Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Comprendre les étapes de fabrication du saké en images
Le saké se fabrique à partir de riz, de riz malté (koji) et d'eau. Le processus suit une ligne continue, du polissage du riz jusqu'à la mise en bouteille, mais il se ramifie à plusieurs reprises en chemin, et ce sont ces bifurcations qui font naître les différences de goût. Commençons par un...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15Riz, levure, eau, moût de départ : ce qui façonne le goût du saké (cours pour amateurs avertis)
Deux junmai daiginjo (純米大吟醸, saké de riz pur le plus finement poli) peuvent n'avoir presque rien en commun côté palais : l'un tout en rondeur et en générosité, l'autre limpide comme de l'eau de source. Cet écart ne vient pas du grade inscrit sur l'étiquette, mais des matières premières et du...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26Kimoto, yamahai, sokujo : comprendre les trois méthodes de shubo
Si la contre-étiquette mentionne « kimoto » ou « yamahai », il y a de bonnes chances que la bouteille se prête bien au réchauffage. Cette distinction remonte à la manière dont le shubo, le levain de sake, a été préparé. Le shubo est une culture de démarrage qui fait croître la levure, protégée...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Pasteurisation et saké non pasteurisé : les différences entre namazake, namachozoshu, namazumeshu et muroka nama genshu
« Namachozoshu » et « namazumeshu ». Deux noms qui se ressemblent, et beaucoup de gens peinent à savoir lequel est lequel. En réalité, la différence entre ces deux sakés tient à une seule chose : à quelle étape on saute une même opération, la pasteurisation (hi-ire), normalement effectuée deux fois.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Polissage, kôji et brassage en trois étapes : plongée au cœur de l'élaboration du saké
Où se joue vraiment le goût d'une bouteille, avant même qu'elle n'arrive sur l'étagère ? Pour l'essentiel, la réponse tient en trois étapes : le polissage du riz, la fabrication du kôji et le brassage en trois temps (sandan shikomi). Le panorama du processus de fabrication retraçait déjà tout le...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29L'art du pressurage (jōsō) : arabashiri, nakadori, seme et fukuro-zuri
Sur une contre-étiquette de saké, les mentions « arabashiri » ou « nakadori » désignent l'ordre dans lequel le saké a été extrait lors du pressurage. Cette étape, où l'on sépare le moût fermenté du saké liquide, s'appelle le jōsō (上槽), littéralement « pressurage ». Selon la méthode utilisée et...
Production #Intermediate #pressing #production -
34Guide des variétés de riz à saké : du Yamada Nishiki aux cépages régionaux, un bestiaire par tempérament
Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, le nom de la variété de riz donne déjà une idée du goût. Yamada Nishiki évoque un saké riche et généreux ; Gohyakumangoku, un style sec et épuré. Chaque variété a son propre tempérament.
Production #Intermediate #rice #production -
35Guide des levures du saké : des levures de la Brewing Society aux levures de fleurs et de terroir
Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, une ligne mentionne parfois « kyokai 9 » ou « levure de Shizuoka ». Cette mention de la levure est un indice précieux pour deviner le profil aromatique du saké. En fermentant, la levure produit à la fois des arômes et de l'acidité, et le résultat...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma