Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Comprendre les étapes de fabrication du saké en images
Le saké se fabrique à partir de riz, de riz malté (koji) et d'eau. Le processus suit une ligne continue, du polissage du riz jusqu'à la mise en bouteille, mais il se ramifie à plusieurs reprises en chemin, et ce sont ces bifurcations qui font naître les différences de goût. Commençons par un tabl...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15Riz, levure, eau, moût de départ : ce qui façonne le goût du saké (cours pour amateurs avertis)
Deux junmai daiginjo (純米大吟醸, saké de riz pur le plus finement poli) peuvent n'avoir presque rien en commun côté palais : l'un tout en rondeur et en générosité, l'autre limpide comme de l'eau de source. Cet écart ne vient pas du grade inscrit sur l'étiquette, mais des matières premières et du proc...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26Kimoto, yamahai, sokujo : comprendre les trois méthodes de shubo
Si la contre-étiquette mentionne « kimoto » ou « yamahai », il y a de bonnes chances que la bouteille se prête bien au réchauffage. Cette distinction remonte à la manière dont le shubo, le levain de sake, a été préparé. Le shubo est une culture de démarrage qui fait croître la levure, protégée pa...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Pasteurisation et saké non pasteurisé : les différences entre namazake, namachozoshu, namazumeshu et muroka nama genshu
« Namachozoshu » et « namazumeshu ». Deux noms qui se ressemblent, et beaucoup de gens peinent à savoir lequel est lequel. En réalité, la différence entre ces deux sakés tient à une seule chose : à quelle étape on saute une même opération, la pasteurisation (hi-ire), normalement effectuée deux fois.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Polissage, kôji et brassage en trois étapes : plongée au cœur de l'élaboration du saké
Où se joue vraiment le goût d'une bouteille, avant même qu'elle n'arrive sur l'étagère ? Pour l'essentiel, la réponse tient en trois étapes : le polissage du riz, la fabrication du kôji et le brassage en trois temps (sandan shikomi). Le panorama du processus de fabrication retraçait déjà tout le ...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29L'art du pressurage (jōsō) : arabashiri, nakadori, seme et fukuro-zuri
Sur une contre-étiquette de saké, les mentions « arabashiri » ou « nakadori » désignent l'ordre dans lequel le saké a été extrait lors du pressurage. Cette étape, où l'on sépare le moût fermenté du saké liquide, s'appelle le jōsō (上槽), littéralement « pressurage ». Selon la méthode utilisée et l'...
Production #Intermediate #pressing #production -
34Guide des variétés de riz à saké : du Yamada Nishiki aux cépages régionaux, un bestiaire par tempérament
Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, le nom de la variété de riz donne déjà une idée du goût. Yamada Nishiki évoque un saké riche et généreux ; Gohyakumangoku, un style sec et épuré. Chaque variété a son propre tempérament.
Production #Intermediate #rice #production -
35Guide des levures du saké : des levures de la Brewing Society aux levures de fleurs et de terroir
Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, une ligne mentionne parfois « kyokai 9 » ou « levure de Shizuoka ». Cette mention de la levure est un indice précieux pour deviner le profil aromatique du saké. En fermentant, la levure produit à la fois des arômes et de l'acidité, et le résultat e...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma