Wakabayashi Shuzo

Wakabayashi Shuzo ist eine Brauerei mit über 150-jähriger Geschichte, gegründet in Yunotsu-cho, das einst durch die Silbermine Iwami Ginzan florierte. Als einzig verbliebener Sake-Brauer in Yunotsu bewahrt das Haus die lokalen Traditionen.
Eine Besonderheit ist das Brauwasser: Da der Betrieb in Meeresnähe liegt, wird kein Brunnenwasser, sondern Bergquellwasser aus vier Kilometer Entfernung genutzt. Verwendet wird zu über 50 % Sake-Reis von Vertragsbauern. Ziel ist es, jedes Jahr einen Sake mit Alleinstellungsmerkmal zu schaffen, der die jeweilige Qualität der Ernte perfekt widerspiegelt.
Der Fokus liegt weniger auf dem Aroma als vielmehr auf dem Umami des Reises. Bekannt ist die Brauerei für das traditionelle „Kimoto“-Verfahren. Der heutige Braumeister Ryoma Yamaguchi war der erste in Shimane, der dieses fast in Vergessenheit geratene Verfahren wiederbelebte. Als reiner Junmai-Betrieb entsteht hier ein ursprünglicher, wilder Sake, der mehr aus Leidenschaft und Intuition als aus technischen Daten geboren wird.