Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07그림으로 이해하는 일본 사케 양조 공정
일본 사케(니혼슈, 日本酒)는 쌀과 쌀누룩, 물로 빚습니다. 공정은 "정미(精米)에서 병입까지" 한 방향으로 흐르지만, 중간중간 여러 갈래로 나뉘고 그 갈림길이 맛의 차이를 만듭니다. 먼저 전체 흐름을 표로 정리한 뒤, 각 공정에서 "무엇을 하는지"와 "왜 필요한지"를 한 줄씩 짚어보겠습니다. 다 읽고 나면 뒷라벨에 적힌 용어나, 나마자케(生酒, 비살균 사케)와 히이레자케(火入れ酒, 살균 사케)의 차이가 공정의 어느 지점에서 갈라지는지 감이 잡힐 것입니다.
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
15사케미(酒米)·효모·물·주모로 달라지는 맛 중급자를 위한 강의
같은 준마이다이긴조(純米大吟醸)라도 맛의 폭은 놀라울 만큼 넓습니다. 향이 풍부하고 진한 술이 있는가 하면, 물처럼 담백하고 깔끔한 술도 있습니다. 이 차이를 만드는 것은 등급이 아니라 원료와 양조 공정입니다.
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
26기모토·야마하이·소쿠조, 슈보(酒母) 세 가지 제조법을 깊이 파헤치다
뒷면 라벨에 "기모토(生酛)"나 "야마하이(山廃)"라고 적혀 있다면, 데워 마시기에 잘 맞는 한 병일지도 모릅니다. 이 차이는 슈보(酒母, shubo·효모 배양용 밑술)를 만드는 방식의 차이에서 비롯됩니다. 슈보는 효모를 키우는 스타터로, 젖산으로 잡균의 번식을 막아 줍니다. 이 젖산을 어떻게 준비하느냐에 따라 제조법은 기모토(生酛, kimoto)·야마하이(山廃, yamahai)·소쿠조(速醸, sokujo) 세 가지로 나뉩니다.
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27히이레와 나마자케 - 나마자케·나마초조슈·나마즈메슈·무로카 나마겐슈의 차이
나마초조슈(生貯蔵酒)와 나마즈메슈(生詰め酒). 이름이 비슷해서 어느 쪽이 어느 쪽인지 헷갈리는 사람이 많다. 사실 이 둘은 히이레(火入れ, 청주를 가열해 살균하는 공정)라는 같은 과정을, 어느 단계에서 딱 한 번만 거치느냐만 다를 뿐이다.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28정미·제국·삼단 담금, 빚기의 핵심을 파고들다
진열대에 놓인 한 병의 맛은 마시기 전 어느 단계에서 결정될까요? 그 답의 대부분은 정미(精米), 제국(製麹, 누룩 만들기), 삼단 담금이라는 세 공정에 있습니다. 제조 공정 전체 흐름에서는 원료부터 출하까지를 하나의 흐름으로 따라가 보았습니다. 이번 글에서는 맛을 크게 좌우하는 핵심 공정만 골라 원리까지 파고들어 보겠습니다. 왜 쌀을 깎는지, 누룩(코지, koji)은 무엇을 하는지, 왜 한 번에 담그지 않고 세 번에 나누어 담그는지. 공정의 "왜"를 알면 뒷라벨에 적힌 용어들이 다르게 보이기 시작합니다.
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29압착(조소)의 기법 아라바시리·나카도리·세메·자루즈리
뒷라벨에 적힌 "아라바시리(荒走り)"나 "나카도리(中取り)"는 술을 짜낸 순서를 가리키는 말입니다. 모로미(もろみ, 발효 중인 술덧)를 짜내는 공정을 조소(上槽, じょうそう)라 부르는데, 짜내는 방식과 순서에 따라 맛의 경향이 달라집니다. 이 용어의 뜻과 맛의 경향을 알아두면 한정판 술을 고를 때 표시가 유용한 단서가 됩니다. 전체 제조 공정 속에서 조소가 차지하는 위치는 제조 공정에서 다루었으니, 이 글에서는 압착 자체에 집중해 살펴봅니다.
Production #Intermediate #pressing #production -
34사케미 품종 가이드 야마다니시키부터 지역 품종까지, 성격으로 찾는 도감
라벨 뒷면에 적힌 사케미(酒米, 사케 양조용 쌀) 품종 이름만 봐도 맛의 방향을 어느 정도 짐작할 수 있습니다. 야마다니시키(山田錦)라면 풍성하고 진한 맛, 고햐쿠만고쿠(五百万石)라면 깔끔하고 담백한 맛. 품종마다 저마다의 성격이 있기 때문입니다.
Production #Intermediate #rice #production -
35사케 효모 가이드 – 쿄카이 효모부터 꽃효모·지역효모까지
사케 뒷라벨을 보면 "쿄카이 9호(協会9号)", "시즈오카 효모(静岡酵母)"처럼 효모 이름이 적힌 항목이 있습니다. 이 효모 항목은 향의 방향을 가늠하는 단서가 됩니다. 효모는 발효 과정에서 향과 산(酸)을 만들어내는데, 균주가 바뀌면 완성된 술의 인상도 달라집니다. 이 글에서는 "이런 향을 원한다"는 기준으로 효모를 골라볼 수 있도록 정리했습니다. 쿄카이 효모(協会酵母) 번호 읽는 법부터 꽃효모(花酵母)·지역효모(地域酵母)의 확장까지 함께 살펴보겠습니다. 맛을 결정하는 4가지 요소의 전체 그림은 중급자를 위한 강의에서 확인할...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma