Không chỉ có ngọt hay khô - Cách nhận diện hương vị và mùi hương rượu sake
Vì sao chỉ "ngọt hay khô" là chưa đủ
Khi chọn rượu sake, phần lớn mọi người đều bắt đầu bằng câu hỏi "ngọt hay khô". Thước đo cho việc này là nihonshu-do (chỉ số thể hiện lượng đường còn lại trong rượu). Chỉ số càng âm, rượu càng nghiêng về ngọt; càng dương, rượu càng nghiêng về khô.
Nhưng chỉ một thước đo này thì chưa đủ. Hai chai có cùng nihonshu-do vẫn có thể cho cảm nhận rất khác nhau khi uống, bởi còn một yếu tố khác chi phối: sando (độ axit), tức lượng axit hữu cơ trong rượu, thường dao động quanh mức 1,0-2,0. Axit càng cao, rượu càng cho cảm giác chắc, khô hơn dù lượng đường vẫn y nguyên.
Không chỉ vị axit mới tác động đến cảm nhận. Lượng vị umami cũng làm thay đổi ấn tượng tổng thể. Lượng axit amin - nguồn gốc của vị umami - được gọi là amino-san-do (độ axit amin); chỉ số này càng cao, rượu càng cho cảm giác đậm đà, tròn vị hơn.
Nói cách khác, ngọt-khô chỉ là một phần rất nhỏ trong bức tranh hương vị. Hương thơm cao hay thấp, vị nhẹ hay đậm, có chiều sâu của quá trình ủ lâu năm hay không - thêm những trục này vào, độ chính xác khi chọn rượu sẽ tăng lên đáng kể. Chỉ cần nắm hai trục cơ bản - độ cao thấp của hương thơm và độ đậm nhạt của vị - là bạn đã có một cách nhìn không còn phụ thuộc mỗi vào ngọt-khô nữa.
Nhìn bằng hai trục: hương thơm cao-thấp và vị đậm-nhạt
Nếu vẽ hương vị rượu sake thành một tấm bản đồ, trục dọc sẽ là "hương thơm cao - thấp", trục ngang là "vị nhẹ - đậm". Với hai trục này, rượu sake được chia thành bốn nhóm lớn. Cách phân loại bốn nhóm này (phân loại theo đặc tính hương vị) do Hiệp hội Nghiên cứu Rượu Sake Nhật Bản (SSI) đề xuất, và cũng được Hiệp hội các Nhà máy Rượu Sake Nhật Bản giới thiệu theo cùng khung phân loại.
| Vị nhẹ | Vị đậm | |
|---|---|---|
| Hương thơm cao | Kunshu (薫酒 - "rượu thơm") | Jukushu (熟酒 - "rượu ủ lâu") |
| Hương thơm thấp | Sōshu (爽酒 - "rượu thanh mát") | Junshu (醇酒 - "rượu đậm đà") |
Ngọt hay khô chỉ là một yếu tố nhỏ trong tấm bản đồ này. Khi có cả tấm bản đồ trong tay, vị trí bạn yêu thích sẽ dần hiện rõ. Về mối liên hệ với các tên gọi đặc biệt (junmai, ginjo, daiginjo...), bạn có thể tham khảo thêm ở Sự khác biệt giữa junmai, ginjo và daiginjo.
Nhận biết nhanh 4 loại theo hương thơm, vị và nhiệt độ
Nếu tấm bản đồ trên cho biết "rượu nằm ở đâu", thì phần tiếp theo sẽ nói về "bên trong" từng loại là gì. Dưới đây là tổng hợp hương thơm, vị, khoảng nhiệt độ phù hợp và loại rượu tiêu biểu của mỗi nhóm.
| Loại | Hương thơm | Vị | Nhiệt độ phù hợp | Loại rượu tiêu biểu |
|---|---|---|---|---|
| Kunshu | Cao, gợi mùi trái cây hoặc hoa | Nhẹ, hơi ngọt | Uống lạnh | Daiginjo, ginjo |
| Sōshu | Kín đáo | Nhẹ nhàng, hậu vị gọn | Uống thật lạnh | Honjozo, futsushu (rượu phổ thông), namazake |
| Junshu | Dịu nhẹ | Umami từ gạo, đậm đà | Từ nhiệt độ phòng đến hâm nóng | Junmai, sinh moto (kỹ thuật lên men men giống cổ truyền) |
| Jukushu | Cao, mùi hương đặc trưng của quá trình ủ lâu | Đậm đà, phức hợp | Từ nhiệt độ phòng đến hâm nóng | Koshu (rượu ủ lâu năm) |
Cách uống phù hợp cũng khác nhau theo từng loại. Kunshu hợp làm ly khai vị đầu tiên. Sōshu là loại rượu "đồng hành cùng bữa ăn" vì không lấn át món ăn. Junshu dễ kết hợp với các món có vị đậm. Jukushu là loại rượu để nhâm nhi chậm rãi, thưởng thức theo thời gian. Về cách hương vị thay đổi theo nhiệt độ, bạn có thể xem thêm ở Nhiệt độ và cách bảo quản.
Giải mã các từ chỉ hương thơm cho người mới bắt đầu
Trên nhãn chai hay ở quầy rượu, ta thường gặp các từ như "fruity" (mùi trái cây) hay "hoa thơm". Đây thực chất là các hợp chất hương do men rượu tạo ra trong quá trình lên men. Viện Nghiên cứu Tổng hợp về Rượu (NRIB - National Research Institute of Brewing) đã hệ thống hóa các thuật ngữ đánh giá hương thơm chung (Báo cáo số 178).
Hai chất tiêu biểu nhất là ethyl caproate, cho mùi gần giống táo hoặc lê; và isoamyl acetate, cho mùi gần giống chuối (đôi khi được ví với dưa lưới). Rượu nào có hai chất này nổi bật thường chính là kunshu với hương ginjo cao. Bạn không cần nhớ tên hóa học - chỉ cần đổi thành "mùi táo" hay "mùi chuối" là đủ dùng.
Ngược lại, hương hình thành trong quá trình ủ lâu lại đi theo hướng khác: đó là mùi hạt khô, trái cây sấy hay caramel - những hương thơm trầm, đậm đà. Đây chính là nét riêng của jukushu. Có thể quy đổi các từ ở quầy rượu như sau để không còn bối rối:
- Fruity, hoa thơm → mùi táo, chuối - đặc trưng của rượu còn "trẻ"
- Hương ủ lâu → mùi hạt khô, trái cây sấy - hương thơm có chiều sâu
Giải mã các từ chỉ vị cho người mới bắt đầu
Các từ chỉ vị cũng có thể quy đổi thành cảm nhận gần gũi hơn. Dưới đây là bốn từ thường gặp nhất.
- Koku (độ đậm đà) → độ dày của umami và vị ngọt lan trong miệng
- Kire (hậu vị gọn) → cảm giác vị biến mất nhanh, dứt khoát sau khi nuốt
- Vị chua → vị axit thanh mát làm cho tổng thể gọn gàng, chắc hơn
- Dư vị → độ dài của vị còn đọng lại trong miệng sau khi nuốt
Ngay cả cùng là junmai, cảm nhận cũng khác nhau tùy theo các chỉ số. Rượu có độ axit cao thường cho cảm giác gọn (kire) rõ hơn, còn rượu giàu umami thường cho cảm giác đậm đà (koku) rõ hơn. Cách đọc các con số trên nhãn sau chai, bạn có thể xem ở Cách đọc nhãn rượu.
Cách tìm ra chai rượu hợp gu của bạn
Cách nhanh nhất để tìm gu là kết hợp bốn loại rượu, nhiệt độ và món ăn. Trước tiên, hãy tự hỏi xem bạn thích hương thơm hơn hay thích umami hơn. Nếu thích hương thơm, hãy thử kunshu; nếu thích umami, hãy thử junshu.
Sau đó, bạn có thể linh hoạt tùy theo từng ngày. Hôm nào muốn uống thanh nhẹ, hãy chọn sōshu ướp lạnh. Hôm nào ăn nhiều món đậm vị, hãy chọn junshu ở nhiệt độ phòng hoặc hâm nóng. Chỉ cần nắm vững hai lựa chọn này, bạn đã khó chọn sai. Cách kết hợp với món ăn được bàn sâu hơn ở Nhập môn ghép rượu với món ăn. Những ngộ nhận thường gặp kiểu "junmai luôn là rượu khô" cũng được giải đáp ở Câu hỏi thường gặp.
Ngọt hay khô chỉ là điểm khởi đầu. Khi thêm vào đó độ cao thấp của hương thơm và độ đậm nhạt của vị, bạn sẽ tìm được chai rượu tiếp theo phù hợp với mình.
- Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (20 tuổi tại Nhật Bản). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.