Nhập môn rượu sake cho người mới bắt đầu

Lần đầu đứng trước kệ rượu sake, bạn sẽ liên tục vấp phải những chữ lạ trên nhãn chai và bảng giá: "seishu", "junmai", "nama", "genshu". Trông chữ nào cũng na ná nhau, nhưng nghĩa lại mỗi chữ một khác. Nếu cố học thuộc hết, bạn sẽ mệt trước cả khi kịp nhấp ngụm đầu tiên.

Thứ bạn cần lúc này không phải là trí nhớ, mà là một tấm bản đồ giúp nhận ra mỗi từ đang nói về "tầng" nào của câu chuyện. Bài viết này trao tấm bản đồ ấy cho những ai lần đầu chọn rượu sake. Bạn không cần nhớ hết mọi thuật ngữ, chỉ đọc lướt những chỗ mình quan tâm cũng đủ. Những khác biệt chi tiết hơn, chúng tôi đã dẫn sẵn đường sang các bài chuyên sâu.

Rượu sake là gì?

Nền móng đầu tiên là từ "seishu" (清酒). Đây là một hạng mục được quy định trong Luật thuế rượu của Nhật Bản. Nguyên liệu cơ bản gồm gạo, gạo koji (gạo được cấy mốc koji) và nước; sau khi lên men, khối lên men được ép lọc để tách phần rượu ra khỏi bã. Chỉ khi rượu được làm theo cách này và đạt các điều kiện như nồng độ cồn dưới 22 độ mới được gọi là seishu. Cũng có những loại seishu được thêm cồn chưng cất dùng trong nấu rượu cùng một số nguyên liệu khác do pháp lệnh quy định (theo Cục Thuế khu vực Tokyo, tài liệu "Về rượu sake (seishu)").

Điểm đặc trưng trong cách làm seishu là cơ chế "lên men kép song song" (heiko fukuhakko). Một bên là quá trình biến tinh bột của gạo thành đường, bên kia là quá trình biến đường ấy thành cồn. Hai quá trình vốn thường diễn ra lần lượt này lại chạy cùng lúc trong cùng một bồn. Nhờ đường hóa và lên men tiến hành song song, rượu dễ đạt nồng độ cồn cao hơn, hương và vị cũng phong phú, đa dạng hơn. Đây là cách làm khác hẳn bia hay rượu vang, nhưng phần chi tiết của cơ chế này xin nhường cho bài viết về quy trình sản xuất.

Tóm lại, tên gọi chính thức theo luật là "seishu". Vậy còn "nihonshu" (日本酒), cái tên quen miệng hơn, đứng ở vị trí nào?

"Seishu" và "nihonshu" khác nhau thế nào?

Cùng nằm trên một kệ, nhưng "seishu" và "nihonshu" thực ra chỉ hai phạm vi khác nhau. "Nihonshu" là tên gọi được bảo hộ, chỉ dành cho những chai seishu đạt đủ điều kiện.

Cơ quan Thuế Quốc gia Nhật Bản đã công nhận "nihonshu" là chỉ dẫn địa lý (GI) cho đồ uống có cồn: một cơ chế bảo hộ tên gọi gắn chất lượng với vùng sản xuất, tương tự cách nước mắm Phú Quốc được bảo hộ tên gọi ở Việt Nam. Chỉ những chai seishu dùng gạo trồng tại Nhật và ủ ngay trên đất Nhật mới được mang tên "nihonshu" (theo Hiệp hội Trung ương các nhà nấu rượu sake Nhật Bản "Chỉ dẫn địa lý (GI) của nihonshu" và Cơ quan Thuế Quốc gia "Chỉ dẫn địa lý cho đồ uống có cồn"). Rượu dùng gạo nước ngoài, hay seishu nấu ở nước ngoài, dù chất lượng cao đến đâu cũng không được ghi nhãn "nihonshu".

Đến đây, xin đính chính một hiểu lầm phổ biến. Vì seishu có thể được nấu ở nước ngoài, không phải chai seishu nào trên kệ cũng là hàng Nhật. Chỉ dòng chữ "nihonshu" trên nhãn mới bảo đảm gạo Nhật và ủ tại Nhật. Ranh giới này rất dễ gây nhầm lẫn, nên chúng tôi sẽ bàn kỹ kèm ví dụ cụ thể trong bài giải đáp những hiểu lầm thường gặp.

Hai thước đo để đọc một chai seishu

Những chữ xếp hàng trên nhãn seishu chia thành hai thước đo lớn. Tách bạch được hai thước đo này chính là mẹo đầu tiên để đọc tấm bản đồ.

1. Thước đo xếp hạng … Là các tên gọi được quyết định bởi nguyên liệu và tỷ lệ xay xát gạo (seimai buai, con số cho biết hạt gạo được mài đi bao nhiêu). Rượu chia thành futsushu (rượu phổ thông, không đạt các điều kiện) và tokutei meisho-shu (rượu mang tên gọi đặc định, gồm 8 loại như junmai, ginjo, honjozo, theo "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp và chất lượng sản xuất seishu" của Cơ quan Thuế Quốc gia). Chi tiết xin xem bài phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.
2. Thước đo cách làm và hoàn thiện … Là các tên gọi sinh ra từ cách chế biến: có thanh trùng hay không, có pha thêm nước hay không, có để rượu đục hay không. Namazake, genshu, nigorizake thuộc nhóm này. Chương sau sẽ gói gọn trong một bảng tra nhanh.

Hai thước đo này hoạt động độc lập với nhau. Vì thế tên xếp hạng và từ chỉ cách làm có thể đứng cạnh nhau trên cùng một nhãn, kiểu "vừa là junmai vừa là namazake". Đọc tách được cả hai, những cái tên dài ngoằng sẽ không còn đáng sợ.

Bảng tra nhanh những chữ hay gặp trên kệ

Hãy nắm gọn những chữ thường thấy trên kệ, dựa trên hai trục chính là hi-ire (xử lý thanh trùng bằng nhiệt) và việc pha nước. Genshu, namazake, namachozo-shu và namazume-shu là các cách ghi được quy định trong "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp và chất lượng sản xuất seishu" của Cơ quan Thuế Quốc gia. Riêng nigorizake không phải thuật ngữ được định nghĩa trong tiêu chuẩn này, mà là tên gọi thông dụng cho lối làm giữ lại phần cặn rượu.

Khác biệt giữa namazake, namachozo và namazume nằm ở chỗ hi-ire được thực hiện vào công đoạn nào. Seishu thông thường được thanh trùng hai lần: trước khi trữ và trước khi đóng chai. Cứ hình dung mỗi loại bỏ bớt một trong hai lần ấy, mọi thứ sẽ đâu vào đấy. Các điều kiện ghi nhãn chi tiết sẽ được soi từng mục trong bài cách đọc nhãn chai.

Lộ trình đọc tiếp

Có tấm bản đồ từ ngữ trong tay rồi, phần còn lại chỉ là một con đường thẳng. Đọc theo thứ tự sau, kiến thức sẽ được bồi đắp dần từng lớp:

• Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo … mổ xẻ 8 loại tokutei meisho-shu
• Cách đọc nhãn chai … tự mình giải mã thông tin trên kệ
• Vị và hương / Nhiệt độ và bảo quản … nắm điều kiện để uống ngon
• Cẩm nang mua rượu … chọn và rước về chai đầu tiên

Phân loại → nhãn chai → hương vị → nhiệt độ, bảo quản → mua rượu. Leo từng bậc theo thứ tự này, bạn sẽ không còn phải chọn chai kế tiếp theo kiểu "đại khái" nữa.

Nếu đã có sẵn mục tiêu, cũng có lối tắt. Muốn chọn ngay một chai hôm nay, hãy sang cẩm nang mua rượu; tìm quà biếu thì xem cách chọn sake làm quà; còn nếu sắp có chuyến đi xa và muốn ghé thăm nhà nấu rượu, mời xem chuẩn bị tham quan nhà nấu rượu. Lỡ có lạc lối, cứ quay về đây. Tấm bản đồ này lúc nào cũng mở sẵn.

*Bài viết này dành cho độc giả đã đủ độ tuổi uống rượu hợp pháp (ở Nhật Bản là 20 tuổi). Hãy uống có chừng mực; phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú không nên uống rượu, và tuyệt đối không uống rượu trước khi lái xe.