Wakabayashi Shuzo

Wakabayashi Shuzo là nhà máy rượu có lịch sử hơn 150 năm, được thành lập tại thị trấn Yunotsu - nơi từng vô cùng sầm uất nhờ mỏ bạc Iwami Ginzan. Là xưởng nấu rượu duy nhất còn sót lại ở Yunotsu, họ vẫn đang kiên trì gìn giữ những truyền thống của địa phương.
Một điểm đặc trưng trong quá trình nấu rượu là do nhà máy nằm gần biển, nguồn nước dùng để nấu rượu không phải là nước giếng mà là nước suối lấy từ núi đá cách đó 4km. Sử dụng hơn 50% gạo sake từ các hộ nông dân theo hợp đồng, nhà máy luôn tận dụng cá tính riêng biệt của từng loại gạo thay đổi theo mỗi năm để hướng đến mục tiêu tạo ra những loại rượu "độc nhất vô nhị" chỉ có thể nấu tại xưởng này trong năm đó.
Nhà máy thực hiện phương pháp nấu rượu chú trọng vào vị umami của hạt gạo hơn là mùi hương, và đặc biệt có thế mạnh trong kỹ thuật nấu rượu cổ truyền "Kimoto". Nghệ nhân nấu rượu (Toji) hiện tại, anh Ryoma Yamaguchi, được biết đến là người đầu tiên khôi phục thành công phương pháp Kimoto - vốn đã bị mai một cho đến những năm gần đây - tại tỉnh Shimane. Là nhà máy rượu thuần gạo (Junmai) hoàn toàn, tất cả sản phẩm được làm ra đều là rượu Junmai, mang đặc trưng phóng khoáng và mạnh mẽ, được nấu lên từ chính "tâm huyết" hơn là phụ thuộc vào các thông số kỹ thuật.