四季與場合的餐酒搭配 當令食材與日本酒

依季節搭配日本酒的訣竅，是把當令食材和當季的酒放在同一個季節裡配對。春天的山菜配春天的酒，秋天的菇類配秋天的酒。出自同一個時令的兩者，味道的濃淡和適飲溫度自然會相稱。就算不熟悉個別品牌，只要留意酒瓶標籤上的季節用語，也能大致抓準方向。

本文依序介紹春夏秋冬各自的搭配邏輯，以及晚酌、火鍋等不同場合的選酒方式。文中提到的季節限定酒名詞，可參考季節限定酒的用語;餐酒搭配的基本原理則整理在餐酒搭配入門。

依季節搭配的思路

搭配的出發點，是讓味道的濃淡彼此相稱:清淡的料理配輕盈的酒，濃郁的料理配厚實的酒。這個原則不會因季節而改變(詳見餐酒搭配入門)。

季節則為這個原則再加上一條軸線。當令食材與當季的酒，在冷暖與熟成程度上本來就是同步的——春天鮮嫩的野菜，配上冬天剛榨好的新酒;夏天清爽的下酒菜，配上冰鎮的夏酒。出自同一個時令位置的組合，通常不容易出錯。以下就依春夏秋冬逐一說明。不過，契合度終究只是一種傾向，最後仍需交由自己的味覺判斷。

春天 春季限定酒與賞櫻酒 × 山菜・貝類

春天，適合把略帶苦味的山菜或海邊撈起的貝類，配上輕盈的春季酒款。此時酒鋪裡常見「うすにごり」(usunigori,略帶白濁的淡濁酒)以及顏色淡雅的「春酒」「花見酒」(賞櫻酒)。賞櫻時飲酒的習俗可上溯至奈良、平安時代，歷來偏好選用香氣華麗、輕盈上揚的酒款。

蕨菜嫩芽或款冬花薹(fuki-no-tō,款冬的花莖)的微苦滋味，適合搭配年輕輕盈的酒——酒的甘甜能包容苦味，讓餘韻更飽滿。花蛤、文蛤等春季貝類的鮮味，則適合清爽俐落的酒款，能襯托海潮般的香氣。冰鎮後飲用，更能突顯春季食材纖細的口感。

夏天 夏季限定酒與冷酒 × 辛香配料・清爽料理

夏天，適合把充分冰鎮過的酒配上清爽的下酒菜。「夏酒」是專為夏季冷飲設計的季節酒款，多半口感輕快、酒精濃度偏低。冰在冰箱裡或加冰塊飲用的冷酒，能讓炎熱天氣裡的餐桌變得輕盈。

冰鎮番茄、毛豆，或是加了茗荷(myoga,一種帶辛香氣的薑科植物)、紫蘇葉等辛香配料的料理，都是絕佳搭配。冰涼酒款俐落的收尾，能把辛香配料的香氣與餘韻襯托得更加清涼。不過冰過頭反而會蓋掉米的鮮味，在恰到好處之前收手才是訣竅。溫度的搭配方式整理在溫度與保存。

秋天 秋藏酒與秋熟酒 × 菇類・回鰹・根莖蔬菜

秋天，適合把歷經夏天熟成而成的「ひやおろし」(hiyaoroshi,秋藏酒,春天釀造、經夏季熟成後於秋季裝瓶上市的酒)配上時令鮮味。它圓潤柔和的鮮味，能與秋季食材的醇厚相互呼應。「秋あがり」(akiagari,秋熟酒)並非某一種酒的類型，而是形容「經過夏天、風味變得成熟圓潤」的狀態(詳見季節限定酒的用語)。在酒鋪裡，「ひやおろし」與「秋あがり」都可以當作尋找秋季熟成酒款的線索。

秋收的滋味與秋藏酒十分登對。油脂豐厚的鹽烤秋刀魚、秋鮭，香氣濃郁的松茸，帶著甘甜的南瓜——這些濃郁的當令美味都撐得起秋藏酒的厚度。松茸、香菇的泥土氣息，油脂回升的秋季鰹魚，蘿蔔、牛蒡等根莖蔬菜的甘甜，方向都與秋藏酒熟成的鮮味相襯。溫至「人肌燗」(hitohada-kan,約與體溫相近的溫酒)左右，鮮味還會更加飽滿。

冬天 燗酒與新酒 × 火鍋・燉煮料理・油脂豐富的魚

冬天，由溫熱的燗酒(kanzake,加熱飲用的日本酒)與剛榨出的新酒(shiboritate)擔綱主角，搭配火鍋、燉煮料理，以及油脂豐富的魚類。火鍋與日本酒是秋冬之交的經典組合，溫熱的酒能讓身體在寒冷時節感到舒暢。從重陽節(約9月)到隔年春天的桃花節(3月)這段期間，自古便以溫酒作為正式的飲用方式。

什錦火鍋、內臟鍋，或是燉燒鰤魚蘿蔔、關東煮這類燉煮料理，適合搭配溫熱後厚實的酒——加溫後鮮味與甘味會擴散開來，和高湯融為一體。鰤魚、鯖魚等油脂豐富的冬季魚類，燗酒的酸味則能化解油膩感。剛榨出的生酒(namazake,未經加熱殺菌處理的酒,需冷藏保存)，則適合冰鎮後品味那股年輕清新的風味——剛榨好的鮮活勁頭，為冬季餐桌增添一絲涼爽的對比。燗酒的溫度帶可參考溫度與保存。

四季速查表

以下彙整四季的搭配重點。時令與盛產期僅為曆法上的參考，會因地區與當年的釀造情況而有所前後;契合度也只是一種傾向，會隨調味與個人喜好而變動。

依場合搭配

即使是同一個季節，飲用的場合不同，選酒方式也會跟著改變。前面四季的段落是以「季節酒款 × 當令食材」為主軸來選擇，這裡則改以人數、料理的節奏、場合的意義這類「場合」為依據。節慶與日本酒文化的關係，整理在傳統釀酒與日本文化。

• 晚酌。一人或少數人的餐桌，選一支當季的酒就足夠，再依當令下酒菜與溫度稍作微調即可。
• 火鍋。邊分食邊長時間小酌的場合，適合能溫熱的厚實酒款。沾醬濃郁就選濃郁的酒，若配柑橘醋這類清爽沾醬，則選輕盈的酒。
• 賞櫻。戶外歡聚的場合，適合冰鎮的春酒或輕盈的酒款，香氣揚起的酒最應景。
• 喜慶場合。逢重要節慶時，樽酒(taru-zake,以杉木酒樽增添木香的酒)或華麗的酒款向來受歡迎。讓酒的格調與聚會人數、料理的規格相稱，場面會更顯協調。

無論哪種場合，前提都是在不過量的範圍內享受。中途穿插飲用和らぎ水(yawaragi-mizu,佐酒白開水,用於緩和酒精、保護味覺)，能讓酒與料理從頭到尾都保持美味。契合度並非鐵律，只是一種傾向，不妨以季節用語為線索，找出屬於自己的那一支酒。

※本文僅供年滿法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。