Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07用圖表看懂日本酒的釀造工序
日本酒是用米、米麴與水釀成的。整體工序像一條「從精米到裝瓶」的直線，但沿途會分出好幾條岔路，而這些岔路正是造成風味差異的原因。本文先用一張表格呈現整體流程，再為每個工序簡短說明「做什麼」與「為什麼要做」。讀完之後，背標上的專有名詞、以及生酒與火入酒之間的差異究竟從何而來，應該就能有個大致的輪廓。
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
26深入解析生酛、山廢、速釀三種酒母釀造法
如果背標上寫著「生酛」或「山廢」，這瓶酒說不定就適合溫過再喝。這樣的判斷，其實來自酒母(しゅぼ,培養酵母的「酒種」)的釀造方式差異。酒母是用來培養酵母的起種，靠乳酸來抑制雜菌。而乳酸從何而來，正是區分生酛、山廢、速釀三種釀法的關鍵。
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
28精米、製麴、三段式釀造：深入解析釀酒的核心工序
架上那一瓶清酒的風味，究竟是在入口之前的哪個環節就已經決定了?答案多半藏在精米、製麴、三段式釀造這三道工序裡。在製程全貌一文中，我們已經把從原料到出貨的整條生產線走過一遍。這篇文章要做的，是把左右風味最深的幾個核心工序抽出來，一路追到原理層面:為什麼要磨米?麴到底在做什麼工作?為什麼不一次投料，而要分三次仕込(釀造投料)?把這些「為什麼」搞懂之後，再看酒標上的專有名詞，感受會完全不同。
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29榨酒（上槽）的技法 荒走、中取、責與袋吊
背標上寫的「荒走」「中取」，其實是指榨酒時取酒的先後順序。將醪（もろみ，發酵完成的酒醅）榨出清酒與酒粕的工序稱為「上槽」（じょうそう），榨法與取酒順序不同，風味走向也隨之改變。看懂這些詞、抓住風味的大致傾向，就能在挑選限定酒款時多一分依據。整體工序中上槽所在的位置，留給製造工程一文說明，這裡專注深入榨酒本身。
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34酒米品種指南 從山田錦到地方品種，用「個性」來查閱的圖鑑
看瓶身背標上寫的酒米名稱，其實就能大致猜出這瓶酒的味道走向。山田錦通常釀出芳醇豐潤的酒體，五百萬石則偏向淡麗爽口。這是因為每個酒米品種都有自己的「個性」。
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