เรียนรู้สาเกอย่างเป็นระบบ คู่มือใบรับรอง WSET SAKE และ SSI

การเรียนรู้เรื่องสาเกแบ่งได้เป็นสองแนวทางหลัก คือการศึกษาด้วยตนเองและการสอบใบรับรอง ไม่มีทางไหนดีกว่ากันโดยเด็ดขาด เกณฑ์ในการเลือกอยู่ที่ว่าคุณจะนำความรู้นี้ไปใช้ทำอะไร บทความนี้จะไล่เรียงตั้งแต่วิธีตั้งเป้าหมายการเรียนรู้ ไปจนถึงความแตกต่างของใบรับรองแต่ละแบบ พูดสั้น ๆ ก่อนคือ ถ้าอยากดื่มเพื่อความเพลิดเพลิน ให้เริ่มจากศึกษาด้วยตนเอง ถ้าต้องใช้แสดงความสามารถในงานบริการลูกค้า สาย SSI จะเหมาะกว่า ส่วนถ้าอยากเจาะลึกกระบวนการผลิตหรือใช้สื่อสารเป็นภาษาอังกฤษ WSET คือคำตอบ รายละเอียดของแต่ละทางเลือกอยู่ในหัวข้อถัดไป และถ้าอยากปูพื้นฐานก่อน ลองอ่านคู่มือเริ่มต้นสำหรับผู้เริ่มดื่มสาเก ควบคู่กันไปด้วยก็ได้

ขั้นแรก กำหนดเป้าหมายของการเรียนรู้

สิ่งแรกที่ต้องตัดสินใจคือคุณจะนำความรู้เรื่องสาเกไปใช้ทำอะไร โดยทั่วไปแบ่งเป็นสามกลุ่มใหญ่ คือ กลุ่มที่ต้องการลึกซึ้งกับรสชาติในฐานะงานอดิเรก กลุ่มที่ต้องใช้ในงานร้านอาหาร ร้านค้าปลีก หรือรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ และกลุ่มที่ใช้ในงานด้านการศึกษาหรือการเขียนอย่างมืออาชีพ เมื่อกำหนดเป้าหมายได้ชัดเจนแล้ว ก็จะมองเห็นว่าศึกษาด้วยตนเองเพียงพอหรือจำเป็นต้องมีใบรับรอง หากต้องมีสิ่งยืนยันความสามารถด้านการบริการ ใบรับรองคือคำตอบ แต่หากเป้าหมายคือความเพลิดเพลินส่วนตัว การเริ่มจากศึกษาด้วยตนเองก็เพียงพอแล้ว

ศึกษาด้วยตนเอง: พื้นฐาน → บันทึกชิม → ลงพื้นที่โรงผลิต

การศึกษาด้วยตนเองสามารถจัดระบบได้เป็น 3 ขั้น คือ ความรู้พื้นฐาน การจดบันทึกชิมสาเก (tasting notes) และการเยี่ยมชมโรงผลิต (kura) เริ่มจากพื้นฐานก่อน ได้แก่นิยามของสาเก กระบวนการผลิต และวิธีอ่านฉลาก คอร์สออนไลน์ "หลักสูตรสาเกทางเว็บ" ของสมาคมผู้ผลิตสาเกแห่งชาติญี่ปุ่น (Japan Sake and Shochu Makers Association) เป็นช่องทางเรียนพื้นฐานผ่านเว็บได้ฟรี (เงื่อนไขการเข้าเรียนควรตรวจสอบกับเว็บไซต์ทางการอีกครั้ง) หากต้องการคำศัพท์บรรยายกลิ่นและรสมากขึ้น บทความรสชาติและกลิ่นหอมของสาเก จะช่วยได้

ขั้นต่อมาคือการจดบันทึกชิม เพียงจดสั้น ๆ หลังชิมแต่ละแก้ว ก็จะเริ่มเห็นรสนิยมของตัวเองเป็นรูปเป็นร่างผ่านคำพูด (วิธีจดโดยละเอียดจะอยู่ในหัวข้อ "สมุดบันทึกชิมสาเก" ช่วงท้ายบทความ) ขั้นสุดท้ายคือการไปเยี่ยมชมโรงผลิตจริง เมื่อได้เห็นขั้นตอนการผลิตด้วยตาตัวเอง เรื่องการขัดข้าว (seimai) หรือการทำโคจิ (koji) ก็จะจับต้องได้มากขึ้น

ใบรับรองสองสาย WSET (เน้นกระบวนการผลิต/วิทยาศาสตร์) กับ SSI (เน้นงานบริการ)

ใบรับรองเรื่องสาเกแบ่งเป็นสองสายที่มีลักษณะต่างกัน สายหนึ่งคือ WSET อีกสายคือกลุ่ม SSI

WSET (Wine & Spirit Education Trust) เป็นสถาบันการศึกษาด้านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากสหราชอาณาจักร หลักสูตร Sake ของ WSET มุ่งสอนกระบวนการผลิต วัตถุดิบ และการประเมินคุณภาพอย่างเป็นระบบ การเรียนและสอบใช้ภาษาอังกฤษเป็นหลัก และการประเมินผลมีการชิมแบบปิดตา (blind tasting) ซึ่งผู้เรียนต้องทายชนิดหรือคุณลักษณะของสาเกโดยไม่รู้ยี่ห้อล่วงหน้า

ส่วน SSI (สมาคมวิจัยการบริการสาเกและสมาพันธ์นักวิจัยสาเก) เป็นองค์กรรับรองของญี่ปุ่น ออกใบรับรองหลายระดับ เช่น "คิคิซาเกะชิ" (kikizake-shi แปลตรงตัวว่าผู้ชิมสาเก แต่ในทางปฏิบัติหมายถึงผู้เชี่ยวชาญด้านการเลือกและเสิร์ฟสาเก) โดยเน้นทักษะการเลือกและเสิร์ฟสาเกในงานบริการ การเรียนและสอบเป็นภาษาญี่ปุ่นทั้งหมด ทั้งสองสายต่างกันแค่จุดประสงค์การใช้งาน ไม่มีสายไหนเหนือกว่ากัน

ใบรับรอง Sake ของ WSET มีตั้งแต่ระดับเริ่มต้น Level 1 ไปจนถึงระดับสูง Level 3 (ควรตรวจสอบระดับที่เปิดสอนล่าสุดกับเว็บไซต์ทางการ) ส่วน SSI มีลำดับขั้นตั้งแต่ระดับเริ่มต้น "Sake Navigator" ไปจนถึง "คิคิซาเกะชิ" และระดับสูงสุดคือ "ชูโจ" (shusho ตำแหน่งปรมาจารย์ด้านสาเก)

เลือกใบรับรองตามเป้าหมายของคุณ

วิธีเลือกที่ไม่หลงทางคือดูจากบริบทที่จะใช้งานและภาษาที่ถนัด หากอยากเข้าใจกลไกการผลิตอย่างลึกซึ้ง ระบบของ WSET จะตอบโจทย์ โดยเฉพาะ Level 3 ที่มีทั้งการชิมแบบปิดตาและการเขียนบรรยาย เหมาะกับการใช้แสดงคุณวุฒิในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษหรือในงานรับนักท่องเที่ยวต่างชาติ หากต้องการแสดงทักษะการเสิร์ฟในงานร้านอาหารหรือร้านขายสาเก กลุ่ม SSI อย่างคิคิซาเกะชิจะเหมาะกว่า เพราะเรียนเป็นภาษาญี่ปุ่นและเป็นที่ยอมรับในวงการญี่ปุ่นเอง ส่วนใครที่แค่อยากเปิดโลกความเพลิดเพลินก่อน "Sake Navigator" หรือการศึกษาด้วยตนเองคือจุดเริ่มต้นที่ดี รูปแบบการสอบ ระดับความยาก ค่าใช้จ่าย และตารางสอบ ควรตรวจสอบกับผู้จัดสอบแต่ละรายโดยตรงอีกครั้ง

ไม่จำเป็นต้องเลือกเพียงทางใดทางหนึ่ง จะศึกษาด้วยตนเองให้พื้นฐานแน่นก่อน แล้วค่อยไปสอบใบรับรองที่ตรงเป้าหมายภายหลังก็ได้เช่นกัน

นำความรู้ไปใช้จริงด้วยสมุดบันทึกชิมสาเก

สิ่งที่ช่วยตกผลึกความรู้ได้ดีที่สุดคือสมุดบันทึกชิมสาเกที่ทำได้อย่างต่อเนื่อง ไม่จำเป็นต้องจดหลายหัวข้อ เพียงจดสั้น ๆ หลังชิมแต่ละแก้วในหัวข้อเหล่านี้: ชื่อยี่ห้อและประเภทการผลิต (เช่น จุนไม (junmai) หรือกินโจ (ginjo)) อุณหภูมิที่เสิร์ฟ ความประทับใจแรกด้านกลิ่น ความรู้สึกต่อความหวาน-เปรี้ยว-เผ็ด และความยาวของรสค้างในปาก (finish) รวม 5-6 หัวข้อนี้ก็เพียงพอ

หากจดด้วยรูปแบบเดียวกันอย่างต่อเนื่อง จะสามารถเปรียบเทียบระหว่างยี่ห้อต่าง ๆ ได้ แม้กระทั่งตอนเตรียมสอบใบรับรอง บันทึกเหล่านี้ก็เป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการสอบชิม หากนึกคำบรรยายไม่ออก ใช้รสชาติและกลิ่นหอมของสาเก เป็นพจนานุกรมอ้างอิงได้

ค่าเรียนและตารางสอบ ให้ตรวจสอบกับแหล่งข้อมูลทางการ

ค่าใช้จ่ายและตารางสอบเปลี่ยนแปลงได้เสมอ จึงควรตรวจสอบกับเว็บไซต์ทางการโดยตรง ค่าเรียนและตารางของ WSET แตกต่างกันไปตามสถาบันที่เปิดสอนในแต่ละพื้นที่ ส่วนใบรับรองของ SSI อย่างคิคิซาเกะชิ เงื่อนไขก็เปลี่ยนไปตามรูปแบบการเรียนที่เลือก ข้อมูลล่าสุดและถูกต้องที่สุดหาได้จากเว็บไซต์ทางการขององค์กรผู้จัดสอบแต่ละแห่งเท่านั้น

• บทความนี้เขียนขึ้นสำหรับผู้ที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มแอลกอฮอล์ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มขณะตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด