Cẩm nang mua sake: chọn đúng dù ở cửa hàng quen hay khi đi du lịch

Đứng trước kệ rượu mà không biết chọn thế nào. Tên gọi và giá cả đủ loại, chẳng biết nên cầm chai nào lên. Rào cản đầu tiên với sake không nằm ở hương vị, mà nằm ở việc "chọn" ngay từ đầu.

Rào cản này có thể vượt qua bằng cách xác định thứ tự quyết định và biết cách "đọc" cửa hàng. Bạn không cần thuộc lòng tên các loại sake. Chỉ cần xác định rõ điều kiện của bản thân, rồi tận dụng cơ sở vật chất và nhân viên bán hàng. Chỉ vậy thôi, bạn đã có thể chọn một chai với đầy đủ căn cứ.

Trước khi mua, hãy chốt 3 điều kiện

Trước khi bước vào cửa hàng, hãy xác định rõ ba điều sau bằng lời. Đây sẽ là thước đo khi bạn lựa chọn.

1. Ngân sách. Bạn định chi bao nhiêu cho một chai. Với chai yongo-bin (四合瓶, dung tích 720ml, tương đương một chai rượu vang tiêu chuẩn 750ml), có những lựa chọn giá phải chăng chỉ vài trăm nghìn đồng (giá thay đổi theo thương hiệu và thời điểm).
2. Kiểu vị ưa thích. Bạn thích vị thanh nhẹ, hay đậm đà giàu umami? Bạn có thích hương thơm nồng không?
3. Bối cảnh thưởng thức. Dùng kèm bữa ăn, hay uống riêng để thưởng thức trọn vị? Uống cùng ai?

Nếu chưa hình dung được kiểu vị mình thích, hãy đọc trước bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo để có định hướng. Nếu vẫn phân vân, hãy thử junmai ginjo (純米吟醸, sake thuần gạo, xay kỹ, hương thơm nhẹ) trước tiên — loại này cân bằng tốt giữa hương thơm và umami, dễ dùng làm chuẩn tham chiếu cho lần đầu. Khi đã xác định xong ba điều trên, bạn cũng đã chuẩn bị sẵn những gì cần nói với nhân viên bán hàng.

Mua ở đâu? Bảng tra cứu theo địa điểm

Sake có thể mua ở cả cửa hàng tiện lợi lẫn cửa hàng chuyên biệt. Cẩm nang "Sake 101" của Tổ chức Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO) dành cho du khách phân loại các nơi bán theo vai trò: cửa hàng tiện lợi và siêu thị chủ yếu bán các thương hiệu phổ biến, trong khi cửa hàng rượu chuyên doanh, trung tâm thương mại và cửa hàng chuyên biệt có danh mục phong phú hơn.

Nếu còn phân vân, cửa hàng rượu chuyên doanh hoặc cửa hàng chuyên biệt có bảo quản lạnh và nhân viên có thể tư vấn là lựa chọn an toàn nhất, vì họ vừa quản lý chất lượng vừa có người để bạn hỏi.

Tại cửa hàng: hãy quan sát cửa hàng trước, rồi mới xem đến chai rượu

Cùng một thương hiệu, nhưng cách cửa hàng bảo quản khác nhau sẽ khiến chất lượng khác nhau. Vì vậy, hãy quan sát cửa hàng trước, sau đó mới xem xét từng chai.

Trước tiên, hãy kiểm tra ánh sáng trong cửa hàng. Sake rất nhạy cảm với ánh sáng; nếu bị chiếu tia cực tím liên tục, rượu sẽ sinh ra mùi hỏng gọi là "mùi ánh nắng" (nikkoshu, 日光臭). Hiệp hội Trung ương các Hợp tác xã Sản xuất Sake Nhật Bản cũng khuyến nghị lý tưởng là che chắn ánh nắng và giảm thiểu ánh sáng khi bảo quản. Vì vậy, tại cửa hàng, tốt nhất nên tránh những sản phẩm đặt trên kệ có ánh nắng chiếu vào. Bạn không cần ngửi để phân biệt, chỉ cần quan sát cách bày trí là đủ. Một cửa hàng đặt rượu trong tủ lạnh và giảm ánh đèn huỳnh quang là dấu hiệu đáng tin cậy.

Tiếp theo, hãy cầm chai lên và kiểm tra ba chi tiết trên nhãn:

• Tên gọi đặc biệt (tokutei meisho, 特定名称). Ví dụ junmaishu, ginjoshu — cho biết phân loại về cách chế biến.
• Ngày đóng chai. Là thời điểm rượu được đóng vào chai. Với namazake (生酒, sake chưa qua thanh trùng), nên chọn chai mới đóng gần đây.
• Ghi chú bảo quản và dung tích. Có ghi "cần bảo quản lạnh" hay không, dung tích 720ml hay 1,8L.

Nếu thấy namazake ghi "cần bảo quản lạnh" nhưng lại được bày trên kệ ở nhiệt độ thường, bạn hoàn toàn có thể quyết định không mua tại cửa hàng đó. Cách đọc từng mục trên nhãn được trình bày chi tiết ở bài Cách đọc nhãn sake, còn cách bảo quản tại nhà ở bài Nhiệt độ và bảo quản.

"Đắt" không đồng nghĩa với "ngon"

Giá cả có thể là một thước đo chất lượng, nhưng không phải sự đảm bảo. Cẩm nang "Sake 101" cũng chỉ ra rằng dù xếp hạng cao hơn cũng không có nghĩa là "sake ngon hơn".

Quan niệm cho rằng tỷ lệ xay gạo (seimai-buai, 精米歩合) càng thấp, hoặc càng mang tên "junmai" thì càng cao cấp, cũng không hoàn toàn chính xác. Junmai hay không cũng không phải là thước đo tuyệt đối về chất lượng. Những người thợ nấu rượu (toji) tay nghề cao vẫn khéo léo sử dụng cồn chưng cất bổ sung (jozo arukoru, thêm vào để tăng hương thơm và giúp hậu vị gọn gàng hơn), theo "Sake 101" của JNTO. Xay gạo kỹ hơn thiên về tạo hương thơm rực rỡ, còn cách làm giữ umami chỉ đơn giản là đi theo hướng khác. Thay vì dựa vào giá tiền hay danh xưng, hãy chọn theo ba điều kiện bạn đã xác định cho bản thân. Hiểu lầm này cũng được đề cập trong bài Câu hỏi thường gặp — Những hiểu lầm về sake.

Khi phân vân, hãy nói rõ điều kiện và hỏi nhân viên bán hàng

Điểm mạnh của cửa hàng chuyên biệt và cửa hàng rượu chuyên doanh chính là bạn có thể hỏi trực tiếp. Đừng ngần ngại. Bí quyết để nhận được tư vấn hữu ích là truyền đạt ngắn gọn ba điều kiện bạn đã chốt từ trước:

• "Tôi muốn tìm loại nhẹ nhàng, có thể uống lạnh."
• "Tôi muốn kết hợp với món ăn Nhật. Ngân sách khoảng 300–400 nghìn đồng."
• "Tôi thích vị khô thanh hơn là ngọt."

Nếu chỉ hỏi "loại nào ngon nhất", nhân viên cũng khó thu hẹp phạm vi gợi ý. Khi bạn cung cấp ngân sách, kiểu vị và bối cảnh sử dụng, số lựa chọn sẽ được thu hẹp còn hai, ba chai. Cẩm nang của JNTO cũng khuyên nên hỏi nhân viên về loại rượu hợp với món ăn cụ thể. Nếu ngại về ngôn ngữ, bạn hoàn toàn có thể đưa những câu ví dụ trên lên màn hình điện thoại, hoặc chỉ tay vào chai — vẫn đủ để truyền đạt ý.

Khi đi du lịch, hãy tìm những chai chỉ có tại nhà máy rượu đó

Khi đi du lịch, những chai chỉ có thể tìm thấy ở đúng vùng đất đó chính là mục tiêu đáng săn lùng. Tại nhà máy rượu (kura) hay khu tưởng niệm, đôi khi có bán các sản phẩm giới hạn riêng của nhà máy. Nhiều nhà máy còn tổ chức tham quan và cho nếm thử, giúp bạn kiểm chứng hương vị trước khi mua (theo "Sake 101" của JNTO). Cách đặt lịch tham quan, nếm thử và các phép lịch sự cần lưu ý được tổng hợp tại bài Chuẩn bị và phép lịch sự khi tham quan nhà máy rượu.

Khi mang rượu về, hãy chú ý đến nhiệt độ và trọng lượng. Namazake hay các loại cần bảo quản lạnh sẽ giảm chất lượng nếu mang theo lâu ở nhiệt độ thường. Vào những ngày di chuyển dài, nên chọn loại đã qua thanh trùng (hi-ire, 火入れ) có thể bảo quản ở nhiệt độ thường để yên tâm hơn. Chai thủy tinh vừa nặng vừa dễ vỡ. Chai 720ml vừa vặn để cho vào túi xách, dễ mang theo. Nếu mang ra nước ngoài, do chất lỏng bị hạn chế khi xách tay lên máy bay, hãy để chai trong hành lý ký gửi và bọc kỹ bằng quần áo để tránh vỡ. Số lượng được miễn thuế và mức thuế rượu khác nhau tùy quốc gia, vì vậy hãy kiểm tra quy định của nơi bạn đến. Nếu chọn mua làm quà tặng, bài Cách chọn quà tặng sake cũng là tài liệu tham khảo hữu ích.

Danh sách kiểm tra để tránh sai lầm

Cuối cùng, đây là danh sách kiểm tra có thể dùng ngay tại cửa hàng.

• Đã xác định rõ ngân sách, kiểu vị và bối cảnh thưởng thức chưa?
• Đã chọn cửa hàng có bảo quản lạnh và nhân viên có thể tư vấn chưa?
• Đã tránh những sản phẩm bày trên kệ có ánh nắng chiếu vào chưa?
• Đã kiểm tra tên gọi đặc biệt, ngày đóng chai và ghi chú bảo quản chưa?
• Có đang lấy nhầm sản phẩm ghi "cần bảo quản lạnh" từ kệ để ở nhiệt độ thường không?
• Đã chọn theo điều kiện của bản thân, thay vì chỉ dựa vào giá tiền hay danh xưng chưa?
• Khi phân vân, đã nói rõ điều kiện và hỏi nhân viên bán hàng chưa?

Làm theo thứ tự này, dù ở cửa hàng tiện lợi hay tại nhà máy rượu khi đi du lịch, bạn vẫn có thể chọn một chai với đầy đủ căn cứ. Nếu còn phân vân về thuật ngữ, hãy quay lại bài Nhập môn sake cho người mới bắt đầu.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.