Wakabayashi Shuzo

Wakabayashi Shuzo è una distilleria con oltre 150 anni di storia, fondata nella città termale di Yunotsu, un tempo fiorente grazie alle miniere d'argento di Iwami Ginzan. In quanto unica produttrice di sakè rimasta a Yunotsu, continua a preservare le tradizioni locali.
Una caratteristica della loro produzione è che, data la vicinanza al mare, l'acqua impiegata non è quella dei pozzi, ma acqua di sorgente rocciosa proveniente da montagne a 4 km di distanza. Utilizzando oltre il 50% di riso da sakè proveniente da agricoltori convenzionati, mirano a creare un prodotto unico, capace di valorizzare le caratteristiche del riso che cambiano ogni anno.
La produzione punta sull'umami del riso più che sugli aromi ed è specializzata nel metodo tradizionale "Kimoto". L'attuale maestro birraio, Ryoma Yamaguchi, è noto per aver riportato in auge nello Shimane la tecnica Kimoto, caduta in disuso fino a pochi anni fa. Come distilleria puramente Junmai, tutti i sakè prodotti sono a base di puro riso, caratterizzati da uno spirito libero e selvaggio, fermentati con "passione" piuttosto che basandosi solo sui dati tecnici.