Guida alle certificazioni WSET SAKE e SSI per studiare il sake in modo sistematico
Chi vuole approfondire il sake ha davanti due strade: lo studio autonomo o un percorso certificato. Nessuna delle due è "migliore" in assoluto: la scelta dipende dall'obiettivo per cui si studia. In questa guida vediamo come individuare il proprio obiettivo e come si differenziano le certificazioni disponibili. In sintesi: se l'obiettivo è il piacere personale, lo studio autonomo basta e avanza; se serve per dimostrare competenza nel servizio, la strada SSI è quella giusta; se invece si vuole capire a fondo la produzione, magari in inglese, WSET è la scelta più indicata. Entriamo nei dettagli qui sotto. Chi vuole partire dalle basi può leggere anche Il sake per principianti.
Prima di tutto: definire l'obiettivo dello studio
Il primo passo è capire a cosa servirà quello che si impara. Gli obiettivi si dividono grosso modo in tre categorie: chi vuole approfondire il gusto per pura passione personale; chi lavora nella ristorazione, nella vendita al dettaglio o nel turismo e ha bisogno di competenze professionali; chi opera in ambito didattico o editoriale a livello specialistico. Una volta chiarito l'obiettivo, diventa più facile capire se lo studio autonomo è sufficiente o se serve una certificazione vera e propria. Se bisogna dimostrare una competenza professionale nel servizio, conviene puntare su una certificazione; se l'obiettivo è semplicemente godersi il sake, partire da soli è più che adeguato.
Studio autonomo: prima le basi, poi gli appunti di degustazione, infine la visita in cantina
Lo studio autonomo si può strutturare in tre tappe: conoscenze di base, appunti di degustazione, visita alla cantina. Si parte dalle basi: cosa definisce il sake, come viene prodotto, come si legge un'etichetta. Il corso online "Nihonshu WEB Kōza" del Japan Sake and Shochu Makers Association permette di studiare i fondamentali via web (verificate sul sito ufficiale i requisiti di accesso). Per ampliare il vocabolario di aromi e sapori è utile anche Gusto e aroma del sake.
Il passo successivo sono gli appunti di degustazione: bastano poche righe per ogni bicchiere per iniziare a mettere a fuoco, con parole proprie, le proprie preferenze (più avanti, nella sezione "quaderno di degustazione", vedremo come strutturarli). L'ultima tappa è la visita in cantina: vedere di persona il processo produttivo rende concreti concetti come la levigatura del riso o il ruolo del koji.
Le certificazioni si dividono in due filoni: WSET (produzione e scienza) e SSI (servizio)
Le certificazioni disponibili si dividono in due filoni ben distinti: da un lato WSET, dall'altro l'area SSI.
Il WSET (Wine & Spirit Education Trust) è un ente britannico di formazione sulle bevande alcoliche. Il suo percorso dedicato al sake affronta in modo sistematico produzione, materie prime e valutazione qualitativa. Lezioni ed esami si svolgono prevalentemente in inglese, e la valutazione include una degustazione alla cieca, senza conoscere l'etichetta.
Sul fronte opposto c'è la SSI (Nihonshu Service Kenkyūkai - Shusho Kenkyūkai Rengōkai), un ente certificatore giapponese che rilascia titoli come quello di Kikizake-shi (letteralmente, "esperto degustatore di sake"). Il Kikizake-shi mette l'accento sulla capacità pratica di selezionare e servire il sake. Studio ed esame si svolgono in giapponese. Le due strade non sono in competizione: rispondono semplicemente a obiettivi diversi.
| Tipo di certificazione | Caratteristiche | Obiettivo indicato | Lingua |
|---|---|---|---|
| WSET Sake (Level 1, Level 3, ecc.) | Sistematizza produzione, materie prime e valutazione qualitativa; degustazione secondo standard internazionali | Approfondire l'aspetto tecnico-scientifico / farsi valere in ambito anglofono | Prevalentemente inglese |
| Area SSI (Kikizake-shi, Nihonshu Navigator, ecc.) | Focus su servizio, abbinamento e apprezzamento | Farsi valere nella ristorazione e nella vendita / studiare in giapponese | Giapponese |
Il percorso WSET Sake parte dal livello introduttivo Level 1 e arriva fino al Level 3 (per la struttura dei livelli attualmente offerti, verificate sempre il sito ufficiale, che può aggiornarla). La SSI, invece, prevede una progressione che va dal livello base di Nihonshu Navigator, al Kikizake-shi, fino al grado più alto di Shusho.
Come scegliere in base al proprio obiettivo
La scelta diventa semplice se si ragiona in base al contesto d'uso e alla lingua. Chi vuole capire a fondo i meccanismi della produzione trova nel sistema WSET la soluzione più adatta: il livello superiore, il Level 3, include degustazione alla cieca e prova scritta, ed è una certificazione riconosciuta sia in ambito anglofono sia nel settore turistico legato al Giappone. Chi lavora nella ristorazione o nella vendita e deve dimostrare competenza nel servizio troverà più adatta l'area SSI, con titoli come il Kikizake-shi: si studia in giapponese ed è un titolo che ha peso soprattutto sul mercato interno giapponese. Chi vuole semplicemente ampliare i propri orizzonti di piacere può iniziare dal Nihonshu Navigator o semplicemente dallo studio autonomo. Per il formato degli esami, il livello di difficoltà, i costi e le date, fate sempre riferimento ai siti ufficiali dei rispettivi enti.
Non è necessario scegliere in modo esclusivo: si può anche consolidare le basi da autodidatti e poi passare alla certificazione più adatta al proprio obiettivo.
Il quaderno di degustazione: il ponte tra teoria e pratica
Il modo migliore per far sedimentare quanto imparato è tenere un quaderno di degustazione con costanza. Non servono molte voci: nome del sake e tipologia di produzione (junmai, ginjo, ecc.), temperatura di servizio, prima impressione olfattiva, percezione di dolce/secco e acidità, lunghezza del retrogusto. Bastano queste cinque o sei voci, annotate brevemente per ogni bicchiere.
Mantenendo lo stesso schema nel tempo, diventa possibile confrontare i diversi sake tra loro. E per chi si prepara a un esame di certificazione, questi appunti diventano la base concreta per la prova di degustazione. Se mancano le parole giuste, Gusto e aroma del sake può fare da vocabolario di riferimento.
Costi e date degli esami: verificate sempre sui siti ufficiali
Costi e calendario degli esami cambiano nel tempo, quindi vanno sempre verificati sui siti ufficiali. Per il WSET, tariffe e date variano a seconda della scuola che eroga il corso. Anche per i titoli SSI, come il Kikizake-shi, le condizioni cambiano in base alla modalità di frequenza scelta. Le informazioni più aggiornate e affidabili si trovano sempre sulle pagine ufficiali dei rispettivi enti certificatori.
- Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete con moderazione, evitate il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.