Wakabayashi Jozo

"Wakabayashi Jozo" (วาคาบายาชิ โจโซ) เป็นโรงหมักที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1896 (เมจิ 29) ตั้งอยู่ที่ตีนเขาเบสโช ออนเซ็น ในชิโอะไดระ ซึ่งรู้จักกันในชื่อ "คามาคุระแห่งชินชู"
พวกเขาเริ่มหมักสาเกเต็มรูปแบบอีกครั้งเป็นครั้งแรกในรอบ 50 ปี และโดยมุ่งเน้นไปที่โทจิหญิง พวกเขายึดมั่นในการหมักด้วยมือซึ่งเป็นไปได้เฉพาะในโรงหมักขนาดเล็กเท่านั้น
พวกเขายังรับความท้าทายในการหมักสาเกที่เป็นนวัตกรรมใหม่ เช่น การฟื้นฟูการหมักแบบยามาไฮแบบดั้งเดิมในรูปแบบสมัยใหม่โดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติกจากพืช