光看甜辣不夠讀懂日本酒的味道與香氣

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為什麼「甜口・辛口」不夠用

挑選日本酒時，大多數人第一個念頭是「這是甜口還是辛口」。這把尺的依據叫做日本酒度（nihonshu-do，酒中殘糖量的粗略指標），數值為負偏甜，為正則偏辛。

不過，只靠這一把尺並不夠，因為就算日本酒度相同，喝起來的印象也可能天差地遠。這裡真正發揮作用的是酸度（sando）。酸度指的是酒中有機酸的含量，多數落在1.0～2.0之間。酸度越高，即使糖分相同，喝起來也會更緊實、更顯辛口。

左右口感的不只是酸。旨味（umami，鮮味）的多寡同樣會改變整體印象。構成旨味的胺基酸含量稱為「胺基酸度」，數值越高，酒體的濃厚感（コク，koku）就越明顯。

換句話說，甜辣只是味道的一小部分。香氣高不高、味道濃不濃、有沒有熟成的深度——把這些軸線加進來，選酒的準確度就會提升。只要記住「香氣的高低」與「味道的濃淡」這兩個軸，就能練就一套不再只靠甜辣判斷的眼光。

若把日本酒的風味畫成一張地圖，縱軸是「香氣高／低」，橫軸是「味道輕／濃」。用這兩個軸，可以把日本酒大致分成四個區塊。這套四分類法（依香氣與味道特性分類）由日本酒服務研究會・酒匠研究會聯合會（SSI）提出，日本酒造組合中央會等機構也採用相同架構介紹日本酒。

	味道清爽	味道濃郁
香氣高	薰酒（くんしゅ，果香花香型）	熟酒（じゅくしゅ，熟成陳香型）
香氣低	爽酒（そうしゅ，清爽俐落型）	醇酒（じゅんしゅ，米香濃醇型）

甜口・辛口只是這張地圖上的一個要素而已。手上有了整張地圖，自己喜歡的位置自然會浮現出來。特定名稱酒（依原料與精米比例分類的等級）之間的關係，也可以參考純米・吟釀・大吟釀的差異。

前面的地圖告訴我們「位置在哪裡」，接下來要看的是每種類型的「內涵」。以下整理各類型的香氣、味道、適合的溫度帶與代表性酒質。

類型	香氣	味道	適合的溫度帶	代表性酒質
薰酒	高，如水果或花香	輕盈，帶點微甜	冰鎮	大吟釀・吟釀系
爽酒	內斂	輕快俐落	充分冰鎮	本釀造・普通酒・生酒
醇酒	溫和	米的旨味與厚度	常溫至溫燗	純米酒・生酛系
熟酒	高，帶獨特的熟成香	濃厚複雜	常溫至溫燗	長期熟成的古酒

每種類型也各有適合的喝法。薰酒適合當作第一杯；爽酒是不搶料理風頭的佐餐酒；醇酒適合搭配味道濃重的菜餚；熟酒則是值得花時間慢慢品味的酒。溫度如何改變風味表情，詳見溫度與保存。

酒標或賣場上常見的「果香」「華麗」，這些字眼背後其實是發酵過程中酵母產生的香氣成分。日本酒類綜合研究所（NRIB）整理了一套用來評鑑這類香氣的共通術語（第178號報告）。

其中最具代表性的有兩種：一種是己酸乙酯（カプロン酸エチル），接近蘋果或洋梨的香氣；另一種是乙酸異戊酯（酢酸イソアミル），接近香蕉的香氣（有時也被形容成哈密瓜）。這兩種成分明顯的酒，就是俗稱吟釀香濃郁的薰酒。名稱不必硬記，只要能換成「蘋果香」「香蕉香」就足夠了。

另一方面，熟成產生的香氣走的是不同方向，像堅果、乾果、焦糖那樣濃郁醇厚的氣味，這正是熟酒的個性所在。賣場上的形容詞，可以這樣對照著理解：

味道方面的用語，換成生活中熟悉的感覺就好懂了。以下拆解四個常見的詞。

同樣是純米酒，數值不同，喝起來的體感也會分歧。酸度高的酒俐落感明顯，旨味濃的酒則濃醇感突出。背標數字該怎麼讀，整理在酒標的讀法。

想找到合口味的酒，用「四種類型 × 溫度 × 料理」來抓方向最快。先想想自己喜歡香氣還是喜歡旨味：喜歡香氣就從薰酒開始試，喜歡旨味就從醇酒開始試。

接下來依當天的心情調整。想喝得清爽的日子，把爽酒冰鎮著喝；想好好吃一頓的日子，醇酒常溫或溫燗都合適。掌握好這兩點，選酒就不容易踩雷。與料理的搭配方式，詳見品飲搭配入門。至於「純米酒就是辛口」之類的迷思，則整理在常見誤解FAQ。

甜口・辛口只是入門的第一步。把香氣的高低與味道的濃淡加進來，就能選到下一支合心意的酒。

※本文的閱讀對象為法定飲酒年齡以上人士（日本為20歲）。飲酒請適量，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。