Pairing nach Jahreszeit und Anlass – Saisonale Zutaten und Sake

Der Trick beim saisonalen Sake-Pairing ist einfach: Man führt Zutaten und Sake aus derselben Jahreszeit zusammen. Zu Frühlingskräutern passt Frühlingssake, zu Herbstpilzen Herbstsake. Was aus demselben Kalenderabschnitt stammt, stimmt fast automatisch in Intensität und Serviertemperatur überein. Auch ohne eine bestimmte Marke zu kennen, genügt es, im Regal auf die saisonalen Begriffe zu achten, um eine gute Wahl zu treffen.

Wir gehen der Reihe nach die vier Jahreszeiten durch und schauen uns außerdem an, wie sich die Wahl nach Anlass ändert – vom gemütlichen Feierabendtrunk bis zum Eintopfabend. Die Bezeichnungen für saisonalen Sake selbst sind in Begriffe rund um saisonalen Sake erklärt, die Grundprinzipien des Food-Pairings in Einführung ins Pairing.

Das Grundprinzip: nach Jahreszeit zusammenführen

Ausgangspunkt jedes Pairings ist, die Intensität von Speise und Sake aneinander anzugleichen: Zu leichten Gerichten ein leichter Sake, zu kräftigen Gerichten ein gehaltvoller. Dieser Grundsatz gilt unabhängig von der Jahreszeit.

Die Jahreszeit fügt dem eine zusätzliche Achse hinzu: Saisonale Zutaten und saisonaler Sake stimmen in Frische und Reifegrad meist überein – junges Frühlingsgemüse passt zu einem frisch gepressten, jungen Sake aus dem Winter, ein erfrischender Sommer-Snack zu kühl serviertem Sommersake. Kombinationen, die demselben Punkt im Kalenderjahr entstammen, liegen selten daneben. Im Folgenden gehen wir die vier Jahreszeiten durch – wobei diese Zuordnungen immer nur Tendenzen sind; am Ende entscheidet der eigene Gaumen.

Frühling: Frühlingssake und Hanami-Sake × Wildkräuter und Muscheln

Im Frühling trifft ein leichter Frühlingssake auf leicht bittere Wildkräuter und Muscheln aus dem Meer. Im Regal stehen dann trüber „Frühlingssake" (haru-zake) oder heller „Hanami-Sake" (hanami-zake) – Sake, der zum Kirschblütenfest getrunken wird. Das Trinken von Sake beim Hanami ist ein Brauch, der bis in die Nara- und Heian-Zeit zurückreicht; traditionell wählte man dafür duftige, blumige Sorten.

Zur leichten Bitterkeit von Tara-no-me (Sprossen des Japanischen Angelikabaums) oder Fukinotou (Pestwurz-Blütenknospen) passt ein junger, leichter Sake gut: Seine milde Süße fängt die Bitterkeit auf und lässt den Nachgeschmack voller wirken. Zur Umami-Tiefe von Frühlingsmuscheln wie Asari-Venusmuscheln oder Hamaguri bringt ein klarer, schlanker Sake das Meeresaroma zur Geltung. Kühl serviert kommt die Feinheit der Frühlingszutaten besonders gut zur Geltung.

Sommer: Sommersake und gekühlter Sake × Kräuter und erfrischende Gerichte

Im Sommer kombiniert man gut gekühlten Sake mit erfrischenden, leichten Speisen. „Sommersake" (natsu-zake) ist eigens für den kühlen Genuss gebraut und oft leicht im Antrunk sowie niedriger im Alkoholgehalt. Im Kühlschrank gekühlter oder auf Eis servierter Sake macht den Esstisch an heißen Tagen angenehm leicht.

Gut dazu passen gekühlte Tomaten, Edamame oder Gerichte mit Myoga-Ingwer und Shiso-Kräutern. Die Frische des gekühlten Sakes bringt die Aromen und den Abgang der Kräuter angenehm kühl zur Geltung. Wird der Sake zu stark gekühlt, verschwindet allerdings die Reisumami dahinter – hier lohnt es, kurz vorher zu stoppen. Die verschiedenen Serviertemperaturen sind in Temperatur und Lagerung zusammengefasst.

Herbst: Hiyaoroshi und Akiagari × Pilze, Bonito und Wurzelgemüse

Im Herbst trifft der über den Sommer gereifte „Hiyaoroshi" auf die Aromen der Erntezeit. Seine abgerundete, weiche Umami harmoniert mit der Tiefe herbstlicher Zutaten. „Akiagari" bezeichnet dabei keinen eigenen Sake-Typ, sondern einen Reifezustand – Sake, dessen Geschmack sich über den Sommer hinweg gerundet hat (siehe Begriffe rund um saisonalen Sake). Im Handel dienen sowohl „Hiyaoroshi" als auch „Akiagari" als Hinweis auf gereiften Herbstsake.

Herbstliche Ernte und Hiyaoroshi harmonieren ausgesprochen gut: gegrillter, fettreicher Sanma (Pazifischer Makrelenhecht), Herbstlachs, aromatischer Matsutake-Pilz oder süßlicher Kürbis – kräftige saisonale Zutaten bilden dafür die passende Bühne. Der erdige Duft von Matsutake- oder Shimeji-Pilzen, zurückkehrender fettreicher Bonito im Herbst, die Süße von Rettich und Klettenwurzel: All das liegt geschmacklich auf einer Linie mit der gereiften Umami des Hiyaoroshi. Leicht angewärmt (nurukan, etwa körperwarm) entfaltet sich die Umami noch weiter.

Winter: gewärmter Sake und frisch gepresster Shiboritate × Eintopf, Schmorgerichte und fettreicher Fisch

Im Winter stehen gewärmter Sake (kan) und der frisch der Saison entstammende „Shiboritate" im Mittelpunkt – passend zu Eintöpfen, Schmorgerichten und fettreichem Fisch. Eintopf und Sake gehören in Herbst und Winter zusammen, und warmer Sake tut dem Körper in der Kälte gut. Von Choyo, dem Chrysanthemenfest (etwa im September), bis zum Momo-no-Sekku im folgenden Frühling (März) galt es traditionell als die passende Art, Sake gewärmt zu genießen.

Zu Eintöpfen wie Yosenabe oder Motsunabe sowie Schmorgerichten wie geschmortem Gelbschwanz mit Rettich oder Oden passt gewärmter, gehaltvoller Sake gut – die Wärme lässt Umami und Süße sich entfalten und mit der Brühe verschmelzen. Zu fettreichem Winterfisch wie Gelbschwanz oder Makrele hilft die Säure des gewärmten Sakes, das Fett auszubalancieren. Frisch gepresster, unpasteurisierter „Shiboritate"-Sake wiederum wird gekühlt genossen – sein junger, frischer Charakter bringt eine erfrischende Note auf den winterlichen Tisch. Welche Temperaturbereiche sich für gewärmten Sake eignen, zeigt Temperatur und Lagerung.

Übersichtstabelle nach Jahreszeit

Hier die Zuordnungen der vier Jahreszeiten im Überblick. Erntezeiten und Saisonangaben folgen dem groben Kalenderrhythmus und verschieben sich je nach Region und Jahrgang. Auch die Kombinationen selbst sind Tendenzen – Würzung und persönlicher Geschmack können die Wahl verschieben.

Nach Anlass auswählen

Auch innerhalb derselben Jahreszeit ändert sich die Wahl je nach Trinkanlass. Während die Jahreszeiten-Abschnitte oben nach dem Prinzip „saisonaler Sake × saisonale Zutat" auswählen, geht es hier um den „Rahmen" – Personenzahl, Ablauf des Essens, Bedeutung des Anlasses. Der kulturelle Hintergrund von Festen und Sake ist in Traditionelle Sake-Herstellung und japanische Kultur zusammengefasst.

• Feierabendtrunk. Beim Essen allein oder zu zweit genügt eine Flasche des jahreszeitlichen Sakes. Auf die passenden Beilagen abstimmen und über die Temperatur feinjustieren – mehr braucht es nicht.
• Eintopfabend. Wenn über längere Zeit gemeinsam aus dem Topf gegessen und getrunken wird, passt ein gehaltvoller, zum Wärmen geeigneter Sake gut. Zu kräftiger Dip-Sauce ein kräftigerer Sake, zu leichter Ponzu-Sauce ein leichterer.
• Hanami (Kirschblütenfest). Bei einem geselligen Fest im Freien passt gekühlter Frühlingssake oder ein leichter, duftiger Sake gut zur Stimmung.
• Feierliche Anlässe. Bei besonderen Anlässen wurden traditionell Fass-Sake (taru-zake) oder besonders festliche Sorten gewählt. Wenn die Klasse des Sakes zur Gästezahl und zum Anspruch der Speisen passt, wirkt der Rahmen stimmig.

Bei jedem Anlass gilt: Maßvoller Genuss steht an erster Stelle. Ein Glas Wasser zwischendurch (siehe Yawaragi-mizu – Wasser zum Sake) lässt Sake und Speisen bis zum Schluss gut schmecken. Die vorgestellten Kombinationen sind keine festen Regeln, sondern Tendenzen – nutzen Sie die saisonalen Begriffe als Ausgangspunkt, um Ihre eigene Flasche zu finden.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte konsumieren Sie Alkohol in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Führen eines Fahrzeugs auf Alkohol.