu để làm quà tặng, junmai daiginjo-shu hay daiginjo-shu là lựa chọn phù hợp. Hương thơm rực rỡ cùng vẻ ngoài sang trọng của hộp đựng giúp buổi gặp mặt thêm phần trang trọng. Cách tính ngân sách và nghi thức gói quà (noshi) được trình bày trong Cách chọn quà tặng bằng sake, còn tầm giá có trong Sake theo tầm giá.
Khi muốn thưởng thức cùng bữa ăn, hãy chọn junmai-shu hay tokubetsu junmai-shu làm trục chính — khó chọn sai. Vị ngọt đậm của gạo hòa quyện tốt với món ăn. Nhiệt độ uống và cách kết hợp với món ăn được bàn tiếp trong Hương vị của sake. Khi hai trục của tên gọi đã nằm lòng, thời gian đứng bối rối trước kệ hàng chắc chắn sẽ ngắn lại rất nhiều.
- Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định của pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Xin uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc đang cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.