Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07用圖表看懂日本酒的釀造工序
日本酒是用米、米麴與水釀成的。整體工序像一條「從精米到裝瓶」的直線，但沿途會分出好幾條岔路，而這些岔路正是造成風味差異的原因。本文先用一張表格呈現整體流程，再為每個工序簡短說明「做什麼」與「為什麼要做」。讀完之後，背標上的專有名詞、以及生酒與火入酒之間的差異究竟從何而來，應該就能有個大致的輪廓。
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08日本酒與料理的搭配入門
日本酒與料理搭配的訣竅，說穿了就一件事：讓兩者的味道強弱一致。清淡的料理配輕盈的酒，濃郁的料理配醇厚的酒。掌握這個原則，失手的機率就會大幅下降。剩下的，只是用香氣走向與飲用溫度做微調而已。
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10從地域讀懂日本酒 從北海道東北到九州
在旅途中挑選在地清酒時，如果只看縣名，很容易迷失方向。真正的線索，是國家認證產地的「GI（地理標示）」這個分類基準。本文以 GI 為主軸，將全國劃分為七大區塊，從旅行與伴手禮的角度，勾勒出地域差異的整體圖像。我們不會做「這個縣就是辛口」這種憑感覺的斷言，而是從水質、米種、氣候等背景出發，提供品飲比較時抓重點的方法。
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14傳統釀酒技藝與日本文化 神事、四季、贈禮與「日本酒之日」
日本酒之於日本人，從來不是單純的一種飲品，而是生活中不可或缺的存在。它是獻給神明的供品，是正月與喜慶場合的祝酒，是報告四季更迭的信物，也是承載心意的禮物。再往前追溯，還能看到名釀產地誕生的背景、獲聯合國教科文組織肯定的釀造技藝，以及「日本酒之日」的由來。場合一變，酒的稱呼與禮數也隨之改變。這篇文章，就是要從文化的角度，把這些千絲萬縷的連結一一梳理清楚。
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15酒米、酵母、水、酒母如何左右風味 進階品飲講堂
同樣標榜「純米大吟釀」，風味的幅度卻可以天差地遠。有的濃醇厚實，有的則淡雅得近乎清水。造成這種差異的，不是等級高低，而是原料與釀造工序。
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22杜氏與藏人 釀造日本酒的職人們
翻開日本酒的酒標，或讀到酒藏的介紹文字，常會看到「杜氏(とうじ,toji)」這個字。它有時也讀作「とじ」，指的是統籌釀酒現場的總負責人。在杜氏之下，實際負責各項工序的職人則稱為「藏人(くらびと,kurabito)」。這兩個詞背後，其實是一整套人與組織的分工體系。理解了這一點，再讀酒標或酒藏介紹時，就能想像出一瓶酒背後的來歷。本文聚焦於「誰在造酒、如何分工」這個人與組織的面向;至於釀造工序本身，可參考日本酒是怎麼釀成的，這裡把焦點放在造酒的人身上。
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23酒鄉是如何誕生的 灘、伏見與全國產地
灘、伏見、新潟。這些名聞遐邇的酒鄉，為何偏偏在這些土地上誕生？答案不是偶然，而是好水、易得的米、能運酒的路，這三個條件總是同時出現在同一片土地上。本文不談「哪個產地的酒是什麼味道」，而是專注在「產地為何、如何誕生」這個問題上。各地口味傾向請參考從地域看懂日本酒入門，水與米的科學背景則見進階學習講座。這裡要談的，是灘與伏見這兩大產地性格上的差異，以及「下り酒（送往江戶的上方酒）」這個詞背後的流通史。
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26深入解析生酛、山廢、速釀三種酒母釀造法
如果背標上寫著「生酛」或「山廢」，這瓶酒說不定就適合溫過再喝。這樣的判斷，其實來自酒母(しゅぼ,培養酵母的「酒種」)的釀造方式差異。酒母是用來培養酵母的起種，靠乳酸來抑制雜菌。而乳酸從何而來，正是區分生酛、山廢、速釀三種釀法的關鍵。
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27火入殺菌與生酒：生酒・生貯藏酒・生詰酒・無濾過生原酒的差異
「生貯藏酒」和「生詰酒」，名字看起來很像，不少人常常搞不清楚哪個是哪個。其實這兩者的差別很單純:同樣是「火入」(hi-ire,加熱殺菌)這道工序，只是省略的時機不同而已。
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28精米、製麴、三段式釀造：深入解析釀酒的核心工序
架上那一瓶清酒的風味，究竟是在入口之前的哪個環節就已經決定了?答案多半藏在精米、製麴、三段式釀造這三道工序裡。在製程全貌一文中，我們已經把從原料到出貨的整條生產線走過一遍。這篇文章要做的，是把左右風味最深的幾個核心工序抽出來，一路追到原理層面:為什麼要磨米?麴到底在做什麼工作?為什麼不一次投料，而要分三次仕込(釀造投料)?把這些「為什麼」搞懂之後，再看酒標上的專有名詞，感受會完全不同。
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29榨酒（上槽）的技法 荒走、中取、責與袋吊
背標上寫的「荒走」「中取」，其實是指榨酒時取酒的先後順序。將醪（もろみ，發酵完成的酒醅）榨出清酒與酒粕的工序稱為「上槽」（じょうそう），榨法與取酒順序不同，風味走向也隨之改變。看懂這些詞、抓住風味的大致傾向，就能在挑選限定酒款時多一分依據。整體工序中上槽所在的位置，留給製造工程一文說明，這裡專注深入榨酒本身。
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31熟成古酒的世界：色澤、香氣與品飲之道
日本酒也有經年累月、越陳越有味的一面，這就是所謂的「熟成古酒」（長期熟成酒）。隨著時間推移，酒色會趨近琥珀色，香氣則轉為焦糖或果乾般的芬芳，與年輕清酒清澈的吟釀香走的是完全不同的路線。這篇文章適合想嘗鮮的酒友，也適合正在尋找紀念款酒的讀者。以下依序整理熟成究竟改變了什麼、淡熟與濃熟等類型的差異，以及溫度與料理的搭配方式。
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32貴釀酒是什麼 用酒釀出的濃醇甘口
正在尋找甘口日本酒的你，或是想找餐後酒、送禮候選的你，不妨認識一下「貴釀酒(きじょうしゅ,kijoshu)」。這是一種在釀造用水中，以清酒取代部分水分所釀成的日本酒，口感濃稠、甘甜厚重，帶著近似梅酒的甜味，適合少量、於餐後細細品味。為什麼用酒去釀反而更甜更濃?接下來就從原理一路談到品飲與搭配方式。
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34酒米品種指南 從山田錦到地方品種，用「個性」來查閱的圖鑑
看瓶身背標上寫的酒米名稱，其實就能大致猜出這瓶酒的味道走向。山田錦通常釀出芳醇豐潤的酒體，五百萬石則偏向淡麗爽口。這是因為每個酒米品種都有自己的「個性」。
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35日本酒酵母指南：從協會酵母到花酵母、地方酵母
背標上寫著「協會9號」「靜岡酵母」這樣的欄位，你或許看過卻不太留意。其實這一欄正是判斷香氣走向的重要線索。酵母在發酵過程中會產生香氣與酸味，菌株一換，成品給人的印象也會跟著改變。這篇文章要做的，就是讓你能從「想要什麼樣的香氣」反過來找到對應的酵母：從協會酵母的編號怎麼讀起，一路談到花酵母、地方酵母的多樣面貌。決定味道的四大要素全貌，可參考進階讀者講座。
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36日本酒競賽入門 鑑評會・IWC・SAKE COMPETITION・Kura Master
看到「金賞受賞」的標籤，是否曾經猶豫過這到底有多厲害?先說結論。金賞代表的是「這間酒藏的釀造技術很高」，不見得代表「這一支酒特別好喝」。日本酒的競賽，主辦單位不同、評審著眼的重點也不同，獎項的意義自然不只一種。本文將四個具代表性的競賽，依「誰主辦・評什麼・怎麼評」重新整理。鑑評會、國際競賽、市售酒品評會，三者衡量的東西並不相同。搞懂這個差異，才能把得獎紀錄當成挑酒時真正有用的參考。
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42特約店與地酒專賣店的使用之道 尋訪限定酒的入門
超市貨架上，有些酒你就是找不到。明明聽過名字，常去的店卻從沒見過。當你開始想嘗試「定番酒」以外的選擇時，第一道關卡就是「到底哪裡買得到」。
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44起司、西式料理與日本酒——尋找意外好搭的訣竅
一般人對日本酒的印象總脫離不了和食，但其實它跟起司、西式料理也十分合拍。關鍵在於豐富的旨味(鮮味)、溫和的酸度，以及隨溫度變化而改變風味的彈性。相較於葡萄酒，日本酒的酸味不那麼銳利，反而能像懷抱一樣包裹住乳製品或油脂的濃厚感。品飲搭配入門裡談到的思路，同樣可以套用在西式食材上。本文會介紹4種起司、幾道代表性西式料理，並附上依四種香味類型分類的速查表。所謂「合拍」終究只是一種傾向，最終拍板的還是自己的舌頭。先從最不容易踩雷的組合入手。
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45四季與場合的餐酒搭配 當令食材與日本酒
依季節搭配日本酒的訣竅，是把當令食材和當季的酒放在同一個季節裡配對。春天的山菜配春天的酒，秋天的菇類配秋天的酒。出自同一個時令的兩者，味道的濃淡和適飲溫度自然會相稱。就算不熟悉個別品牌，只要留意酒瓶標籤上的季節用語，也能大致抓準方向。
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