Mikawa Shuzojo

“Mikawa Shuzojo” è una cantina situata vicino al fiume Asuwa, nella parte orientale della città di Fukui. Sotto la guida del Kuramoto Toji di sesta generazione, il signor Kinya Mikawa, la cantina preserva ostinatamente i metodi tradizionali, cuocendo il riso a vapore in un antico “Wagama” (calderone giapponese) e pressando tutto il sake utilizzando un “Kibune” (tino di legno).
Si impegnano a utilizzare riso coltivato al 100% a Fukui, come il “Gohyakumangoku” e lo “Yamada Nishiki”, e coltivano persino le proprie risaie. Circa la metà della produzione avviene con il metodo “Yamahai” senza lieviti aggiunti, coltivando i lieviti naturali che abitano la cantina. Impiegando dai 50 ai 60 giorni – quasi il doppio del tempo abituale – per nutrire lentamente il lievito madre (moto), creano un sake unico, ricco e pieno di umami, con un'acidità intensa che sfida le aspettative convenzionali.