Kết hợp rượu sake theo mùa và hoàn cảnh thưởng thức
Bí quyết để kết hợp rượu sake theo mùa rất đơn giản: hãy để món ăn đang vào vụ gặp đúng loại rượu của mùa đó. Rau rừng mùa xuân đi cùng rượu xuân, nấm mùa thu đi cùng rượu thu. Khi cả hai cùng "sinh ra" từ một thời điểm trong năm, độ đậm nhạt của hương vị và nhiệt độ lý tưởng để uống thường tự nhiên ăn khớp với nhau. Ngay cả khi chưa rành tên các loại rượu, chỉ cần để ý những từ khóa theo mùa in trên nhãn chai bày trên kệ, bạn cũng có thể đoán khá chuẩn.
Bài viết sẽ đi lần lượt qua cách kết hợp của từng mùa trong năm, rồi đến cách chọn rượu theo hoàn cảnh như bữa nhậu một mình hay bữa lẩu cùng bạn bè. Bài dựa trên nền tảng từ hai bài viết khác: tên gọi các loại rượu theo mùa xem ở Từ vựng về rượu sake theo mùa, còn nguyên lý kết hợp món ăn với rượu xem ở Nhập môn ghép rượu sake với món ăn.
Nguyên lý kết hợp theo mùa
Điểm xuất phát của mọi sự kết hợp là cân bằng độ đậm nhạt: món thanh nhẹ nên đi với rượu nhẹ, món đậm đà béo ngậy nên đi với rượu có độ đậm tương xứng. Nguyên tắc này không đổi dù mùa nào trong năm (xem Nhập môn ghép rượu sake với món ăn).
Yếu tố mùa bổ sung thêm một trục lựa chọn nữa. Nguyên liệu đang vào vụ và rượu sake của mùa đó thường có độ "tươi" hoặc độ chín tương đồng: rau non mùa xuân hợp với rượu mới ép còn trẻ của mùa đông vừa qua, món nhắm mát lành mùa hè hợp với rượu hè uống lạnh. Những cặp đôi cùng xuất phát từ một điểm trên vòng lịch mùa hiếm khi làm ta thất vọng. Phần tiếp theo sẽ đi qua lần lượt bốn mùa xuân - hạ - thu - đông. Tuy nhiên, mọi gợi ý ở đây chỉ là xu hướng chung, còn quyết định cuối cùng vẫn nên dựa vào chính vị giác của bạn.
Mùa xuân: haru-zake, hanami-zake × rau rừng, nghêu sò
Mùa xuân là lúc rau rừng hơi đăng đắng và nghêu sò biển cả gặp gỡ những chai rượu xuân nhẹ nhàng. Trên kệ hàng, bạn sẽ thấy loại rượu đục nhẹ (usunigori) hoặc rượu màu trong nhạt được gọi là "haru-zake" (rượu sake mùa xuân) hay "hanami-zake" (rượu sake dùng khi ngắm hoa anh đào). Tục uống rượu ngắm hoa đã có từ thời Nara và Heian của Nhật Bản, và người ta thường chọn loại rượu thơm, có hương vị nổi bật cho dịp này.
Vị đăng đắng nhẹ của chồi tara no me hay búp fukinoto hợp với rượu trẻ, nhẹ nhàng: vị ngọt dịu của rượu sẽ ôm lấy vị đắng, khiến hậu vị trở nên đầy đặn hơn. Còn vị ngọt tự nhiên (umami) của nghêu hay ngao mùa xuân lại cần một loại rượu thanh gọn để tôn lên hương biển. Uống lạnh vào thời điểm này sẽ làm nổi bật nét tinh tế của nguyên liệu mùa xuân.
Mùa hè: natsu-zake, rượu ướp lạnh × gia vị thơm, món thanh mát
Mùa hè là lúc rượu được ướp lạnh kỹ để đi cùng những món nhắm thanh mát. "Natsu-zake" (rượu sake mùa hè) là dòng rượu theo mùa được ủ riêng để uống lạnh, phần lớn có vị nhẹ nhàng dễ uống và nồng độ cồn thấp hơn bình thường. Rượu được làm lạnh trong tủ mát hoặc thêm đá sẽ giúp bàn tiệc trở nên nhẹ nhõm giữa cái nóng.
Cà chua ướp lạnh, đậu nành luộc (edamame), hay các món có gia vị thơm như gừng non myoga và tía tô shiso là những lựa chọn ăn ý. Vị the mát của rượu lạnh sẽ làm hài hòa hương thơm và hậu vị của các loại gia vị này. Tuy nhiên, nếu ướp quá lạnh, vị ngọt tự nhiên của gạo sẽ bị che mất, nên cần dừng lại đúng lúc trước ngưỡng đó. Cách chọn nhiệt độ phù hợp được tổng hợp chi tiết ở Nhiệt độ thưởng thức và cách bảo quản.
Mùa thu: hiyaoroshi, akiagari × nấm, cá ngừ bonito mùa thu, rau củ
Mùa thu là lúc "hiyaoroshi" (loại rượu đã được ủ chín qua mùa hè) gặp gỡ những món ngon vào mùa thu hoạch. Vị umami tròn trịa, đã mất đi góc cạnh gắt của rượu mới, hòa quyện rất ăn ý với độ đậm đà của nguyên liệu mùa thu. "Akiagari" không phải là một loại rượu riêng, mà là từ chỉ trạng thái rượu đã "chín tới" sau khi trải qua mùa hè (Từ vựng về rượu sake theo mùa). Trên kệ hàng, cả nhãn "hiyaoroshi" lẫn "akiagari" đều là dấu hiệu để bạn tìm loại rượu ủ chín của mùa thu.
Mùa thu hoạch và hiyaoroshi thường rất hợp nhau. Cá thu đao (sanma) nướng muối béo ngậy, cá hồi mùa thu, nấm matsutake thơm nồng, hay bí đỏ ngọt bùi, tất cả đều là những món đậm đà làm nền tốt cho rượu. Hương đất của nấm matsutake hay nấm shimeji, vị cá ngừ bonito mùa thu (modorigatsuo) béo trở lại, hay vị ngọt của củ cải daikon và ngưu bàng (gobo), tất cả đều cùng hướng với vị umami chín muồi của hiyaoroshi. Hâm ấm nhẹ ở mức nurukan (khoảng bằng nhiệt độ cơ thể) sẽ càng làm vị umami thêm đậm đà.
Mùa đông: kan-zake, shiboritate × lẩu, món hầm, cá béo
Mùa đông là lúc rượu hâm nóng (kan-zake) và rượu mới ép đầu vụ (shiboritate) lên ngôi, thường đi cùng lẩu, món hầm, hay các loại cá béo. Lẩu và rượu sake là hình ảnh quen thuộc của mùa thu đông ở Nhật Bản, và một ly rượu ấm rất hợp với cơ thể giữa tiết trời lạnh. Theo truyền thống, khoảng thời gian từ lễ Trùng Dương (chōyō, khoảng tháng 9) đến lễ hội búp bê Momo no Sekku (khoảng tháng 3 năm sau) từng được xem là giai đoạn "chính thống" để thưởng thức rượu hâm nóng.
Các món lẩu thập cẩm (yosenabe), lẩu lòng bò (motsunabe), hay món hầm như củ cải hầm cá cam (buri-daikon) và oden rất hợp với loại rượu có độ đậm, uống ấm. Khi hâm nóng, vị umami và vị ngọt của rượu sẽ nở rộng, hòa quyện với nước dùng. Với các loại cá béo mùa đông như cá cam (buri) hay cá thu (saba), vị chua nhẹ trong rượu ấm sẽ giúp "cắt" bớt độ béo. Trong khi đó, rượu mới ép (namazake shiboritate) lại nên uống lạnh để giữ trọn vị tươi trẻ, mọng nước. Sự tươi mới vừa ép ấy mang đến cảm giác sảng khoái cho bàn tiệc mùa đông. Các mức nhiệt độ hâm rượu được trình bày ở Nhiệt độ thưởng thức và cách bảo quản.
Bảng tra nhanh theo mùa
Dưới đây là bảng tổng hợp cách kết hợp theo bốn mùa. Thời điểm và mùa vụ chỉ mang tính tham khảo theo lịch chung, có thể xê dịch tùy vùng miền và vụ mùa từng năm. Mọi gợi ý kết hợp đều là xu hướng, có thể điều chỉnh theo cách nêm nếm và khẩu vị cá nhân.
| Mùa | Loại rượu theo mùa | Nhiệt độ lý tưởng | Nguyên liệu và món ăn theo mùa |
|---|---|---|---|
| Xuân | Haru-zake, hanami-zake (nhẹ nhàng, thơm) | Uống lạnh | Rau rừng (tara no me, fukinoto), nghêu, ngao |
| Hạ | Natsu-zake, rượu ướp lạnh (nhẹ, độ cồn thấp) | Ướp thật lạnh | Cà chua lạnh, đậu edamame, gia vị myoga, tía tô shiso |
| Thu | Hiyaoroshi, akiagari (chín muồi, tròn vị) | Nhiệt độ thường hoặc nurukan | Nấm matsutake, nấm shimeji, cá ngừ bonito mùa thu, củ cải, ngưu bàng |
| Đông | Kan-zake, shiboritate (đậm đà / tươi trẻ) | Hâm nóng (riêng shiboritate uống lạnh) | Lẩu, oden, cá cam hầm củ cải, cá cam và cá thu béo |
Chọn rượu theo hoàn cảnh
Ngay cả trong cùng một mùa, cách chọn rượu vẫn thay đổi tùy vào hoàn cảnh thưởng thức. Nếu phần kết hợp theo mùa chọn rượu dựa trên cặp "rượu theo mùa × nguyên liệu vào vụ", thì phần này chọn dựa trên "hoàn cảnh": số người tham gia, trình tự món ăn, hay ý nghĩa của dịp lễ. Văn hóa gắn liền giữa các dịp lễ và rượu sake được tổng hợp ở Nghề nấu rượu truyền thống và văn hóa Nhật Bản.
- Nhậu một mình buổi tối (bữa nhậu tại nhà): Với bàn ăn một người hoặc vài người thân, chỉ cần một chai rượu đúng mùa là đủ. Chọn theo món nhắm đang vào vụ, rồi tinh chỉnh bằng nhiệt độ.
- Lẩu: Với những buổi tụ họp ăn lẩu chia sẻ và uống kéo dài, rượu có độ đậm, uống ấm được sẽ phù hợp hơn. Nước chấm càng đậm thì chọn rượu càng đậm; nước chấm ponzu thanh chua thì chọn rượu nhẹ.
- Ngắm hoa (hanami): Những buổi tụ tập ngoài trời, tưng bừng thường hợp với rượu xuân nhẹ nhàng uống lạnh. Loại rượu có hương thơm nổi bật sẽ hòa vào không khí lễ hội.
- Dịp mừng, lễ trọng: Trong những buổi lễ quan trọng, rượu ủ trong thùng gỗ tarusake hoặc loại rượu sang trọng thường được chọn. Cân đối "đẳng cấp" của rượu với số người tham dự và độ trang trọng của bữa tiệc sẽ giúp buổi lễ trở nên chỉn chu hơn.
Dù ở hoàn cảnh nào, tiền đề vẫn là uống trong chừng mực, không quá chén. Xen kẽ vài ngụm nước lọc (gọi là yawaragi-mizu, nước uống kèm giúp làm dịu độ cồn giữa các chén rượu) sẽ giúp bạn thưởng thức trọn vẹn cả rượu lẫn món ăn đến cuối bữa. Sự kết hợp không phải là quy tắc cứng nhắc mà chỉ là xu hướng. Hãy dùng những từ khóa theo mùa làm manh mối để tìm ra chai rượu của riêng bạn.
- Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi trở lên). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.