Aprendendo saquê de forma estruturada: guia das certificações WSET SAKE e SSI
Existem basicamente dois caminhos para aprender sobre saquê: o autodidata e o das certificações. Nenhum é superior ao outro — a escolha certa depende do motivo pelo qual você quer aprender. Este guia ajuda a definir esse objetivo e explica as diferenças entre as certificações disponíveis. Como regra geral: se o seu foco é o prazer pessoal, comece pelo autodidatismo; se quer demonstrar competência no atendimento ao cliente, a linha SSI é mais indicada; se busca aprofundar-se no processo de produção ou apresentar credenciais reconhecidas internacionalmente, o WSET é o caminho. Detalhamos cada opção a seguir. Quem quiser começar pelo básico pode conferir também Introdução ao saquê para iniciantes.
Primeiro, defina o objetivo do aprendizado
O primeiro passo é decidir para que você vai usar esse conhecimento. Os objetivos costumam se dividir em três grupos: quem quer aprofundar a apreciação como hobby; quem trabalha com gastronomia, varejo ou atendimento a turistas e precisa aplicar o conhecimento profissionalmente; e quem atua em educação, redação ou outras áreas especializadas. Uma vez definido o objetivo, fica claro se o autodidatismo é suficiente ou se uma certificação é necessária. Se você precisa comprovar competência no atendimento, uma certificação faz sentido; se o objetivo é simplesmente aproveitar mais o saquê, começar sozinho já é um bom ponto de partida.
Autodidatismo: base teórica, registro de degustações e visitas à cervejaria
O aprendizado autodidata pode ser organizado em três etapas: conhecimento básico, registro de degustações e visitas a casas produtoras (kura). Comece pelo básico: entenda a definição de saquê, o processo de produção e como ler um rótulo. O curso on-line "Nihonshu WEB Koza", oferecido pela Japan Sake and Shochu Makers Association (federação nacional de produtores), é uma boa porta de entrada gratuita (verifique os requisitos de acesso no site oficial). Para ampliar o vocabulário de aromas e sabores, o artigo Sabor e aroma é uma referência útil.
A segunda etapa é o registro de degustações. Anotar brevemente suas impressões a cada taça ajuda a identificar suas preferências com mais clareza (explicamos como estruturar essas anotações mais adiante, na seção sobre "caderno de degustação"). A última etapa são as visitas às casas produtoras: ver o processo de perto torna conceitos como a taxa de polimento do arroz (seimaibuai) e o uso do koji (arroz fermentado com fungo) muito mais concretos.
Dois tipos de certificação: WSET (produção e ciência) e SSI (serviço)
As certificações se dividem em dois perfis bem distintos: o WSET, de um lado, e a linha SSI, do outro.
O WSET (Wine & Spirit Education Trust) é uma instituição de ensino de bebidas alcoólicas fundada no Reino Unido. Sua certificação em saquê aborda de forma sistemática a produção, os ingredientes e a avaliação de qualidade. As aulas e provas são majoritariamente em inglês, e a avaliação inclui degustação às cegas, na qual o rótulo do saquê não é revelado ao candidato.
Já o SSI (日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会, associação japonesa de pesquisa em serviço e apreciação de saquê) é uma entidade certificadora japonesa. Ela concede títulos como o de kikisake-shi (唎酒師, especialista em degustação e recomendação de saquê). O foco do kikisake-shi está na habilidade prática de selecionar e servir saquê. O ensino e as provas são em japonês. As duas certificações simplesmente atendem a propósitos diferentes — não se trata de uma ser melhor que a outra.
| Tipo de certificação | Perfil | Indicado para | Idioma |
|---|---|---|---|
| WSET Sake (Level 1, Level 3, entre outros) | Sistematiza produção, matéria-prima e avaliação de qualidade, com degustação segundo padrões internacionais | Quem quer aprofundar o lado técnico e científico, ou apresentar credenciais em contextos de língua inglesa | Principalmente inglês |
| Linha SSI (kikisake-shi, "navegador de saquê", entre outros) | Foco em serviço, apresentação e apreciação | Quem quer comprovar competência no atendimento ou nas vendas, estudando em japonês | Japonês |
A certificação Sake do WSET vai do nível introdutório (Level 1) até o Level 3, mais avançado (confirme no site oficial quais níveis estão disponíveis atualmente, pois isso pode mudar). Já o SSI tem uma progressão que começa no "navegador de saquê" (nível introdutório), passa pelo kikisake-shi e chega ao shusho (酒匠), o título mais alto da linha.
Como escolher de acordo com o seu objetivo
A escolha fica mais simples quando você pensa em onde vai usar o conhecimento e em qual idioma prefere estudar. Se seu interesse é entender a fundo o processo de produção, o WSET é o sistema mais adequado: o Level 3, mais avançado, inclui degustação às cegas e prova dissertativa, sendo uma credencial bem reconhecida em contextos de língua inglesa e no atendimento a turistas. Se o objetivo é demonstrar competência no atendimento em restaurantes ou lojas especializadas, títulos da linha SSI, como o kikisake-shi, são mais indicados: estuda-se em japonês, e o reconhecimento é forte no mercado japonês. Para quem só quer começar a explorar o assunto por prazer, o "navegador de saquê" ou o estudo autodidata são bons pontos de partida. Formato de prova, grau de dificuldade, custos e datas devem sempre ser confirmados diretamente com a entidade responsável por cada certificação.
Não é preciso escolher apenas um caminho. É perfeitamente possível consolidar as bases sozinho e, depois, avançar para a certificação que melhor se encaixa no seu objetivo.
Consolidando o aprendizado com um caderno de degustação
A melhor forma de fixar o que se aprende é manter um caderno de degustação de uso constante. Não é preciso anotar muitos itens: o nome do saquê e seu tipo de produção (junmai, ginjo etc.), a temperatura de serviço, a primeira impressão do aroma, a sensação de doçura/secura e acidez, e a duração do final de boca (finish). Bastam esses cinco ou seis itens, anotados brevemente a cada taça.
Manter sempre o mesmo formato permite comparar diferentes rótulos ao longo do tempo. Para quem está estudando para uma certificação, esse registro também serve de base para as provas de degustação. Quando faltarem palavras para descrever o que você sente, o artigo Sabor e aroma pode servir como um dicionário de apoio.
Custos e datas: sempre confirme no site oficial
Como taxas e datas de prova mudam com frequência, confirme sempre essas informações diretamente no site oficial de cada entidade. No caso do WSET, valores e calendário variam conforme a escola credenciada que oferece o curso. Certificações do SSI, como o kikisake-shi, também têm condições que variam conforme a modalidade de inscrição. A fonte mais confiável e atualizada é sempre a página oficial da entidade certificadora responsável.
- Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação, evite o consumo durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.