Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
-
07用圖表看懂日本酒的釀造工序
日本酒是用米、米麴與水釀成的。整體工序像一條「從精米到裝瓶」的直線，但沿途會分出好幾條岔路，而這些岔路正是造成風味差異的原因。本文先用一張表格呈現整體流程，再為每個工序簡短說明「做什麼」與「為什麼要做」。讀完之後，背標上的專有名詞、以及生酒與火入酒之間的差異究竟從何而來，應該就能有個大致的輪廓。
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15酒米、酵母、水、酒母如何左右風味 進階品飲講堂
同樣標榜「純米大吟釀」，風味的幅度卻可以天差地遠。有的濃醇厚實，有的則淡雅得近乎清水。造成這種差異的，不是等級高低，而是原料與釀造工序。
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26深入解析生酛、山廢、速釀三種酒母釀造法
如果背標上寫著「生酛」或「山廢」，這瓶酒說不定就適合溫過再喝。這樣的判斷，其實來自酒母(しゅぼ,培養酵母的「酒種」)的釀造方式差異。酒母是用來培養酵母的起種，靠乳酸來抑制雜菌。而乳酸從何而來，正是區分生酛、山廢、速釀三種釀法的關鍵。
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27火入殺菌與生酒：生酒・生貯藏酒・生詰酒・無濾過生原酒的差異
「生貯藏酒」和「生詰酒」，名字看起來很像，不少人常常搞不清楚哪個是哪個。其實這兩者的差別很單純:同樣是「火入」(hi-ire,加熱殺菌)這道工序，只是省略的時機不同而已。
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28精米、製麴、三段式釀造：深入解析釀酒的核心工序
架上那一瓶清酒的風味，究竟是在入口之前的哪個環節就已經決定了?答案多半藏在精米、製麴、三段式釀造這三道工序裡。在製程全貌一文中，我們已經把從原料到出貨的整條生產線走過一遍。這篇文章要做的，是把左右風味最深的幾個核心工序抽出來，一路追到原理層面:為什麼要磨米?麴到底在做什麼工作?為什麼不一次投料，而要分三次仕込(釀造投料)?把這些「為什麼」搞懂之後，再看酒標上的專有名詞，感受會完全不同。
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29榨酒（上槽）的技法 荒走、中取、責與袋吊
背標上寫的「荒走」「中取」，其實是指榨酒時取酒的先後順序。將醪（もろみ，發酵完成的酒醅）榨出清酒與酒粕的工序稱為「上槽」（じょうそう），榨法與取酒順序不同，風味走向也隨之改變。看懂這些詞、抓住風味的大致傾向，就能在挑選限定酒款時多一分依據。整體工序中上槽所在的位置，留給製造工程一文說明，這裡專注深入榨酒本身。
Production #Intermediate #pressing #production -
34酒米品種指南 從山田錦到地方品種，用「個性」來查閱的圖鑑
看瓶身背標上寫的酒米名稱，其實就能大致猜出這瓶酒的味道走向。山田錦通常釀出芳醇豐潤的酒體，五百萬石則偏向淡麗爽口。這是因為每個酒米品種都有自己的「個性」。
Production #Intermediate #rice #production -
35日本酒酵母指南：從協會酵母到花酵母、地方酵母
背標上寫著「協會9號」「靜岡酵母」這樣的欄位，你或許看過卻不太留意。其實這一欄正是判斷香氣走向的重要線索。酵母在發酵過程中會產生香氣與酸味，菌株一換，成品給人的印象也會跟著改變。這篇文章要做的，就是讓你能從「想要什麼樣的香氣」反過來找到對應的酵母：從協會酵母的編號怎麼讀起，一路談到花酵母、地方酵母的多樣面貌。決定味道的四大要素全貌，可參考進階讀者講座。
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma