Mikawa Shuzojo

„Mikawa Shuzojo“ ist eine Brauerei in der Nähe des Flusses Asuwa im östlichen Teil der Stadt Fukui. Unter der Leitung von Kinya Mikawa, Kuramoto Toji in der 6. Generation, bewahrt die Brauerei beharrlich traditionelle Methoden: Der Reis wird in einem altmodischen „Wagama“ (japanischer Kessel) gedämpft und der gesamte Sake mit einer „Kibune“ (Holzpresse) gepresst.
Sie setzen auf 100 % in Fukui angebauten Reis wie „Gohyakumangoku“ und „Yamada Nishiki“ und bewirtschaften sogar eigene Reisfelder. Etwa die Hälfte der Produktion erfolgt nach der „Yamahai“-Methode ohne Hefezusatz, wobei natürliche, in der Brauerei heimische Hefen kultiviert werden. Indem sie 50 bis 60 Tage – fast doppelt so lange wie üblich – aufwenden, um den Gärstarter (Moto) langsam zu entwickeln, kreieren sie einen einzigartigen, reichen und umami-haltigen Sake mit einer intensiven Säure, die herkömmliche Vorstellungen von Sake übertrifft.