Mikawa Shuzojo

« Mikawa Shuzojo » est une brasserie située près de la rivière Asuwa, dans la partie est de la ville de Fukui. Sous la direction de M. Kinya Mikawa, 6ème génération de propriétaire-brasseur (Kuramoto Toji), la maison préserve obstinément les méthodes traditionnelles, cuisant le riz à la vapeur dans un chaudron japonais « Wagama » d'antan et pressant tout son saké à l'aide d'un « Kibune » (presse en bois).
Ils s'engagent à utiliser du riz 100 % cultivé à Fukui, comme le « Gohyakumangoku » et le « Yamada Nishiki », et cultivent même leurs propres rizières. Environ la moitié de leur production est réalisée selon la méthode « Yamahai » sans ajout de levure, en cultivant les levures naturelles habitant la brasserie. En consacrant 50 à 60 jours – près du double du temps habituel – à développer lentement le pied de cuve (moto), ils créent un saké unique, riche et savoureux, doté d'une acidité intense qui défie les attentes conventionnelles.