起司、西式料理與日本酒——尋找意外好搭的訣竅

一般人對日本酒的印象總脫離不了和食，但其實它跟起司、西式料理也十分合拍。關鍵在於豐富的旨味(鮮味)、溫和的酸度，以及隨溫度變化而改變風味的彈性。相較於葡萄酒，日本酒的酸味不那麼銳利，反而能像懷抱一樣包裹住乳製品或油脂的濃厚感。品飲搭配入門裡談到的思路，同樣可以套用在西式食材上。本文會介紹4種起司、幾道代表性西式料理，並附上依四種香味類型分類的速查表。所謂「合拍」終究只是一種傾向，最終拍板的還是自己的舌頭。先從最不容易踩雷的組合入手。

為什麼日本酒和西式料理、起司對味

原因在於日本酒與起司靠同一種「旨味」牽上了線。日本酒經麴菌發酵後，會產生大量胺基酸(麩胺酸等旨味成分)。起司在熟成過程中，蛋白質分解，同樣也會累積麩胺酸。當兩種麩胺酸相遇，滋味便會疊加出更多層次與厚度，這正是一種「加法」效應。

旨味之間還有更進一步的「乘法」效應。若把麩胺酸與海鮮、生火腿所含的肌苷酸搭在一起，鮮味最多可以放大到單獨品嚐時的7到8倍。日本旨味調味料協會將此現象稱為「旨味相乘效果」。這也是為什麼前菜若搭配海鮮或生火腿，與日本酒的呼應會更加突出。

除了旨味，日本酒本身還帶有溫和的酸度，能夠沖淡油脂與濃郁感;適飲溫度的範圍也很寬——冰鎮後香氣與俐落感更鮮明，溫熱後則旨味與甘甜會擴散開來。同一支酒，光靠溫度就能改變它靠向哪種料理(月桂冠總合研究所資料)。

對付西式食材的3項原則

判斷怎麼搭配時，可以把品飲搭配入門提到的思路——濃淡對應、味道互補或對比、清口作用——直接挪用到西式食材上，不必想得太複雜。

• 濃淡對應:清淡的起司配輕盈的酒，濃郁的起司配厚重的酒。
• 用酸或俐落感切開油脂:奶油或油品的厚重感，用清爽俐落的酒沖淡。
• 香氣方向要靠近:發酵風味濃的料理，搭配帶有熟成香氣的酒來呼應。

第一項是根基，濃淡若不對等，其中一方的味道就會被蓋過去;第二、第三項則是在此基礎上做的微調。

4種起司與日本酒的搭配法

起司的類型大致決定了搭配的方向。下表可以幫你從手邊的起司出發，大致鎖定合適的酒款類型——依新鮮、白黴、藍黴、硬質這4類來判斷。

新鮮起司水分多、風味細膩，冰鎮的爽酒能襯出輕盈感，想品味香氣的話薫酒也合適。白黴起司濃郁感較重，帶旨味的醇酒正好能接住它。硬質起司本身就是旨味的結晶，常溫的醇酒能與之融為一體。以醇酒為例，像是靠生酛釀造、燗酒後旨味更豐潤的純米酒(如福島大七酒造出品的「大七」)，就是不錯的代表選擇。若是鹹味突出的洗浸起司，不妨也試試溫熱到微溫程度的燗酒。

藍黴起司則要另眼相待。它濃烈的鹹味與黴香，一旦碰上帶甜味的酒，就會產生驚豔的化學反應，詳情留待後文說明。

西式料理與日本酒的搭配法

料理的邏輯與起司相同，同樣以味道濃淡與油脂多寡為主軸來選酒款類型。

番茄本身就是富含麩胺酸的旨味食材，搭配純米系的醇酒，能讓酸味與旨味朝同一方向疊加。生火腿或橄欖油前菜，爽酒的俐落感非常對味。像多蜜醬或紅酒燉肉這類顏色深、味道濃的醬汁料理，則能與香氣層次複雜的熟酒相呼應。

依4種類型的搭配速查表

這張表是反過來查的:與前面兩張表方向相反，適用於「酒的類型已經先決定好」的情況。4種類型(由日本酒服務研究會・酒匠研究會聯合會SSI提出的分類)的詳細內容留給味道與香氣去解說，這裡只聚焦在搭配的橋樑上。

薫酒的香氣是主角，料理最好退居配角。爽酒適應範圍廣，能中和各種味道。醇酒撐起整餐的骨幹，熟酒則適合搭配個性強烈的對手。這張表終究只是起點，一旦調味有所變化，合適的方向也會隨之改變。

用熟成酒、貴醸酒延伸到甜點

帶甜味、個性鮮明的酒，能把西式的搭配版圖一路延伸到甜點——這正是日本酒深厚底蘊的展現。

熟成古酒帶有近似堅果或焦糖的濃郁香氣，和藍黴起司、果乾，或苦味較重的巧克力相遇時，彼此的複雜層次會互相襯托、更加出色。詳情可參見熟成古酒與長期熟成酒的世界。

貴醸酒是用酒(而非水)去釀酒而成的濃厚甜口酒款(廣島榎酒造出品的「華鳩」即為知名代表)，帶有類似蜂蜜的甜味，能穩穩接住戈貢佐拉起司的鹹味。甜味與鹹味的對比，會讓人一口接一口停不下來。它與鵝肝或餐後甜點也十分合拍。關於釀造背景，可參見什麼是貴醸酒的整理。

猶豫不決時的判斷順序

面對起司或西式料理不知如何選酒時，可以按以下順序縮小範圍:

1. 先用「對付西式食材的3項原則」(濃淡→油脂→香氣)決定大方向
2. 若還是拿不定主意，就從食材出發查速查表，鎖定酒的類型
3. 遇到藍黴起司或濃郁甜點，就用熟酒或貴醸酒的甜味與之對比

只要把這些原則和速查表放在手邊，即使站在起司櫃前，第一杯也不至於選得離譜。接下來就是靠調整溫度，慢慢摸索出自己的偏好了。

※本文內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。