Wakabayashi Shuzo

Fondée dans le village thermal de Yunotsu, autrefois prospère grâce à la mine d'argent d'Iwami Ginzan, la brasserie Wakabayashi Shuzo possède plus de 150 ans d'histoire. En tant que seule brasserie subsistant à Yunotsu, elle préserve les traditions locales.
Une particularité de sa production réside dans l'eau de brassage : en raison de sa proximité avec la mer, la brasserie n'utilise pas d'eau de puits, mais de l'eau de source de roche captée à 4 km dans la montagne. En utilisant plus de 50 % de riz à saké de producteurs sous contrat, elle cherche à créer chaque année un saké unique, tirant parti de la personnalité changeante du riz.
Privilégiant l'umami du riz aux arômes intenses, la brasserie est passée maître dans la méthode traditionnelle « Kimoto ». L'actuel maître brasseur, Ryoma Yamaguchi, est reconnu comme le premier à avoir fait revivre cette technique ancestrale à Shimane. Entièrement dédiée au pur riz (Junmai), la brasserie produit des sakés au caractère sauvage et libre, élaborés par l'instinct et la passion plutôt que par de simples données techniques.