一次看懂純米、吟醸、大吟醸的差異

酒瓶背標上常見的「純米大吟醸」「本醸造」，其實只靠兩把尺就能讀懂:米磨掉了多少、有沒有添加釀造酒精。掌握這兩個軸線，即使站在酒架前一時猶豫，也能從名稱大致判斷出風味走向與價位帶。若你是第一次接觸日本酒，建議先讀新手入門的第一堂日本酒課打好基礎。

特定名稱酒:原料與釀造法都達標的清酒

市售日本酒大致分成普通酒與特定名稱酒兩類。特定名稱酒是指原料與釀造工序都符合國家標準才能冠上的名稱，總共有 8 種，標準則由日本國稅廳的「清酒製法品質標示基準」規定。

這 8 種分類有一個共同的地基:麴米(附著麴菌的米)使用比例須達 15% 以上，且精米步合(せいまいぶあい,即精米比例,見下段)須與標示相符。8 個名稱，都是蓋在這個地基之上。在市售清酒之中，特定名稱酒佔了相當大的比重，所以讀懂這些名稱，等於讀懂了整個酒架。

記住兩把尺:「精米步合」與「釀造酒精」

只需要兩把尺:精米步合、釀造酒精。抓住這兩點，8 個名稱就不必死背，可以自己組裝出來。

第一把尺是精米步合。它表示玄米經過研磨後，剩餘的部分佔多少比例。精米步合 60% 代表外層已經削掉 40%。為什麼要削呢?因為米粒外層蛋白質與脂質較多，容易帶來雜味;只留下接近中心、澱粉含量高的部分，酒的味道會更清澈。數字越小，代表用的米磨得越透。「吟醸」指精米步合 60% 以下，「大吟醸」則是 50% 以下。

把磨米工夫做到極致的例子，是山口縣旭酒造釀造的「獺祭」。這家酒藏所有商品都是純米大吟醸，以追求極致精米步合聞名，旗下有精米步合 45% 的「純米大吟醸 45」，以及磨到 23% 的「磨き二割三分」。數字越小，代表花的工夫與時間越多——名稱上的數字，直接反映了釀造的用心程度。

第二把尺是釀造酒精的添加與否。釀造酒精主要以甘蔗糖蜜等為原料，經發酵、蒸餾而成的高純度酒精。完全不添加的酒才能冠上「純米」之名;即使添加，用量也限制在白米重量的 10% 以下。剩下的就是組合而已:有「純米」代表無添加，「吟醸」「大吟醸」則決定磨米的程度。

不妨試著組裝一次:「純米」代表無添加釀造酒精，「大吟醸」代表精米步合 50% 以下，兩者疊加就是「純米大吟醸」——也就是無添加、且米磨得很透的酒。名稱，其實就是這兩把尺對答案的結果。

8 種分類速查表

把前面兩把尺放進腦中之後，剩下的只需要對照表格確認。下表依精米步合、釀造酒精、風味傾向，整理了 8 種分類。風味傾向僅供參考，實際上會依米種、酵母與釀造方式而有所不同。

冠上「特別」二字的兩種，代表精米步合 60% 以下，或酒藏訂有特殊製法，兩者符合其一即可。香氣與風味的具體差異，可在風味與香氣進一步了解。

從名稱能看出什麼，又看不出什麼

從名稱能讀出的，是磨米的程度與是否添加酒精。從這裡也能大致推估香氣走向與價位帶，因為磨得越透，耗費的工夫與時間越多，價格通常也越高。

不過，名稱並不是品質高低的排行榜。這裡常有兩種誤解。

第一種誤解是「純米比較高級」。純米只是「未添加酒精」這項製法上的區別，並不代表風味優劣;釀造酒精其實也是一種能提升香氣、讓尾韻更俐落的釀造技法。

第二種誤解是「精米步合數字越低越好」。日本政府觀光局(JNTO)也說明過，等級較高不代表酒一定比較好喝——磨得越透，價格通常越高，但同時也可能讓米原本的個性變得含蓄。名稱只是入口，不是答案。這類常見誤解整理在常見誤解 FAQ。

依飲用場合挑選

拿不定主意時，不妨從飲用場合反推，會更快找到方向。

日常小酌的話，本醸造酒或純米酒比較好搭配，風味輪廓清晰，不會搶了菜餚的風頭。以新潟淡麗辛口(清爽俐落、尾韻乾淨的風味)聞名的朝日酒造「久保田」，以及南魚沼八海釀造的「八海山」，都是適合日常餐桌的代表酒款。價位帶可參考依價格帶挑選。

作為贈禮的話，純米大吟醸酒或大吟醸酒較為合適，華麗的香氣配上講究的包裝，能為場合增添氣氛。預算與包裝禮儀的考量，可參考贈禮日本酒挑選指南，價位帶則整理在依價格帶挑選。

想搭配料理享用的話，以純米酒或特別純米酒為主軸較不容易出錯，米的鮮味能襯托菜餚。溫度與料理的搭配，可進一步參考風味與香氣。只要把名稱背後的這兩把尺記在心裡，站在酒架前猶豫的時間，就能大幅縮短。

※本文章之內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。