Thế giới của koshu lâu năm và rượu sake ủ lâu dài: màu sắc, hương thơm và cách thưởng thức

Rượu sake cũng có một thế giới riêng dành cho việc ủ trong nhiều năm trước khi thưởng thức. Đó là koshu lâu năm (jukusei koshu), hay còn gọi là rượu sake ủ lâu dài. Qua thời gian, màu rượu chuyển dần sang hổ phách, còn hương thơm biến đổi thành mùi caramel và trái cây sấy khô. Đây là một sức hút hoàn toàn khác so với hương ginjo (ginjo-ka) thanh khiết của rượu sake còn non trẻ. Bài viết này dành cho những ai muốn thử một loại rượu độc đáo, cũng như những ai đang tìm một chai đặc biệt để làm quà kỷ niệm. Chúng ta sẽ lần lượt tìm hiểu điều gì thay đổi trong quá trình ủ, sự khác biệt giữa các kiểu tanjuku (ủ nhạt) và noujuku (ủ đậm), cho đến cách chọn nhiệt độ và món ăn kèm phù hợp.

Koshu lâu năm là gì

Koshu lâu năm (jukusei koshu) là tên gọi chung cho rượu sake đã được ủ trong thời gian dài. Một tiêu chuẩn tham khảo được nhiều người dùng là định nghĩa của Hiệp hội Nghiên cứu Rượu Sake Ủ Lâu Dài (Chouki Jukusei-shu Kenkyuukai). Theo hiệp hội này, đó là "rượu sake thanh khiết (không tính loại có thêm đường), được lưu trữ và ủ tại chính nhà máy rượu (kura) từ ba năm trở lên, tính từ sau công đoạn jousou (ép mẻ rượu moromi để tách phần rượu trong khỏi bã)". Tuy nhiên, đây chỉ là tiêu chuẩn nội bộ do hiệp hội này đưa ra, không phải là định nghĩa pháp lý thống nhất. Ở một số nhà máy rượu, người ta vẫn dùng những tên gọi khác như "koshu" (rượu cũ) hay "hizoshu" (rượu cất giữ bí mật) để chỉ loại rượu này.

Số năm ủ nên được hiểu không đơn thuần là độ dài thời gian, mà là một công cụ để thiết kế hương vị. Ủ chậm ở nhiệt độ thấp, hay để biến đổi mạnh ở nhiệt độ thường — cách lựa chọn này chính là nguồn gốc tạo ra sự khác biệt giữa các kiểu rượu mà chúng ta sẽ tìm hiểu ở phần sau.

Cơ chế biến đổi màu sắc và hương thơm khi ủ

Khi quá trình ủ tiến triển, màu rượu đậm dần và hương thơm biến đổi sâu sắc hơn. Trung tâm của quá trình này là phản ứng Maillard (Maillard reaction) — phản ứng giữa axit amin và đường tạo ra các hợp chất màu nâu. Chính các hợp chất màu nâu này (gọi là melanoidin) là nguồn gốc tạo nên màu sắc của rượu, chuyển dần từ vàng nhạt như hoa hướng dương sang màu hổ phách.

Cùng với quá trình đó, một loại hương thơm đặc trưng gọi là hương ủ (jukusei-ka) cũng hình thành. Chẳng hạn, một hợp chất tên là sotolon chính là nguồn gốc của mùi hương gợi nhớ đến caramel hay mật ong. Màu sắc và hương thơm không phải là hai hiện tượng tách biệt — cả hai đều là kết quả của các thành phần có nguồn gốc từ gạo, biến đổi dần theo thời gian.

Ba kiểu koshu: tanjuku, kiểu trung gian và noujuku

Koshu lâu năm được chia thành ba nhóm lớn, tùy theo chất lượng rượu gốc và nhiệt độ lưu trữ. Hiệp hội Nghiên cứu Rượu Sake Ủ Lâu Dài còn thể hiện cách phân loại này bằng tem dán màu sắc khác nhau.

Tanjuku là kiểu rượu giữ lại được nét rực rỡ của ginjo trong khi vẫn có thêm chiều sâu. Vì được ủ nhẹ nhàng ở nhiệt độ thấp nên sự biến đổi diễn ra từ từ. Ngược lại, noujuku được "nuôi lớn" mạnh mẽ ở nhiệt độ thường, mang màu sắc đậm sánh cùng hương vị phức tạp là nét đặc trưng. Cùng là rượu ủ lâu năm nhưng hai kiểu này khác nhau đến mức có thể xem như hai loại thức uống riêng biệt. Kiểu trung gian, đúng như tên gọi, nằm ở giữa hai thái cực đó.

Giải mã hương ủ bằng ngôn ngữ đời thường

Hương ủ (jukusei-ka) sẽ dễ hình dung hơn nếu ta liên tưởng đến những món ăn quen thuộc. Chỉ nghe nói "có mùi ủ lâu năm" ở quầy bán hàng thì khó mà hình dung ra được. Dưới đây là các mùi hương tiêu biểu cùng với hợp chất tương ứng.

Những từ như trái cây sấy khô, các loại hạt, caramel cũng cùng một hướng với hương của rượu jukushu (rượu ủ) được nhắc đến trong bài Cách cảm nhận vị và hương. Nên nhớ rằng đây là một trục hoàn toàn khác so với hương táo hay chuối của rượu sake còn non trẻ.

Cách chọn nhiệt độ và món ăn kèm

Đối với kiểu noujuku, hương vị sẽ thay đổi theo nhiệt độ. Uống ở nhiệt độ thường, ta cảm nhận trọn vẹn độ phức tạp của rượu. Khi hâm nóng (kan), hương thơm cũng được cho là dễ tỏa ra hơn. Nhiều người còn kết hợp loại rượu này với các món nhiều mỡ hoặc phô mai ủ lâu năm. Tuy nhiên, vì sở thích của mỗi người rất khác nhau nên không thể khẳng định chắc chắn sự kết hợp nào là hoàn hảo nhất.

Kiểu tanjuku thường phù hợp khi uống lạnh, dùng làm ly rượu khai vị. Đây là cách để thưởng thức hương ủ thanh nhẹ trước bữa ăn. Về sự biến đổi hương vị theo nhiệt độ, bạn có thể tìm hiểu thêm ở bài Nhiệt độ và cách bảo quản, còn cách kết hợp với món ăn được trình bày chi tiết ở bài Nhập môn ghép món ăn. Trước tiên, hãy thử ở nhiệt độ thường một lần, sau đó tăng giảm nhiệt độ để tìm ra điểm phù hợp nhất với khẩu vị của mình.

Nên chọn tanjuku hay noujuku?

Khi chọn một chai rượu, cách dễ nhất để tránh chọn sai là bắt đầu từ việc xác định kiểu rượu. Nếu muốn giữ lại nét rực rỡ, hãy chọn tanjuku; nếu muốn tìm sự phức tạp đậm đà, hãy chọn noujuku. Với những người ít uống sake hoặc thích vị thanh, tanjuku là lựa chọn an toàn; còn với người sành sake hoặc thích vị đậm, noujuku sẽ hợp hơn. Cần lưu ý rằng koshu lâu năm không phải là "rượu ngọt" — nét đặc trưng của nó nằm ở độ đậm đà và sự phức tạp (nếu muốn tìm vị ngọt đậm, hãy xem kijoshu). Với màu hổ phách đẹp mắt và cảm giác đặc biệt, đây cũng là lựa chọn phù hợp để làm quà tặng. Khi tặng, bạn có thể thêm một lời gợi ý nhỏ như "trước tiên hãy uống ở nhiệt độ thường, sau đó thử hâm ấm một chút". Cách chọn quà tặng, bao gồm cả mức giá và hình thức, được trình bày thêm ở bài Quà tặng và biếu tặng.

Bảo quản tại nhà

Khi lưu trữ koshu lâu năm tại nhà, cần chú ý đến ánh sáng và nhiệt độ. Đặc biệt, tia cực tím có thể làm biến đổi màu sắc và hương thơm của rượu, vì vậy hãy cất trong hộp hoặc nơi tối, tránh ánh sáng. Sau khi mở nắp, rượu sẽ tiếp xúc với không khí và hương vị dần thay đổi, nên tốt nhất là uống hết trong thời gian ngắn.

Koshu lâu năm là loại rượu không thể đánh giá bằng thước đo của rượu sake còn non trẻ. Chỉ cần nắm được cơ chế hình thành màu sắc, hương thơm, cùng trục phân loại tanjuku - noujuku, bạn đã có thể tự tin chọn cho mình chai rượu đầu tiên.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời gian mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.