Guía de certificaciones WSET SAKE y SSI para aprender sake de forma sistemática
Aprender sobre el sake se puede abordar de dos maneras: por cuenta propia o mediante una certificación. Ninguna es mejor que la otra; la elección depende de para qué quieres aprender. En este artículo repasamos cómo definir ese objetivo y en qué se diferencian las certificaciones disponibles. Como orientación rápida: si tu meta es disfrutar, el autoaprendizaje es suficiente; si necesitas demostrar tus conocimientos ante clientes, las certificaciones de la línea SSI son la vía natural; y si quieres profundizar en el proceso de elaboración o certificarte en inglés, WSET es la opción. A continuación entramos en detalle. Si prefieres empezar por lo básico, también puedes leer Introducción al sake para principiantes.
Primero, define para qué quieres aprender
Lo primero es decidir para qué vas a usar lo que aprendas. Los objetivos suelen dividirse en tres grandes grupos: quienes quieren profundizar en el sabor como afición personal; quienes lo necesitan para su trabajo en restauración, comercio minorista o atención a turistas; y quienes lo emplean en un ámbito profesional como la docencia o la escritura especializada. Una vez claro el objetivo, resulta más fácil ver si basta con el autoaprendizaje o si hace falta obtener una certificación. Si necesitas acreditar tus conocimientos frente a clientes, opta por una certificación; si tu meta es simplemente disfrutar, el autoaprendizaje ya es un buen punto de partida.
El autoaprendizaje: primero lo básico, luego el registro, luego la experiencia directa
El autoaprendizaje se puede organizar en tres etapas: conocimientos básicos, notas de cata y visitas a bodegas (kura). La primera etapa consiste en asimilar lo esencial: qué es el sake, cómo se elabora y cómo leer una etiqueta. El curso en línea "Nihonshu WEB Kōza" de la Asociación Central de Cooperativas de Elaboradores de Sake de Japón permite estudiar estos fundamentos por internet (conviene confirmar en la página oficial si hay requisitos de acceso). Para ampliar tu vocabulario sobre aromas y sabores, Sabor y aroma es un buen recurso.
La segunda etapa son las notas de cata. Anotar brevemente tus impresiones después de cada copa ayuda a poner en palabras tus propias preferencias con el tiempo (más adelante, en el apartado "Notas de cata", explicamos cómo estructurarlas). La tercera etapa es visitar una bodega: ver el proceso de elaboración en persona hace mucho más concretos conceptos como el pulido del arroz o el koji.
Dos líneas de certificación: WSET (enfocada en la elaboración y la ciencia) y SSI (enfocada en el servicio)
Las certificaciones se dividen en dos líneas con carácter bien diferenciado: WSET por un lado, y la línea SSI por otro.
WSET (Wine & Spirit Education Trust) es una institución educativa sobre bebidas alcohólicas fundada en el Reino Unido. Su certificación de sake enseña, de forma sistemática, la elaboración, las materias primas y la evaluación de calidad. Las clases y el examen se imparten principalmente en inglés, y la evaluación incluye una cata a ciegas (blind tasting), en la que se prueba el sake sin conocer la marca.
Por su parte, SSI (Sake Service Institute, en japonés "日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会") es una entidad certificadora japonesa. Otorga títulos como el de kikizake-shi (唎酒師, "sumiller de sake"), centrado en la habilidad práctica de seleccionar y servir sake. El estudio y el examen se realizan en japonés. Ambas líneas simplemente responden a propósitos distintos; no hay una jerarquía entre ellas.
| Tipo de certificación | Carácter | Objetivo al que se adapta | Idioma |
|---|---|---|---|
| WSET Sake (Level 1, Level 3, etc.) | Sistematiza la elaboración, las materias primas y la evaluación de calidad; cata con estándares internacionales | Profundizar en el aspecto técnico y científico / acreditarse en el ámbito anglófono | Principalmente inglés |
| Línea SSI (kikizake-shi, "navegante del sake" y otros) | Da prioridad al servicio, la atención y la apreciación | Demostrar competencia en atención al cliente y venta / estudiar en japonés | Japonés |
La certificación de sake de WSET va desde el nivel introductorio Level 1 hasta el Level 3 (comprueba en la web oficial los niveles vigentes, ya que pueden variar). SSI, por su parte, tiene una progresión que va desde el nivel de "navegante del sake" (nihonshu navigator) para principiantes, pasando por kikizake-shi, hasta el máximo grado, shusho (酒匠).
Cómo elegir según tu objetivo
Elegir es sencillo si te guías por el contexto en el que vas a usar la certificación y el idioma en que quieres estudiar. Si quieres profundizar en el proceso de elaboración, el enfoque de WSET encaja mejor: su nivel superior, Level 3, incluye cata a ciegas y preguntas de desarrollo, y es una certificación reconocida en el ámbito internacional y en la atención a turistas. Si, en cambio, tu objetivo es demostrar habilidad de servicio en restauración o venta de bebidas, las certificaciones de la línea SSI, como kikizake-shi, son más adecuadas: se estudian en japonés y tienen buen reconocimiento en el mercado japonés. Para quienes simplemente quieren ampliar su disfrute del sake, el título de "navegante del sake" o el autoaprendizaje son una buena puerta de entrada. En cuanto al formato del examen, la dificultad, el coste y las fechas, siempre conviene consultarlos en la página oficial de cada organización.
No hace falta decantarse por una sola opción: también es posible consolidar primero las bases con el autoaprendizaje y, después, avanzar hacia la certificación que mejor se adapte a tu objetivo.
Llevar el aprendizaje a la práctica: las notas de cata
Lo que consolida el aprendizaje es mantener notas de cata de forma constante. No hace falta registrar muchos datos: basta con anotar, para cada copa, la marca y el tipo de elaboración (junmai, ginjo, etc.), la temperatura de servicio, la primera impresión aromática, la sensación de dulzor/sequedad y acidez, y la duración del regusto. Con estos cinco o seis puntos por copa es suficiente.
Si mantienes el mismo formato de forma constante, podrás comparar distintas marcas entre sí. Este hábito también sienta las bases para la parte de cata de los exámenes de certificación. Si te faltan palabras para describir lo que percibes, puedes usar Sabor y aroma a modo de diccionario de referencia.
Consulta siempre la fuente oficial para precios y fechas de examen
Como el coste y las fechas de examen cambian con el tiempo, conviene confirmarlos siempre en la página oficial correspondiente. En el caso de WSET, el precio y el calendario varían según la escuela que imparte el curso. Las certificaciones de SSI, como la de kikizake-shi, también varían según la modalidad de estudio elegida. La información más fiable y actualizada siempre está en la página oficial de cada organización certificadora.
- Este artículo está dirigido a personas en edad legal para consumir alcohol (en Japón, 20 años). Consume con moderación, evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia y nunca bebas si vas a conducir.