Mikawa Shuzojo

"Mikawa Shuzojo" es una bodega situada cerca del río Asuwa, en el este de la ciudad de Fukui. Bajo el liderazgo de Kinya Mikawa, Kuramoto Toji de sexta generación, la bodega conserva obstinadamente los métodos tradicionales: cuece el arroz al vapor en un antiguo "Wagama" (caldera japonesa) y prensa todo el sake en un "Kibune" (tina de madera).
Se comprometen a usar arroz 100% cultivado en Fukui, como "Gohyakumangoku" y "Yamada Nishiki", e incluso cultivan sus propios arrozales. Cerca de la mitad de su producción es "Yamahai" sin levadura añadida, cultivando levaduras naturales de la bodega. Al dedicar de 50 a 60 días —casi el doble de lo habitual— a nutrir lentamente el pie de cuba (moto), crean un sake único, rico y lleno de umami, con una acidez intensa que desafía las expectativas convencionales.