Hướng dẫn đầy đủ cách đọc nhãn rượu sake

Chỉ cần đọc được những con số trên nhãn sau lưng chai, bạn đã có thể đoán được hương vị trước khi mở nắp. Nhìn vào danh mục nguyên liệu, bạn biết ngay đó có phải là junmai (sake nguyên chất từ gạo, không pha cồn) hay không; nhìn tỷ lệ xay gạo (seimaibuai), bạn biết gạo đã được mài bỏ lớp vỏ ngoài đến mức nào. Kết hợp thêm chỉ số độ ngọt-khô (nihonshu-do) và độ chua (sando), bạn có thể hình dung trước cả cảm giác ngọt hay khô của rượu. Bài viết này sắp xếp thứ tự những điều nên nhìn trước tiên, khi bạn cầm một chai trên kệ cửa hàng. Phần phân loại tên gọi (junmai, ginjo, daiginjo) đã được nói ở bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo, còn từ ngữ mô tả hương vị nằm ở bài Hương và vị; ở đây chúng ta chỉ tập trung vào kỹ năng đọc nhãn. Đọc xong, bạn sẽ tự mình giải mã được bất kỳ chai nào trên kệ.

Nắm toàn bộ thông tin trên nhãn sau lưng chỉ bằng một bảng tra nhanh

Trước khi đi vào chi tiết, hãy liệt kê những mục chính thường xuất hiện trên nhãn sau lưng chai. Đứng trước kệ hàng, chỉ cần lướt mắt theo thứ tự này là đủ.

Nhãn mặt trước là gương mặt, nhãn sau lưng là tờ hướng dẫn sử dụng

Nhãn rượu sake chia thông tin thành hai mặt rõ rệt. Nhãn mặt trước đóng vai trò như gương mặt của chai rượu: tên thương hiệu và tên đặc định danh xưng (ví dụ junmai daiginjo) được đặt nổi bật, tạo ấn tượng đầu tiên trước khi uống.

Ngược lại, nhãn sau lưng là tờ hướng dẫn sử dụng. Danh mục nguyên liệu, độ cồn (những nội dung pháp luật yêu cầu công bố) cùng các con số gợi ý về hương vị đều nằm ở đây. Gần như mọi manh mối để biết chai rượu có hợp khẩu vị hay không đều nằm ở mặt sau. Vậy nên cách làm thực tế là: để mặt trước thu hút bạn trước, rồi kiểm chứng bằng mặt sau.

Những mục cơ bản để xác định "lý lịch" của rượu (nguyên liệu, tỷ lệ xay gạo, nồng độ cồn)

Trước tiên, hãy xem những mục xuất hiện ở hầu hết các chai sake. Đây là phần xác minh "lý lịch" của rượu, trước cả khi nói đến sở thích cá nhân.

Nhìn danh mục nguyên liệu để phân biệt junmai và honjozo

Danh mục nguyên liệu liệt kê các thành phần đã dùng (trừ nước), theo thứ tự lượng dùng từ nhiều đến ít. Nếu chỉ ghi "gạo, gạo koji (koji: gạo được cấy nấm mốc để lên men)" thì đó là loại junmai. Nếu có thêm "cồn chưng cất" (jozo alcohol), rượu sẽ thuộc nhóm honjozo hoặc futsushu (rượu thường). Việc thêm cồn chưng cất là kỹ thuật tạo độ sắc gọn và nhẹ nhàng cho rượu, không đồng nghĩa với chất lượng kém. Nếu nhãn còn liệt kê thêm "đường" và "chất tạo chua", đó là futsushu. Vị trí của junmai và honjozo thường bị hiểu lầm, nên bạn có thể đọc thêm ở Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo và Hỏi đáp giải đáp hiểu lầm thường gặp để nắm rõ hơn.

Tỷ lệ xay gạo (seimaibuai) cho biết mức độ mài gạo

Seimaibuai là phần trăm gạo trắng còn lại sau khi mài bớt lớp vỏ ngoài của gạo lứt. Seimaibuai 60% nghĩa là phần còn lại là 60%, tức đã mài bỏ 40% lớp ngoài. Số càng nhỏ thì gạo càng được mài kỹ, lớp vỏ ngoài (nguồn gốc của vị lạ) càng giảm. Rượu ginjo yêu cầu seimaibuai từ 60% trở xuống, còn daiginjo là từ 50% trở xuống.

Ngoài ra, để được gọi tên đặc định danh xưng, rượu còn phải dùng ít nhất 15% gạo koji (gạo đã cấy koji).

Tuy vậy, mài kỹ không có nghĩa là ngon hơn. Rượu được mài kỹ thường cho hương thơm trong trẻo, nhưng đồng thời cá tính riêng của gạo cũng bị giảm bớt. Seimaibuai là con số chỉ hướng vị, không phải thước đo cao thấp.

Độ cồn là mốc tham khảo cho tốc độ uống

Độ cồn thể hiện nồng độ rượu. Khoảng 15 độ là mức phổ biến. Với rượu nguyên chất (genshu), loại không pha thêm nước để điều chỉnh nồng độ, độ cồn có thể lên tới 17–20 độ. Rượu có độ cồn cao thường cho cảm giác đậm hơn, nên cũng là mốc tham khảo để điều chỉnh tốc độ uống.

Dung tích và ngày sản xuất

Dung tích là thể tích chai, phổ biến nhất là 720ml hoặc 1800ml. Ngày sản xuất là mốc thời gian rượu được đóng chai và xuất xưởng. Lưu ý đây là thời điểm đóng chai, không phải thời điểm bắt đầu ủ rượu. Nếu quan tâm đến độ mới, hãy xem ngày này cùng với điều kiện bảo quản. Mối liên hệ giữa bảo quản và thời điểm uống ngon được nói kỹ ở bài Nhiệt độ và bảo quản.

Ba chỉ số giúp đoán độ ngọt-khô (nihonshu-do, sando, amino-san-do)

Nhãn sau lưng đôi khi còn có các con số giúp ước lượng hương vị: nihonshu-do, sando và amino-san-do. Tất cả đều chỉ mang tính tham khảo, không con số nào một mình quyết định được hương vị. Những con số này là điểm khởi đầu, không phải câu trả lời cuối cùng. Cần lưu ý là các chỉ số này không bắt buộc phải công bố, nên nhiều chai không ghi. Khi đó, hãy đọc hướng vị qua đặc định danh xưng, danh mục nguyên liệu và tỷ lệ xay gạo.

Cách đọc nihonshu-do

Nihonshu-do là con số biểu thị "độ nặng" (tỷ trọng) của rượu. Nói gọn trước: số dương thiên về khô, số âm thiên về ngọt. Cơ chế như sau: lấy tỷ trọng của nước làm mốc (nihonshu-do bằng 0); rượu nhẹ hơn nước sẽ có số dương, nặng hơn sẽ có số âm. Rượu chứa nhiều đường và các chất chiết xuất khác sẽ nặng hơn, nghiêng về phía âm; rượu ít chất chiết xuất sẽ nhẹ hơn, nghiêng về phía dương.

Bảng dưới đây liệt kê cảm nhận tham khảo:

Bảng này chỉ là mốc tham khảo thường dùng trong ngành, không phải quy định chính thức, và có thể khác nhau tuỳ nhà máy hay cửa hàng. Cũng không thể khẳng định chắc chắn rằng "nihonshu-do âm thì ngọt", vì cảm nhận ngọt-khô còn phụ thuộc nhiều vào độ chua (sando). Ví dụ, cùng nihonshu-do +3, nếu sando thấp thì vị sẽ thanh nhẹ êm dịu, còn nếu sando cao thì vị sẽ sắc gọn và có cảm giác khô hơn.

Sando và amino-san-do

Sando thể hiện lượng axit trong rượu. Sake nói chung dao động trong khoảng 0,5 đến 3,0, với mức 1,4–1,6 được xem là trung bình. Axit có vai trò làm vị trở nên sắc gọn hơn. Cùng một mức nihonshu-do, rượu có sando cao sẽ cho cảm giác khô hơn, còn sando thấp sẽ cho cảm giác tròn và ngọt hơn. Vì vậy, cách đọc thực tế là xem nihonshu-do và sando cùng nhau.

Amino-san-do thể hiện lượng axit amin, thành phần tạo vị umami. Càng cao thì vị càng đậm đà, dày dặn; càng thấp thì càng thanh nhẹ. Mối liên hệ giữa từ ngữ mô tả vị và các con số này được bàn sâu hơn ở bài Hương và vị. Thái độ không tin tuyệt đối vào con số ngọt-khô cũng được nhắc đến ở Hỏi đáp giải đáp hiểu lầm thường gặp.

Hi-ire, genshu, muroka: những gì các nhãn này nói về tình trạng rượu

Việc có xử lý nhiệt hi-ire (thanh trùng) hay không sẽ làm thay đổi tình trạng của rượu. Hi-ire là công đoạn hâm nóng ở khoảng 60–65°C, nhằm vô hiệu hoá enzyme để ổn định chất lượng. Thông thường công đoạn này được thực hiện hai lần: trước khi ủ trữ và trước khi đóng chai. Tuỳ vào việc bỏ qua lần nào mà rượu có tên gọi khác nhau:

• Namazake (sake sống). Rượu không qua hi-ire ở cả hai lần. Vị tươi mới rất rõ, nhưng chất lượng dễ thay đổi nên cần bảo quản lạnh.
• Nama-chozoshu (sake trữ sống). Không hi-ire trong lúc trữ, chỉ hi-ire một lần khi đóng chai. Vị êm dịu và dễ xử lý hơn namazake.
• Nama-zumeshu (sake đóng chai sống). Hi-ire một lần trước khi trữ, không hi-ire khi đóng chai. Vẫn giữ được độ tươi mới. Các loại rượu mùa thu như "hiyaoroshi" và "akiagari" (rượu chín vào mùa thu) là đại diện tiêu biểu cho cách đóng chai này (từ vựng theo mùa được nói ở bài Từ vựng sake theo mùa).

Ngoài ra còn có các cách gọi khác chỉ tình trạng rượu là genshu và muroka. Genshu là rượu không pha thêm nước để điều chỉnh nồng độ, nên vị đậm và độ cồn thường cao hơn (gần đây cũng có genshu độ cồn thấp). Muroka là rượu không qua công đoạn lọc cuối cùng, nên vị umami và màu sắc dễ được giữ nguyên. Loại rượu đục trắng gọi là "nigorizake" hay "origarami" cũng là những cách gọi khác nhau tuỳ theo công đoạn lọc (xem thêm ở Nhập môn nigorizake). Mối liên hệ giữa namazake và cách bảo quản được bổ sung ở Hỏi đáp giải đáp hiểu lầm thường gặp và Nhiệt độ và bảo quản.

Manh mối về vùng sản xuất và cách làm rượu (GI, giống gạo, tên lò rượu)

Nhãn rượu cũng chứa những gợi ý về bối cảnh chế tác. Chỉ dấu bảo chứng vùng sản xuất chính là chỉ dẫn địa lý (Geographical Indication – GI). Tên vùng sản xuất là tài sản chung của địa phương, chỉ những vùng có đặc tính riêng được công nhận mới được phép sử dụng. Đây là tên vùng do Tổng cục trưởng Tổng cục Thuế Nhật Bản chỉ định, với các ví dụ tiêu biểu như "Nada Gogo" hay "Yamagata". GI "Nihonshu" (rượu sake) chỉ áp dụng cho rượu sake sản xuất trong nước, dùng gạo và gạo koji đều có nguồn gốc nội địa. Câu chuyện về việc suy đoán hương vị từ vùng sản xuất sẽ được bàn ở loạt bài theo vùng miền.

Thông tin về giống gạo và men rượu cũng là manh mối hữu ích. Tên giống gạo dùng làm rượu như Yamada Nishiki là dữ liệu để đoán hướng vị. Tên lò rượu cho biết cá tính và vùng miền của người làm rượu. Những danh từ riêng này còn có thể dùng làm từ khoá tìm kiếm cho lần chọn rượu tiếp theo.

Sáu bước kiểm tra nhanh trước kệ hàng

Khi phân vân trước kệ hàng, hãy làm theo thứ tự sau để quyết định nhanh hơn:

1. Nhìn mặt trước để biết tên thương hiệu và đặc định danh xưng, nắm tính cách chung của rượu.
2. Kiểm tra danh mục nguyên liệu ở mặt sau, xem là junmai hay có thêm cồn chưng cất.
3. Đọc seimaibuai để biết mức độ mài gạo. Số càng nhỏ, gạo càng được mài kỹ.
4. Xem nihonshu-do và sando cùng nhau để đoán cảm giác ngọt-khô.
5. Kiểm tra các nhãn chỉ tình trạng như namazake, genshu để lường trước công sức bảo quản.
6. Xem ngày sản xuất và cách bảo quản để cân nhắc thời điểm nên uống.

Nắm vững sáu bước này, dù là chai đầu tiên bạn thử, bạn cũng khó chọn sai lớn. Những con số chỉ là công cụ để gọi tên sở thích của bạn. Khi đã quen, chỉ cần nhìn nhãn là bạn hình dung được ngay đường nét của hương vị. Nếu bạn mới bắt đầu làm quen với sake, hãy đọc từ bài Nhập môn sake cho người mới bắt đầu để có nền tảng.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.