Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07图解日本酒的酿造工艺
日本酒由大米、米曲和水酿造而成。整个流程从"精米"到"装瓶"是一条主线，但途中会分出许多支线，这些分支正是造成风味差异的根源。本文先用一张表格展示全流程，再逐一说明每道工序"做什么""为什么要这样做"。读完之后，你会明白背标上那些术语的由来，也能看出生酒与火入酒的差异究竟出现在工艺的哪个环节。
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08日本酒配餐入门：料理与清酒的搭配之道
料理与日本酒（にほんしゅ、日本清酒）搭配的诀窍，说到底就一句话：让两者的味道浓淡保持一致。清淡的料理配轻盈的酒，浓郁的料理配醇厚的酒。抓住这一点，出错的概率就会大大降低。剩下的，只需要根据香气的方向和饮用温度做微调即可。
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10从地域读懂日本酒 从北海道东北到九州的产地入门
在旅途中挑选当地清酒时，如果只凭县名做判断，很容易摸不着头脑。真正的线索，是国家认定产地的"GI(地理标志,Geographical Indication)"制度。本文以 GI 为轴线，把日本全国划分为七大地域板块，从旅行和伴手礼的视角描绘出地域差异的整体图景。我们不会做"这个县的酒偏辛口"这类凭感觉的断言，而是从水质、大米与气候这些背景因素出发，给出品鉴对比时的判断线索。
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14传统酿造与日本文化：神事、四季、馈赠与"日本酒之日"
日本酒早已超越了单纯饮品的范畴，长久以来陪伴着日本人的生活。它是敬献神明的供品，是新年与喜庆场合的祝酒，也是传递四季讯息的信使和礼尚往来的心意。再往深处看，还有酒乡形成的历史背景、被联合国教科文组织认可的酿造技艺，以及"日本酒之日"的由来。场景一换，称呼与礼仪也随之而变。这篇文章，就是从文化的角度，把这些联系一一梳理清楚的导览图。
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15酒米、酵母、水、酒母如何塑造风味：写给进阶者的一课
同样标注"纯米大吟酿"，风味的跨度却大得惊人。有的浓郁醇厚，有的清冽如水，几乎尝不出杂味。这种差异并非来自等级高低，而是由原料和工艺共同决定的。
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22杜氏与藏人:酿造日本酒的匠人们
翻开日本酒的酒标，或是读到酒坊(日语中亦称"蔵")的介绍文字，常会看到"杜氏"(とうじ,日语读作toji)这两个字，有时也读作"とじ"。它指的是统领整个酿造现场的总负责人。在他手下分担各道工序的匠人，则被称为"藏人"。这两个词背后，是一整套人员与组织构成——读懂了它，你就能从酒标或酒坊的介绍文字中，想象出一瓶酒背后的来历。本文聚焦"谁在酿、如何组织"这一人和组织的侧面;至于酿造工序本身，请参见日本酒的酿造流程，这里我们把镜头对准酿酒人本身。
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23酒乡因何而生 滩、伏见与全国产地的成因
滩、伏见、新潟——这些响当当的日本酒产地，为何偏偏诞生在那片土地上？答案不是偶然。好水、可得的稻米、运酒的道路，三个条件总是同时出现在这些地方。这篇文章不谈"哪里的酒是什么味道"，而是聚焦"产地为何、如何形成"。各地口味倾向可参见地域でわかる日本酒入门，水与米的科学原理则留给中级者のための讲义。这里要讲的，是两大产地滩与伏见的性格差异，以及"下り酒"(くだりざけ，运往江户的上方名酒)一词背后的流通史。
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26生酛、山废、速酿：细读酒母酿造工艺的分野
如果酒标背面写着“生酛”或“山废”，这很可能是一款适合温着喝的酒。这种区别，来自酒母(也称“酛”，酿酒用的酵母培养液)酿造方式的不同。酒母是培养酵母的“启动液”，靠乳酸来抑制杂菌。而乳酸从何而来，正是生酛、山废、速酿这三种工艺分道扬镳的地方。
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27火入与生酒：生酒、生贮藏酒、生诘酒、无过滤生原酒的区别
"生贮藏酒"和"生诘酒"，名字长得太像，很多人分不清谁是谁。其实两者的差别只有一点：同样是"火入"这道工序，只是省去的时机不同而已。
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28精米、制曲与三段仕込：深入解析酿造的核心工序
摆在货架上的一瓶酒，其风味在入口之前早已被决定。而决定风味的关键，大多集中在精米、制曲与三段仕込这三道工序上。在酿造工序全览一文中，我们按顺序梳理了从原料到出厂的整条流水线。这一次，我们只挑出对风味影响最大的核心工序，一路追问到原理层面：为什么要磨米？麴到底在做什么？为什么不一次性投料，而要分三次仕込？一旦理解了这些"为什么"，背标上那些术语看起来也会不一样。
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29榨酒（上槽）的技法：荒走、中取、责与袋吊
酒标背面常见的"荒走（arabashiri）""中取（nakadori）"等字样，说的是榨酒时液体流出的先后顺序。把发酵完成的醪（もろみ，moromi）压榨分离的工序称为"上槽"（じょうそう，jōsō），压榨的方式和取酒的先后顺序不同，酒的风味走向也随之变化。读懂这些术语和它们对应的口感倾向，选购限定酒款时就多了一份依据。上槽在整个酿造流程中所处的位置，可参见酿造工序一文，本文只专注于压榨这一环节，做深入梳理。
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31熟成古酒的世界：色泽、香气与品鉴之道
日本酒也有经过多年陈放才能品出真味的一面，这就是被称为"熟成古酒"（长期熟成酒）的酒款。随着陈放时间推移，酒液的颜色会逐渐接近琥珀色，香气也从最初的清新转向焦糖与干果般的深沉气息。这与年轻清酒那种清澈的吟酿香截然不同，别有一番风味魅力。本文面向想尝试小众风味、或是想为纪念时刻挑选一瓶特别之酒的读者。我们将依次梳理：熟成到底改变了什么、"淡熟"与"浓熟"这类分型有何区别，以及适合的饮用温度和配餐方式。
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32贵酿酒是什么 用酒酿造的浓郁甘口酒
如果你正在寻找一款甘口日本酒，又或者正在为餐后酒或礼品物色候选，不妨认识一下"贵酿酒(きじょうしゅ,发音 kijoshu)"。它是一种在酿造时把部分酿造用水换成清酒本身而酿成的日本酒，口感浓稠，甜度扎实，常被拿来与梅酒相比，适合小酌一杯当作餐后酒。为什么用酒来酿酒反而会让味道更甜更浓?下面从原理讲到味道，再到怎么搭配着喝，一步步说清楚。
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34酒米品种图鉴：从山田锦到地方品种，按“性格”挑一款
看一眼背标上的酒米（酿酒专用米）名字，就能大致猜出这瓶酒的味道走向：山田锦偏浓郁饱满，五百万石则偏清爽利落。这是因为每个品种都有自己的“性格”。
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35日本酒酵母指南 从协会酵母到花酵母、地方酵母
背标上常印着"协会9号""静冈酵母"这样一栏。这一栏酵母信息，其实是判断香气走向的重要线索。酵母在发酵过程中会同时生成香气成分和有机酸，菌株一变，成酒的风味印象也会随之改变。本文希望帮你做到"想要哪种香气，就能按图索骥找到相应酵母"。我们将从协会酵母的编号读法讲起，一路延伸到花酵母、地方酵母的世界。决定日本酒风味的四大要素全貌，可参阅进阶读者的风味讲堂。
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36日本酒品评会入门：鉴评会、IWC、SAKE COMPETITION、Kura Master
看到"金赏获奖"这样的标签，你是否好奇过它到底有多厉害?先说结论:金赏代表的是"这家酒藏的酿造技术过硬"，并不一定意味着"这一瓶酒格外好喝"。日本酒的各类品评会，主办方不同，评审的着眼点也不同，"奖项"背后的含义自然也不止一种。本文按"谁来评、评什么、怎么评"这三个维度，梳理四个具有代表性的品评会。国内鉴评会、国际品评会、面向市售酒的品评会，各自衡量的东西并不一样。理解了这层差异，获奖记录才能真正成为选酒时的有效参考。
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42特约店与地酒专卖店的使用方法：如何邂逅限量清酒
超市货架上找不到的那一瓶，总是存在。听说过它的名字，却从没在常去的店里见过。当你开始寻找“定番款”之外的清酒时，首先会撞上“到底去哪里买”这堵墙。
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44芝士、西餐与日本酒——发现意想不到的搭配
提起日本酒，人们第一反应总是和食。其实，它和芝士、西餐同样很搭。关键在于丰厚的旨味（うま味，鲜味）、柔和的酸度，以及随温度变化而改变风味的宽广空间。相比葡萄酒，日本酒的酸不那么突出，更像是温柔地包裹住乳制品和油脂的厚重感。配餐入门一文中的思路，同样可以套用到西式食材上。本文将介绍四类芝士、几种典型西餐，以及按四种风味类型整理的速查表。搭配终究只是一种倾向，最终拍板的还是自己的舌头。先从最不容易出错的入口入手。
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45四季与场合的日本酒搭配 应时食材与清酒
按季节搭配日本酒的诀窍很简单：把应时的食材和当季的酒放在同一个季节里配对。春天的山野菜配春酒，秋天的菌菇配秋酒。出自同一个节气的两者，在味道浓淡和适饮温度上往往天然合拍。就算不认识具体品牌，只要留意酒架上标出的季节用语，也能大致猜中方向。
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