Wakabayashi Shuzo

A Wakabayashi Shuzo é uma cervejaria com mais de 150 anos de história, fundada em Yunotsu-cho, que outrora prosperou devido à Mina de Prata Iwami Ginzan. Sendo o único produtor de saquê restante em Yunotsu, continuam a proteger as tradições regionais.
Uma característica da sua produção é que, devido à localização perto do mar, não utilizam água de poço, mas sim água de nascente de rocha proveniente de montanhas a 4 quilómetros de distância. Utilizando mais de 50% de arroz de saquê de agricultores contratados, visam criar um saquê "único" que só pode ser feito nesta cervejaria naquele ano específico, aproveitando as características diferentes do arroz a cada ano.
Praticam uma produção que enfatiza o umami do arroz em vez do aroma e são especialistas no método tradicional "Kimoto". O atual mestre cervejeiro, Ryoma Yamaguchi, é conhecido como o primeiro cervejeiro em Shimane a reviver o método Kimoto, que tinha caído em desuso até recentemente. Como uma cervejaria exclusivamente de Junmai, todo o saquê produzido é Junmai, caracterizado por uma qualidade descontraída e selvagem, produzido com "paixão" em vez de depender apenas de dados.