Học rượu sake bài bản: Hướng dẫn chứng chỉ WSET SAKE và SSI

Có hai con đường lớn để học về rượu sake: tự học và theo đuổi chứng chỉ chuyên nghiệp. Không con đường nào "cao cấp" hơn con đường nào cả. Tiêu chí chọn lựa nằm ở mục đích học của bạn. Bài viết này sẽ đi từ cách xác định mục đích cho đến sự khác biệt về tính chất giữa các chứng chỉ. Nếu bạn còn phân vân: muốn tận hưởng sake như một thú vui thì tự học là đủ; muốn chứng minh năng lực phục vụ thì nên theo hệ SSI; còn muốn đào sâu kỹ thuật sản xuất hoặc học bằng tiếng Anh thì WSET là lựa chọn phù hợp. Hãy cùng tìm hiểu chi tiết bên dưới. Nếu bạn mới bắt đầu, có thể đọc thêm Nhập môn rượu sake cho người mới.

Trước tiên, hãy xác định mục đích học

Bước đầu tiên là xác định bạn sẽ dùng kiến thức này để làm gì. Mục đích thường rơi vào ba nhóm chính: những người muốn hiểu sâu hương vị sake như một sở thích cá nhân; những người làm trong ngành ẩm thực, bán lẻ, hoặc đón tiếp khách du lịch cần kiến thức để phục vụ công việc; và những người dùng kiến thức ở môi trường chuyên môn như giáo dục hay viết lách. Một khi đã rõ mục đích, bạn sẽ dễ dàng nhận ra liệu tự học có đủ hay cần đến chứng chỉ. Nếu công việc đòi hỏi bằng chứng về kỹ năng phục vụ, chứng chỉ là cần thiết; còn nếu chỉ đơn thuần muốn thưởng thức, bắt đầu bằng tự học đã là đủ.

Tự học: đi theo trình tự kiến thức nền, ghi chép, rồi tham quan thực tế

Con đường tự học có thể được hệ thống hóa qua ba giai đoạn: kiến thức nền tảng, ghi chép nếm thử (tasting note), và tham quan lò rượu (kura). Bước đầu tiên là nắm vững kiến thức nền: định nghĩa về rượu sake, quy trình sản xuất, và cách đọc nhãn chai. "Khóa học trực tuyến về sake" (tiếng Nhật gọi là Nihonshu WEB Koza) do Hiệp hội các Nghiệp đoàn Sản xuất Sake Nhật Bản (Japan Sake and Shochu Makers Association) tổ chức cho phép học kiến thức nền qua mạng (điều kiện tham gia nên kiểm tra trực tiếp trên trang chính thức). Để làm giàu vốn từ vựng miêu tả hương và vị, bạn có thể tham khảo bài Hương và vị của rượu sake.

Bước tiếp theo là ghi chép nếm thử. Mỗi lần nếm một loại sake, chỉ cần ghi lại vài dòng ngắn gọn. Dần dần, sở thích của bạn sẽ hiện ra rõ ràng bằng chữ viết (cách ghi chép cụ thể sẽ được trình bày ở phần "Sổ tay nếm thử" bên dưới). Cuối cùng là tham quan lò rượu trực tiếp. Khi tận mắt chứng kiến quy trình sản xuất, những khái niệm như tỷ lệ xay xát gạo (seimai buai) hay men koji (nấm mốc dùng để lên men gạo) sẽ trở nên cụ thể và dễ hình dung hơn nhiều.

Hai hệ chứng chỉ: WSET (thiên về kỹ thuật sản xuất và khoa học) và SSI (thiên về phục vụ)

Các chứng chỉ về rượu sake chia thành hai hệ có tính chất khác nhau rõ rệt: một bên là WSET, bên còn lại là hệ SSI.

WSET (Wine & Spirit Education Trust) là tổ chức giáo dục về đồ uống có cồn có nguồn gốc từ Anh Quốc. Chứng chỉ Sake của WSET tập trung vào việc học một cách hệ thống về quy trình sản xuất, nguyên liệu, và cách đánh giá chất lượng. Giờ học và kỳ thi chủ yếu bằng tiếng Anh, và phần đánh giá bao gồm nếm thử mù (blind tasting): nếm sake mà không biết trước tên thương hiệu.

Ngược lại, SSI (Hiệp hội Nghiên cứu Dịch vụ Rượu Sake Nhật Bản, tiền thân là sự hợp nhất giữa Hiệp hội Nghiên cứu Dịch vụ Rượu Sake và Hiệp hội Nghiên cứu Chuyên gia Thẩm định Rượu Sake) là tổ chức chứng nhận của Nhật Bản. SSI cấp các chứng chỉ như Kikizake-shi (chuyên gia thẩm định rượu sake), đặt trọng tâm vào kỹ năng lựa chọn và phục vụ rượu sake cho khách. Việc học và thi đều bằng tiếng Nhật. Hai hệ này chỉ khác nhau về mục đích, không có chuyện bên nào hơn bên nào.

Chứng chỉ Sake của WSET có nhiều cấp độ, từ Level 1 cơ bản đến Level 3 nâng cao (các cấp độ hiện có nên được xác nhận trên trang chính thức vì có thể thay đổi). SSI có các cấp bậc từ Nihonshu Navigator (cơ bản) đến Kikizake-shi, và cao nhất là Shusho (bậc thầy thẩm định sake).

Chọn chứng chỉ theo mục đích sử dụng

Cách chọn đơn giản nhất là dựa vào bối cảnh sử dụng và ngôn ngữ. Nếu bạn muốn hiểu sâu về cơ chế sản xuất, hệ thống của WSET sẽ phù hợp. Cấp Level 3 (cấp cao hơn) bao gồm nếm thử mù và phần viết luận, là chứng chỉ dễ được công nhận ở các nước nói tiếng Anh hoặc trong lĩnh vực đón tiếp khách du lịch quốc tế. Nếu bạn muốn chứng minh kỹ năng phục vụ trong ngành ẩm thực hay bán rượu, các chứng chỉ hệ SSI như Kikizake-shi sẽ phù hợp hơn. Điểm mạnh là học bằng tiếng Nhật và được công nhận rộng rãi tại thị trường trong nước Nhật Bản. Nếu bạn chỉ mới muốn mở rộng niềm vui khám phá sake, Nihonshu Navigator hoặc tự học là điểm khởi đầu tốt. Về hình thức thi, độ khó, học phí và lịch thi, hãy luôn kiểm tra thông tin mới nhất trên trang chính thức của từng tổ chức.

Bạn không nhất thiết phải chọn hẳn một trong hai. Cũng có thể vừa củng cố nền tảng bằng tự học, vừa tiến tới chứng chỉ phù hợp với mục đích của mình sau đó.

Biến việc học thành thực hành: sổ tay nếm thử

Điều giúp kiến thức thực sự "ở lại" chính là một cuốn sổ tay nếm thử được duy trì đều đặn. Bạn không cần ghi quá nhiều mục. Chỉ cần: tên thương hiệu và loại sake (junmai: sake thuần gạo không thêm cồn, ginjo: sake xay xát kỹ và lên men ở nhiệt độ thấp, v.v.); nhiệt độ phục vụ; ấn tượng đầu tiên về hương thơm; cảm nhận về độ ngọt-chát và độ chua; và độ dài của hậu vị. Năm hoặc sáu mục này, ghi ngắn gọn sau mỗi lần nếm một loại sake.

Duy trì cùng một khuôn mẫu ghi chép sẽ giúp bạn so sánh được giữa các thương hiệu với nhau. Ngay cả khi ôn thi chứng chỉ, những ghi chép này cũng chính là nền tảng cho phần thi nếm thử. Khi bí từ để diễn tả, bạn có thể dùng bài Hương và vị của rượu sake như một cuốn từ điển tra cứu.

Học phí và lịch thi: luôn kiểm tra tại nguồn chính thức

Học phí và lịch thi có thể thay đổi theo thời gian, vì vậy hãy luôn xác nhận trên trang web chính thức. Với WSET, học phí và lịch học khác nhau tùy theo cơ sở đào tạo tổ chức khóa học. Với các chứng chỉ hệ SSI như Kikizake-shi, điều kiện cũng thay đổi tùy theo hình thức học. Thông tin chính xác và mới nhất luôn nằm ở trang chính thức của từng tổ chức cấp chứng chỉ.

*Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời gian mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.