Sake systematisch lernen – Der Leitfaden zu WSET SAKE und SSI-Zertifikaten
Für die Beschäftigung mit Sake gibt es im Wesentlichen zwei Wege: Selbststudium oder ein anerkanntes Zertifikat. Keiner der beiden ist grundsätzlich besser – die Wahl hängt davon ab, wozu Sie lernen. Dieser Artikel führt Sie durch die Frage, wie Sie Ihr Lernziel festlegen, und erklärt, worin sich die Zertifikate charakterlich unterscheiden. Als grobe Faustregel: Zum reinen Genuss reicht Selbststudium oft aus; wer im Service überzeugen möchte, ist bei der SSI-Linie richtig; wer die Herstellung vertieft oder auf Englisch nachweisen will, wählt WSET. Details dazu im Folgenden. Einsteiger lesen am besten zuerst Sake für Einsteiger.
Zuerst das Lernziel festlegen
Der erste Schritt ist die Frage, wofür Sie lernen möchten. Grob lassen sich drei Ziele unterscheiden: Menschen, die als Hobby ihr Geschmacksverständnis vertiefen wollen; Menschen, die Sake beruflich in Gastronomie, Einzelhandel oder im Kontakt mit internationalen Gästen einsetzen; und Menschen, die ihn im Bildungsbereich oder beim Schreiben professionell nutzen. Sobald das Ziel feststeht, wird klar, ob Selbststudium genügt oder ob ein Zertifikat nötig ist. Für einen Servicenachweis führt kein Weg am Zertifikat vorbei; wer vor allem Freude am Sake haben möchte, kann gut mit Selbststudium beginnen.
Selbststudium: Grundlagen, Notizen, Brauereibesuch – in dieser Reihenfolge
Selbststudium lässt sich in drei Stufen systematisieren: Grundlagenwissen, Verkostungsnotizen und Brauereibesuche. Am Anfang stehen die Grundlagen: die Definition von Sake, der Herstellungsprozess und das Lesen von Etiketten. Der „Sake-Webkurs" des japanischen Sake-Brauerverbands (Japan Sake and Shochu Makers Association) vermittelt diese Grundlagen online (Teilnahmebedingungen bitte auf der offiziellen Seite prüfen). Zum Erweitern des Vokabulars für Aromen und Geschmack hilft Geschmack und Aroma weiter.
Als Nächstes folgen die Verkostungsnotizen. Wenn Sie zu jedem Glas ein paar kurze Sätze notieren, wird Ihr eigener Geschmack Stück für Stück in Worte fassbar (wie man solche Notizen aufbaut, wird weiter unten im Abschnitt „Verkostungsnotizen" erläutert). Den Abschluss bildet der Brauereibesuch: Wer die Herstellung mit eigenen Augen sieht, kann Begriffe wie Reispolierung oder Koji (Schimmelpilzkultur, wandelt Stärke in Zucker um) konkret einordnen.
Zwei Arten von Zertifikaten: WSET (herstellungs- und wissenschaftsorientiert) und SSI (serviceorientiert)
Zertifikate lassen sich in zwei charakterlich unterschiedliche Linien einteilen: WSET auf der einen, die SSI-Linie auf der anderen Seite.
WSET (Wine & Spirit Education Trust) ist eine britische Bildungseinrichtung für alkoholische Getränke. Das zugehörige Sake-Zertifikat vermittelt Herstellung, Rohstoffe und Qualitätsbeurteilung systematisch. Unterricht und Prüfung finden überwiegend auf Englisch statt, und die Bewertung umfasst eine Blindverkostung, bei der die Marke nicht bekannt ist.
Die SSI (Sake Service Institute, japanisch: 日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会) ist dagegen eine japanische Zertifizierungsorganisation. Sie vergibt unter anderem den Titel Kikisake-shi (唎酒師, sinngemäß „Sake-Sommelier"). Der Kikisake-shi legt den Schwerpunkt auf die praktische Fähigkeit, Sake auszuwählen und im Service zu präsentieren. Lernmaterial und Prüfung sind auf Japanisch. Beide Wege unterscheiden sich lediglich im Zweck – keiner ist dem anderen überlegen.
| Zertifikatstyp | Charakter | Geeignet für | Sprache |
|---|---|---|---|
| WSET Sake (Level 1, Level 3 u. a.) | Systematisches Wissen zu Herstellung, Rohstoffen und Qualitätsbeurteilung; international anerkannte Verkostungsmethodik | Wer den Schwerpunkt auf Wissenschaft und Technik legt / im englischsprachigen Raum einen Nachweis vorlegen möchte | überwiegend Englisch |
| SSI-Linie (Kikisake-shi, Sake Navigator u. a.) | Schwerpunkt auf Präsentation, Service und Genuss | Für den Nachweis im Gastronomie- oder Verkaufsservice / Lernen auf Japanisch | Japanisch |
Das WSET-Sake-Zertifikat reicht vom Einstiegs-Level 1 bis zum höheren Level 3 (welche Levels aktuell angeboten werden, bitte auf der offiziellen WSET-Seite prüfen). Bei der SSI gibt es eine Stufenfolge vom Einstiegstitel Sake Navigator über Kikisake-shi bis zum höchsten Titel Shusho (酒匠).
Die passende Wahl je nach Ziel
Die Entscheidung fällt leichter, wenn Sie sich an Einsatzbereich und Sprache orientieren. Zum vertieften Verständnis der Herstellungsmechanik ist das WSET-System gut geeignet. Das höhere Level 3 umfasst Blindverkostung und schriftliche Aufgaben und ist ein Zertifikat, das im englischsprachigen Raum und im Service für internationale Gäste gut anerkannt wird. Für den Nachweis der eigenen Servicekompetenz in Gastronomie oder Fachhandel ist die SSI-Linie, etwa der Kikisake-shi, die bessere Wahl: Man lernt auf Japanisch, und der Titel ist in der japanischen Praxis breit anerkannt. Für den Anfang, wenn es zunächst um mehr Freude am Sake geht, bieten der Sake Navigator oder Selbststudium einen guten Einstieg. Prüfungsform, Schwierigkeitsgrad, Kosten und Termine sollten Sie jeweils auf der offiziellen Seite des veranstaltenden Verbands prüfen.
Es ist nicht nötig, sich von vornherein auf einen Weg festzulegen. Ein gangbarer Weg ist auch, zunächst im Selbststudium die Grundlagen zu festigen und erst danach das zum eigenen Ziel passende Zertifikat anzugehen.
Gelerntes in die Praxis überführen: die Verkostungsnotiz
Was das Gelernte festigt, ist eine Verkostungsnotiz, die Sie durchgehend führen. Die Zahl der erfassten Punkte muss dabei nicht groß sein: Marke und Sake-Typ (z. B. junmai, ginjo), Serviertemperatur, erster Aromaeindruck, das Empfinden von Süße/Trockenheit und Säure sowie die Länge des Nachhalls. Diese fünf bis sechs Punkte notieren Sie zu jedem Glas kurz.
Wenn Sie stets im gleichen Format notieren, lassen sich verschiedene Marken direkt vergleichen. Auch für die Zertifikatsvorbereitung bildet eine solche Aufzeichnung die Grundlage für die Verkostungsprüfung. Fehlen Ihnen die passenden Worte, können Sie Geschmack und Aroma wie ein Nachschlagewerk nutzen.
Kursgebühren und Termine bitte offiziell bestätigen
Da sich Kosten und Prüfungstermine ändern können, prüfen Sie diese bitte auf der jeweiligen offiziellen Website. Bei WSET variieren Gebühren und Termine je nach durchführender Schule. Auch bei den SSI-Zertifikaten wie dem Kikisake-shi hängen die Bedingungen von der gewählten Kursform ab. Die aktuellsten und verlässlichsten Informationen finden Sie stets auf der offiziellen Seite des jeweiligen veranstaltenden Verbands.
- Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst, verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.