Junmai có phải là hạng cao nhất? Namazake càng mới càng ngon? Giải đáp hiểu lầm thường gặp về sake

"Junmai là ngon nhất", "namazake còn mới nên để ở nhiệt độ phòng cũng chẳng sao". Sake có rất nhiều lời đồn kiểu này. Phần lớn đúng một nửa, sai một nửa. Bài viết này sẽ gỡ rối những hiểu lầm phổ biến nhất qua hình thức hỏi-đáp. Bức tranh tổng quan về thuật ngữ sake được trình bày trong Nhập môn sake cho người mới bắt đầu.

Cách đọc bài FAQ này

Mỗi mục được sắp theo thứ tự: bối cảnh của hiểu lầm, cách hiểu đúng, rồi đến căn cứ. Kết luận được đặt lên trước, lý do theo sau, nên bạn có thể chỉ đọc lướt mục mình quan tâm. Ở những chỗ cần đào sâu, bài viết dẫn sang các bài chuyên đề khác.

Phần lớn hiểu lầm nảy sinh vì người đọc nhầm lẫn "lớp thông tin" mà một từ đang nói tới. Junmai hay ginjo là cách phân loại theo phương pháp chế biến. "Hiya" hay "nama" (như trong namazake) là cách phân loại theo trạng thái bảo quản. "Nihonshu" (rượu sake Nhật) là tên gọi gắn với vùng sản xuất. Khi các lớp khác nhau này bị chồng lên nhau, hiểu lầm ra đời. Ghi nhớ điều này sẽ giúp các mục dưới đây dễ theo dõi hơn.

Bạn có thể chọn đọc phần mình đang thắc mắc:

• Phân loại & chất lượng … Junmai = chất lượng cao? / Tỷ lệ xay gạo thấp = ngon hơn? / Cứ daiginjo là yên tâm?
• Chỉ số hương vị … Nihonshu-do âm = ngọt?
• Nhiệt độ & bảo quản … "Hiya" = rượu lạnh? / Namazake để nhiệt độ phòng có sao không? / Atsukan có tốt cho sức khỏe?
• Định nghĩa … "Nihonshu" có phải lúc nào cũng sản xuất tại Nhật?
• Ngày sản xuất, hạn dùng, thời điểm ngon nhất … Ngày ghi trên nhãn là ngày ủ rượu? / Không có hạn sử dụng nghĩa là để được lâu? / Mở nắp rồi nên uống trong bao lâu? / Chai cũ có còn uống được không?

Hiểu lầm về phân loại và chất lượng

Hỏi: Cứ ghi "junmai" là chắc chắn thuộc hạng cao, chất lượng tốt?

Không hẳn vậy. Junmai là cách phân loại theo phương pháp chế biến, không nói lên độ ngon dở.

Junmai-shu (純米酒, junmai: sake không pha thêm cồn chưng cất) là loại rượu sake được ủ mà không thêm cồn chưng cất. Cồn chưng cất ở đây chủ yếu được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất mật đường mía, cho ra loại cồn có độ tinh khiết cao. Junmai chỉ đơn giản là "không thêm" nguyên liệu này. Đó là một điều kiện về nguyên liệu, không phải một thứ hạng (theo Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản, "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp chế biến và chất lượng rượu seishu").

Suy nghĩ "junmai là số một" bắt nguồn từ ấn tượng "không pha thêm gì". Nhưng cồn chưng cất cũng là một kỹ thuật để làm nổi bật hương thơm, đồng thời tạo hậu vị gọn, sắc nét. Honjozo (本醸造, honjozo: sake có thêm một lượng nhỏ cồn chưng cất) hay ginjo (吟醸, ginjo: sake ủ theo phương pháp tinh xảo) không hề thua kém junmai. Việc cùng một lò rượu vừa làm junmai vừa làm honjozo chỉ đơn giản là vì họ muốn hướng tới hương vị khác nhau. Chọn loại nào là chuyện khẩu vị cá nhân. Trong Sự khác biệt giữa junmai, ginjo và daiginjo, cơ chế đặt tên được phân tích kỹ hơn.

Hỏi: Tỷ lệ xay gạo càng thấp thì rượu càng ngon?

Không đúng. Rượu được xay kỹ thường tốn công và đắt tiền hơn. Nhưng đó không phải là thước đo về thứ hạng chất lượng.

Tỷ lệ xay gạo (seimai buai) là phần trăm gạo trắng còn lại sau khi mài bớt lớp ngoài của hạt gạo lứt. Tỷ lệ xay gạo 40% nghĩa là đã mài bỏ 60% lớp vỏ ngoài. Số càng nhỏ, các thành phần gây vị tạp càng giảm, hương thơm cũng trong trẻo hơn (theo Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản, "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp chế biến và chất lượng rượu seishu"). Rượu xay kỹ hơn có giá cao hơn vì tốn nhiều công, thời gian và lượng gạo cần dùng cũng lớn hơn.

Nhưng không phải cứ xay càng kỹ thì càng ngon. Tổ chức Xúc tiến Du lịch Nhật Bản (JNTO) cũng lưu ý rằng thứ hạng cao hơn không đồng nghĩa với việc chắc chắn ngon hơn (JNTO, "Sake 101: Cẩm nang toàn diện về sake Nhật Bản"). Càng xay kỹ, hương vị và cá tính vốn có của hạt gạo đôi khi càng bị làm mờ đi. Tỷ lệ xay gạo là con số cho biết hướng đi của hương vị, chứ không phải thước đo khẩu vị hay chất lượng. Cách đọc nhãn chai sake hướng dẫn cách đọc các con số này.

Hỏi: Cứ chọn daiginjo là chắc chắn ngon?

Cũng không hẳn. Daiginjo là tên gọi cho biết cách ủ rượu được xay kỹ. Đó không phải là sự đảm bảo về độ ngon.

Daiginjo (大吟醸, daiginjo) là tên gọi dành cho rượu được ủ theo phương pháp ginjo từ gạo có tỷ lệ xay từ 50% trở xuống, với hương thơm, vị và màu sắc đặc biệt tốt (theo Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản, "Tiêu chuẩn ghi nhãn phương pháp chế biến và chất lượng rượu seishu"). Gạo được xay kỹ dễ cho ra hương thơm trong trẻo. Rượu cũng thường có xu hướng thanh tao, tinh tế hơn. Nhưng hương vị đó không hẳn hợp với khẩu vị của tất cả mọi người.

Hương thơm rực rỡ đôi khi lại kén món ăn đi kèm. Với các món đậm vị, một chai junmai giàu vị umami có thể hòa quyện tốt hơn. JNTO cũng nói rằng thứ hạng cao hơn không đồng nghĩa chắc chắn ngon hơn (JNTO, "Sake 101"). Cái tên daiginjo là điểm khởi đầu cho biết hướng hương vị, chứ không phải câu trả lời cuối cùng. Vị trí của cả 8 loại được sắp xếp trong Sự khác biệt giữa junmai, ginjo và daiginjo.

Hiểu lầm về các chỉ số hương vị

Hỏi: Nihonshu-do âm thì chắc chắn ngọt?

Chưa chắc. Nihonshu-do chỉ là một chỉ dấu tham khảo. Cảm nhận ngọt/khô còn phụ thuộc vào độ acid đi kèm.

Nihonshu-do (日本酒度, Sake Meter Value, SMV) là con số thể hiện tỷ trọng của rượu. Rượu chứa nhiều thành phần chiết xuất như đường sẽ nặng hơn, khiến chỉ số nghiêng về phía âm. Ngược lại, rượu có ít thành phần chiết xuất và độ cồn cao sẽ nhẹ hơn, chỉ số nghiêng về phía dương. Nhìn chung, dương thường thiên về khô, âm thường thiên về ngọt (theo Gekkeikan, "Nihonshu-do, độ acid và độ amino acid là gì?").

Nhưng con số này một mình không quyết định được vị ngọt hay khô. Vì độ acid có tác dụng làm hương vị gọn và sắc lại. Cùng một chỉ số Nihonshu-do, rượu có độ acid cao sẽ được cảm nhận là khô hơn; rượu có độ acid thấp sẽ được cảm nhận tròn và ngọt hơn. Vì vậy, đọc Nihonshu-do cùng với độ acid mới thực dụng. Ở Cách đọc nhãn chai sake có hướng dẫn chi tiết cách đọc các con số này.

Hiểu lầm về nhiệt độ và bảo quản

Hỏi: "Hiya" nghĩa là rượu được ướp lạnh trong tủ lạnh?

Đây là một hiểu lầm phổ biến. Cách gọi "hiya" (冷や) trong văn hóa sake dùng để chỉ rượu ở nhiệt độ phòng, khoảng 20°C.

Trước khi tủ lạnh phổ biến, rượu không hâm nóng vốn được uống ở nhiệt độ phòng. Từ đó, tập quán gọi nhiệt độ phòng là "hiya" vẫn còn lưu lại. Rượu được ướp lạnh hẳn được gọi chung là reishu (冷酒, reishu: sake ướp lạnh) (theo Liên đoàn các Hiệp hội Sake Nhật Bản, "Cách thưởng thức sake ngon"). Có thể hình dung tương tự cách một số quán rượu vang phân biệt rượu "để ở nhiệt độ phòng" với rượu "ướp lạnh".

Vì vậy, nếu gọi "cho tôi hiya" tại một quán ở Nhật, bạn có thể sẽ được phục vụ rượu ở nhiệt độ phòng. Nếu muốn rượu lạnh thật sự, nói rõ "reishu" sẽ chắc chắn hơn. Trong Nhiệt độ và bảo quản có bảng tên gọi theo từng dải nhiệt độ và loại rượu phù hợp.

Hỏi: Namazake còn mới nên để ở nhiệt độ phòng cũng không sao?

Không nên. Namazake là loại rượu dễ biến đổi chất lượng. Nên bảo quản nơi tối mát hoặc trong tủ lạnh, và uống sớm.

Namazake (生酒, namazake: sake chưa qua thanh trùng) là loại rượu seishu chưa từng trải qua công đoạn hi-ire (火入れ, hi-ire: thanh trùng). Hi-ire là công đoạn dừng hoạt động của enzyme, có vai trò ổn định chất lượng, thường được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 60–65°C. Namazake chưa qua công đoạn này vẫn còn men và enzyme sống. Vì thế, nếu để ở nhiệt độ phòng, hương vị sẽ thay đổi trong thời gian ngắn (theo Viện Nghiên cứu Rượu Quốc gia Nhật Bản (NRIB), "Cẩm nang bảo quản sake").

Chữ "nama" (tươi sống) khiến người ta liên tưởng đến sự tươi mới. Điều đó dẫn đến hiểu lầm rằng để ở nhiệt độ phòng cũng ổn. Thực tế thì ngược lại. Namazake nên được cho vào tủ lạnh ngay sau khi mua, và uống hết sớm sau khi mở nắp. NRIB đưa ra mức nhiệt độ bảo quản tham khảo khoảng 1–5°C. Lưu ý, cùng mang chữ "nama" nhưng namachozoshu và namazumeshu đã trải qua ít nhất một lần hi-ire, nên dễ bảo quản hơn namazake. Nhiệt độ và bảo quản trình bày chi tiết các bước bảo quản.

Hỏi: Atsukan (rượu hâm nóng) có tốt cho sức khỏe không?

Bài viết này không đi sâu vào khía cạnh tốt hay xấu cho sức khỏe. Atsukan chỉ là một trong các dải nhiệt độ, nên chọn theo sự tương hợp với chất rượu.

Sake là một trong số ít loại rượu có thể uống lạnh lẫn uống nóng. Mục đích hâm nóng không phải để che giấu khuyết điểm, mà là để làm bật lên hương vị (theo Liên đoàn các Hiệp hội Sake Nhật Bản, "Kanzake: rượu hâm nóng"). Atsukan (熱燗, atsukan: sake hâm nóng khoảng 50°C) chỉ trạng thái rượu được hâm ở khoảng 50°C. Hương thơm trở nên sắc nét, hậu vị gọn hơn. Dải nhiệt độ này hợp với các loại rượu khô.

Loại rượu ngon hơn khi được hâm nóng gọi là rượu "ngon hơn khi hâm nóng" (燗上がりする酒). Thường gặp ở junmai hoặc các dòng kimoto (生酛, kimoto: phương pháp lên men men giống truyền thống). Khi hâm về mức nurukan (ぬる燗, nurukan: khoảng 40°C), hương thơm và vị ngọt có thể mở ra phong phú hơn. Mức nhiệt độ nào hợp còn tùy vào chất rượu và khẩu vị. Hãy chọn theo góc độ hương vị, không phải công dụng cho sức khỏe. Trong Nhiệt độ và bảo quản có danh sách các dải nhiệt độ.

Hiểu lầm về định nghĩa

Hỏi: Rượu mang tên "Nihonshu" có phải toàn bộ đều được sản xuất tại Nhật?

Không. "Seishu" có thể được sản xuất ở nước ngoài. Chỉ có cách gọi "Nihonshu (GI)" mới bắt buộc phải sản xuất tại Nhật.

Trước hết, "seishu" (清酒, seishu) là một hạng mục theo Luật thuế rượu Nhật Bản. Đây là loại rượu được lên men từ gạo, koji làm từ gạo và nước làm nguyên liệu cơ bản rồi lọc trong (một số loại còn thêm cồn chưng cất tùy phân loại). Phương pháp chế biến giống seishu cũng có thể thực hiện ở nước ngoài (theo Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản khu vực Tokyo, "Về seishu (Nihonshu)").

Trong khi đó, "Nihonshu" là tên gọi được bảo hộ dưới dạng chỉ dẫn địa lý (Geographical Indication, GI). GI là cơ chế bảo vệ chất lượng gắn liền với vùng sản xuất. Chỉ những loại seishu được ủ trong nước bằng gạo trồng tại Nhật mới được mang tên GI "Nihonshu". Seishu sản xuất ở nước ngoài, dù chất lượng cao đến đâu, cũng không được ghi là "Nihonshu" (theo Cục Thuế Quốc gia, "Chỉ dẫn địa lý đối với rượu"; Liên đoàn các Hiệp hội Sake Nhật Bản, "Chỉ dẫn địa lý (GI) của Nihonshu").

Ranh giới này cũng được đề cập trong Nhập môn sake cho người mới bắt đầu và Cách đọc nhãn chai sake. Mối liên hệ giữa vùng sản xuất và hương vị được tiếp nối trong Nhập môn sake theo vùng miền. Khi thấy nhãn "Nihonshu" trên kệ hàng, đó là bằng chứng cho việc gạo trồng tại Nhật và ủ trong nước.

Ngày sản xuất, hạn dùng và thời điểm ngon nhất

Hỏi: "Ngày sản xuất" trên nhãn có phải là ngày bắt đầu ủ rượu?

Không. Đó là mốc thời gian tham khảo cho việc đóng chai. Không phải ngày bắt đầu ủ, cũng không phải ngày xuất xưởng.

Ngày sản xuất ghi trên nhãn thể hiện thời điểm rượu được đóng vào chai, không phải ngày bắt đầu ủ gạo. Khi đánh giá độ mới, nên xem ngày này cùng với điều kiện bảo quản. Cách đọc chi tiết có trong Cách đọc nhãn chai sake.

Hỏi: Sake không có hạn sử dụng nghĩa là để được bao lâu cũng được?

Không. Chất lượng vẫn thay đổi theo thời gian, dù chậm rãi. Dù không ghi hạn dùng, nguyên tắc cơ bản vẫn là uống sớm.

Trên chai sake, thường ghi ngày sản xuất. Hạn sử dụng thì ít khi được ghi. Dù vậy, hương vị vẫn biến đổi theo thời gian. Một số nhà sản xuất cũng đưa ra mốc thời gian tham khảo. Gekkeikan cho biết, đối với ginjo-shu và junmai-shu, thời gian ngon nhất tham khảo là khoảng 10 tháng kể từ ngày sản xuất; với rượu phổ thông và honjozo-shu là khoảng 1 năm (theo Gekkeikan, "Thời gian ngon nhất của sake"). Đây chỉ là mốc tham khảo áp dụng khi chai chưa mở và được bảo quản đúng cách.

Điều kiện bảo quản cũng ảnh hưởng đến hương vị. Đặc biệt sau khi mở nắp, rượu tiếp xúc với không khí và thay đổi nhanh hơn. Sau khi mở, nên đậy chặt nắp, cho vào tủ lạnh và để chai đứng (theo NRIB, "Cẩm nang bảo quản sake"). Các con số tham khảo có thể khác nhau giữa các lò rượu và sản phẩm. Ngày ghi trên nhãn không phải là ranh giới tuyệt đối, mà là gợi ý để xác định thời điểm nên uống. Trong Nhiệt độ và bảo quản, cách nghĩ về bảo quản và thời điểm ngon nhất được tổng hợp lại.

Hỏi: Sau khi mở nắp, nên uống hết trong bao lâu?

Tùy loại rượu. Rượu đã qua hi-ire nên uống trong vài ngày đến vài tuần; namazake nên uống trong vài ngày. Cả hai đều nên uống càng sớm càng tốt.

Khi mở nắp, rượu tiếp xúc với không khí và dần thay đổi. Vì vậy sau khi mở nên cho vào tủ lạnh. Đậy chặt nắp và để chai đứng (theo NRIB, "Cẩm nang bảo quản sake"). Gekkeikan cũng khuyên nên uống càng sớm càng tốt sau khi mở nắp (theo Gekkeikan, "Thời gian ngon nhất của sake").

Namazake đặc biệt là loại rượu biến đổi nhanh. Cho vào tủ lạnh ngay khi mua, và chuẩn bị tinh thần uống hết trong vài ngày sau khi mở. Góc nhìn để chọn dung tích vừa đủ uống hết được tổng hợp trong Cẩm nang mua sake. Không cần vội vàng quá mức, nhưng nên nhớ rằng thời gian sau khi mở nắp thường không phải là bạn đồng hành với hương vị. Nhiệt độ và bảo quản liệt kê các bước bảo quản cụ thể.

Hỏi: Chai sake cũ mua từ lâu rồi, có còn uống được không?

Phần lớn chỉ là hương vị đã thay đổi. Tuy nhiên, cần phân biệt đó là quá trình ủ già có chủ đích hay chỉ là sự xuống cấp ngoài ý muốn.

Nếu rượu đã qua hi-ire được bảo quản nơi tối mát, theo thời gian hương vị có thể trở nên tròn trịa hơn. Có những loại rượu được nhà sản xuất chủ đích ủ lâu năm. Hiệp hội Nghiên cứu Rượu Ủ Lâu Năm định nghĩa koshu ủ lâu năm (aged sake) là loại seishu (trừ loại có thêm đường) được lò rượu ủ từ đủ 3 năm trở lên, tính từ công đoạn josō (上槽, josō: ép rượu từ moromi/hèm rượu đang lên men) (theo Hiệp hội Nghiên cứu Rượu Ủ Lâu Năm, "Quá khứ, hiện tại và tương lai của koshu ủ lâu năm"). Loại koshu này là để thưởng thức chính sự biến đổi về màu sắc và hương thơm.

Ngược lại, namazake bị để ở nhiệt độ phòng lại là chuyện khác. Đây không phải là quá trình ủ già có chủ đích. Đó là sự xuống cấp. Nên tránh những chai có vẩn đục, vị chua gắt bất thường hoặc mùi lạ khó chịu. Nếu còn phân vân, hãy nếm thử một lượng nhỏ trước. Nguyên tắc cơ bản là xem xét cả điều kiện bảo quản lẫn ngày sản xuất. Ở Nhiệt độ và bảo quản, bạn sẽ thấy cách nhận biết thời điểm ngon.

Điểm quay về khi còn phân vân

Như đã thấy, hầu hết hiểu lầm đều bắt nguồn từ việc nhầm lẫn thước đo. Lấy thứ hạng vị để áp cho câu chuyện phương pháp chế biến, lấy độ tươi mới để áp cho câu chuyện trạng thái bảo quản, lấy chất lượng để áp cho câu chuyện vùng sản xuất. Khi các thước đo khác nhau vô tình bị chồng lên nhau, những lời đồn ra đời. Khi phân vân, hãy quay lại xem từ đó đang nói về phương pháp chế biến, trạng thái, vùng sản xuất hay một con số cụ thể. Bản đồ thuật ngữ tổng quan có trong Nhập môn sake cho người mới bắt đầu.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có trách nhiệm và điều độ. Tránh uống rượu khi đang mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.