Nhập môn rượu sake theo vùng miền, từ Hokkaido - Tohoku đến Kyushu

Khi chọn rượu sake địa phương trong một chuyến đi, nếu chỉ dựa vào tên tỉnh thì rất dễ lạc lối. Manh mối đáng tin cậy hơn là "GI" (Geographical Indication - chỉ dẫn địa lý), một ranh giới sản xuất được nhà nước công nhận. Bài viết này chia cả nước Nhật thành 7 vùng lớn dựa trên GI, nhìn từ góc độ du lịch và mua quà lưu niệm để phác họa sự khác biệt giữa các vùng. Chúng tôi sẽ không đưa ra những khẳng định cảm tính kiểu "tỉnh này chuyên rượu khô". Thay vào đó, bài viết chỉ ra cách ước lượng hương vị dựa trên nền tảng là nước, gạo và khí hậu, để bạn có cơ sở khi nếm thử so sánh.

Sự khác biệt giữa các vùng đến từ đâu

Cốt lõi của sự khác biệt vùng miền nằm ở nước, gạo, khí hậu, và ẩm thực địa phương. Trước hết là nước. Khi nước dùng để ủ rượu (shikomi-mizu) có hàm lượng khoáng chất (độ cứng) cao, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn; khi thấp, lên men chậm hơn. Sự khác biệt này ảnh hưởng trực tiếp đến "khung xương" của rượu.

Gạo cũng là gương mặt đại diện cho từng vùng. Cùng là một loại rượu, nhưng giống gạo sake (sakamai) và tỷ lệ xay xát (semmai buai) khác nhau sẽ làm dư vị kéo dài khác nhau. Cách hiểu về danh xưng đặc biệt (junmai, ginjo, v.v.) được trình bày trong Phân biệt Junmai - Ginjo - Daiginjo.

Khí hậu ảnh hưởng đến mùa ủ rượu và nhiệt độ lên men, còn văn hóa ẩm thực địa phương định hình xu hướng vị mà người dân địa phương ưa chuộng. Tuy vậy, ngày nay dù dùng nước cứng hay nước mềm, các nhà máy rượu vẫn có thể chủ động tạo ra cả rượu khô lẫn rượu ngọt. Vì vậy không thể khẳng định "vùng có nước cứng thì chắc chắn làm rượu khô". Hãy xem đây là manh mối để hiểu bối cảnh, chứ không phải quy luật tuyệt đối.

Vì sao lại phân vùng theo GI (chỉ dẫn địa lý)

GI là chế độ của nhà nước nhằm bảo vệ "tên gọi vùng sản xuất" gắn liền với chất lượng đặc trưng của cả một khu vực. Theo giải thích của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản (National Tax Agency), việc chỉ định GI dựa trên đề xuất từ địa phương, và do Tổng cục trưởng Cục Thuế Quốc gia quyết định. Chỉ những loại rượu đáp ứng tiêu chuẩn mới được phép mang tên vùng sản xuất đã được chỉ định.

So với ấn tượng chung về tên tỉnh, GI có đường viền rõ ràng hơn nhiều, vì phạm vi vùng sản xuất và tiêu chuẩn sản xuất cần đáp ứng (như xuất xứ gạo nguyên liệu, phương pháp chế biến) được quy định đồng thời. Có những GI bao trùm cả tỉnh như Yamagata hay Niigata, cũng có những GI phạm vi hẹp hơn như Nadagogo hay Hakusan; vùng càng hẹp thì quy định về nước và cách làm càng cụ thể. Đây là một thước đo hữu ích để bạn chọn điểm đến cho chuyến đi.

GI đầu tiên được chỉ định cho rượu thanh tửu (seishu) là Hakusan, tỉnh Ishikawa. Rượu ở đây được ủ bằng dòng nước ngầm bắt nguồn từ núi thiêng Hakusan, chảy qua sông Tedori, nổi tiếng với vị ngọt đậm đà của gạo. Sau đó, việc chỉ định vùng sản xuất dần lan rộng ra khắp cả nước.

Có một điểm cần lưu ý: số lượng GI được chỉ định vẫn đang tăng dần theo thời gian. Các tên GI nêu trong bài chỉ là ví dụ tiêu biểu, không phải danh sách đầy đủ. Để biết danh sách mới nhất, bạn nên tra cứu trực tiếp trên trang của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản.

Hướng dẫn theo từng vùng

Trước tiên, hãy xem tổng quan qua bảng dưới đây. GI và khu vực tiêu biểu chỉ là dấu mốc định hướng cho từng vùng; các nhà máy rượu (kura) và thương hiệu được nêu chỉ là ví dụ đại diện cho vùng đất đó.

※ Cả nhà máy rượu, thương hiệu lẫn tên GI được nêu đều chỉ là ví dụ tiêu biểu, không phải danh sách đầy đủ hay bảng xếp hạng đề xuất.

Hokkaido - Tohoku

Tohoku thường được nhắc đến như vùng đất phát triển mạnh về kỹ thuật ủ ginjo, nhờ khí hậu se lạnh phù hợp với cách ủ chậm ở nhiệt độ thấp. Toàn bộ tỉnh Yamagata được chỉ định là GI. Khu vực Kitakata và Minami-Aizu của tỉnh Fukushima, cũng như tỉnh Iwate, cũng là những vùng sản xuất được chỉ định. Nhà máy rượu Dewazakura Shuzo (thành phố Tendo, Yamagata) nổi tiếng là một trong những nơi đi đầu trong việc chế tác rượu ginjo, và là ví dụ tiêu biểu phản ánh văn hóa ginjo của Tohoku. Nhiều thị trấn quanh các thành cổ (jokamachi) tập trung nhiều nhà máy rượu; nếu mua dụng cụ uống rượu hay dưa muối làm quà, kỷ niệm chuyến đi sẽ đọng lại lâu hơn.

Hokuriku - Shinetsu

Đây là vùng nơi nước từ tuyết tan gặp gỡ những vùng trồng gạo trứ danh. Toàn bộ tỉnh Niigata được chỉ định là GI, cùng với Hakusan (Ishikawa), Nagano và Shinano-Omachi. Ở Niigata, Asahi Shuzo (thành phố Nagaoka) được biết đến với thương hiệu "Kubota" theo hướng tanrei karakuchi (vị khô thanh nhẹ, gọn gàng và hậu vị dứt khoát), còn Hakkai Jozo (thành phố Minamiuonuma) nổi tiếng với "Hakkaisan". Giống gạo Gohyakumangoku phổ biến ở Hokuriku là một trong những yếu tố góp phần tạo nên vị thanh nhẹ này. Tại Ishikawa, Tengumai Shuzo (thành phố Hakusan) dùng nước ngầm từ ngọn núi thiêng Hakusan để ủ thương hiệu "Tengumai" theo phương pháp yamahai (kỹ thuật truyền thống nuôi cấy axit lactic tự nhiên). Nhiều nhà máy rượu ở đây tự hào về nguồn nước ngầm dồi dào, nên bắt đầu tìm hiểu từ câu chuyện về nước sẽ giúp bạn thấy rõ sự khác biệt trong cách làm. Nếu kết hợp suối nước nóng với tham quan nhà máy rượu trong cùng một ngày, hành trình sẽ trở nên gọn gàng hơn.

Kanto

Gần vùng đô thị tiêu thụ lớn, Kanto mang nét đặc trưng là sự đa dạng đáp ứng nhu cầu thành thị. Khu vực Tonenuma của tỉnh Gunma được chỉ định là GI. Tại làng Kawaba trong vùng Tonenuma này, Nagai Shuzo ủ ra thương hiệu "Mizubasho" cùng nhiều loại khác. Vùng núi có nhiều nhà máy rượu được thiên nhiên ưu đãi nguồn nước ngầm. Nếu chọn tham quan nhà máy rượu có thể đi về trong ngày từ trung tâm thành phố, bạn có thể hoàn tất cả việc mua quà chỉ trong một ngày.

Tokai

Đây là vùng gắn liền với khí hậu ôn hòa phía Thái Bình Dương và nền ẩm thực trà, hải sản. Shizuoka và Mie được chỉ định là GI. Shizuoka có nhiều nhà máy rượu sử dụng men rượu do tỉnh phát triển riêng (men Shizuoka), tạo nên hương ginjo trong trẻo và thơm nồng đặc trưng. Isojiman Shuzo (thành phố Yaizu) và thương hiệu "Kaiun" là những cái tên được biết đến rộng rãi. Đây là vùng thường được nhắc đến theo hướng dễ kết hợp với món ăn hơn là thể hiện cá tính mạnh mẽ. Bạn có thể chọn vài chai tại cửa hàng rượu gần ga rồi thưởng thức so sánh tại nơi lưu trú.

Kansai

Đây là vùng không thể bỏ qua khi nói về lịch sử rượu sake Nhật Bản. Nadagogo (vùng ven biển từ thành phố Kobe đến thành phố Nishinomiya), Harima và Itami của tỉnh Hyogo đều được chỉ định là GI. Nước ủ rượu "Miyamizu" của vùng Nada là loại nước cứng trung bình, giàu khoáng chất. Nước này giúp lên men diễn ra thuận lợi, tạo ra loại rượu đậm đà và có hậu vị sắc gọn, từng được đánh giá cao tại kinh thành Edo xưa. Đây chính là loại rượu được gọi là "otoko-zake" (rượu của đàn ông). Hyogo cũng là vùng sản xuất chính của Yamada Nishiki, giống gạo được mệnh danh là "vua của các loại gạo sake", và sự kết hợp giữa Miyamizu và Yamada Nishiki đã đưa Nada trở thành một trong những trung tâm sản xuất rượu sake lớn nhất Nhật Bản. Tại Nada có các nhà máy rượu nổi tiếng như Hakutsuru Shuzo, Kikumasamune Shuzo và Ozeki nằm san sát nhau, bạn có thể đi bộ dạo quanh khu phố nhà máy rượu.

Kyoto - Fushimi (phía nam thành phố Kyoto) tuy không được chỉ định là GI nhưng là vùng đất rượu lâu đời. Nơi đây dùng nước mềm dịu, lên men trong thời gian dài. Đối lập với "otoko-zake" của Nada, rượu ở đây được gọi là "onna-zake" (rượu của phụ nữ). Fushimi là nơi đặt nhà máy của Gekkeikan và Kizakura. Tuy nhiên, ngày nay dù dùng loại nước nào, các nhà máy vẫn có thể chủ động tạo ra hương vị mong muốn, nên cách gọi này nên được xem như một câu chuyện lịch sử hơn là một quy luật khoa học. Khu phố nhà máy rượu ở Nada tập trung nhiều bảo tàng, nơi bạn có thể nếm thử so sánh để cảm nhận sự khác biệt.

Chugoku

Đây là vùng giao thoa giữa rượu ginjo vùng núi và hải sản của biển nội địa Seto. Hagi thuộc tỉnh Yamaguchi được chỉ định là GI. Saijo (thành phố Higashi-Hiroshima) của tỉnh Hiroshima tuy không được chỉ định là GI nhưng được biết đến như một vùng đất rượu ngang hàng với Nada và Fushimi, nơi văn hóa lễ hội rượu (sake matsuri) đã bén rễ sâu trong khu phố tập trung các nhà máy. Trên con phố nhà máy rượu ở Saijo, những cơ sở lâu đời như Kamotsuru Shuzo nối tiếp nhau san sát. Nếu kết hợp với các món ăn địa phương như hàu, bàn tiệc của chuyến đi sẽ thêm phần rôm rả.

Kyushu

Đây là vùng có nền văn hóa shochu mạnh mẽ, nhưng vẫn có những vùng sản xuất rượu sake rải rác. Saga được chỉ định là GI. Fukuchiyo Shuzo tại thành phố Kashima, tỉnh Saga ủ ra thương hiệu "Nabeshima", một ví dụ tiêu biểu được biết đến rộng rãi ở Kyushu. Đây cũng là vùng sản xuất đồ gốm Arita-yaki và Imari-yaki, nên bạn có thể mua rượu cùng đồ gốm làm một bộ quà lưu niệm trọn vẹn. Thay vì vội vàng kết luận xu hướng vị theo từng tỉnh, tốt hơn hết là trực tiếp lắng nghe triết lý sản xuất của từng nhà máy rượu khi đến tận nơi.

Cách thưởng thức khi nếm thử so sánh

Cách rõ ràng nhất để cảm nhận sự khác biệt vùng miền là nếm thử so sánh rượu từ các vùng khác nhau cùng với một món ăn. Ví dụ, chuẩn bị một đĩa sashimi rồi đặt cạnh nhau rượu vùng Nada và rượu vùng Hokuriku. Sự khác biệt về "khung xương" của rượu sẽ hiện rõ trên đầu lưỡi.

Khi so sánh, hãy giữ nhiệt độ và loại ly uống giống nhau. Nếu điều kiện khác nhau, bạn sẽ không thể phân biệt được đâu là khác biệt do vùng miền, đâu là khác biệt do nhiệt độ. Cách suy nghĩ về việc kết hợp món ăn được tổng hợp trong Nhập môn ghép món với rượu sake. Nếu mua vài chai trong chuyến đi, hãy chọn rải rác theo vùng sản xuất khác nhau để sự khác biệt trở nên rõ ràng hơn.

Kết nối với du lịch và quà lưu niệm

GI và các vùng đất rượu là thước đo giúp bạn khoanh vùng điểm đến cho chuyến đi. Khi đã chọn được nơi đến, hãy đưa việc tham quan nhà máy rượu vào lịch trình. Việc tham quan thường cần đặt trước và có quy tắc về trang phục. Hãy chuẩn bị theo hướng dẫn trong Chuẩn bị và quy tắc khi tham quan nhà máy rượu.

Quà lưu niệm sẽ để lại ấn tượng sâu sắc hơn nếu không chỉ có rượu mà còn kết hợp với đồ gốm hoặc món nhắm địa phương, chẳng hạn như chén rượu Arita-yaki, dưa muối vùng Tohoku, hay đồ khô từ biển nội địa Seto. Một ly rượu sau khi trở về nhà sẽ trở thành phần nối dài của chuyến đi.

Tổng kết

Nếu muốn chọn rượu sake theo vùng miền, trình tự nên như sau:

1. Kiểm tra GI và vùng đất rượu của điểm đến qua danh sách của Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản
2. Ước đoán xu hướng hương vị dựa trên nền tảng nước và gạo (không khẳng định tuyệt đối)
3. Nếm thử so sánh rượu từ các vùng khác nhau cùng một món ăn, để ghi nhớ sự khác biệt bằng chính vị giác
4. Đưa việc tham quan nhà máy rượu và mua đồ gốm làm quà vào lịch trình, để lưu giữ kỷ niệm chuyến đi

Không vội vàng quy kết xu hướng hương vị theo tên tỉnh chính là cánh cửa để tận hưởng trọn vẹn sự khác biệt vùng miền. Càng hiểu rõ bối cảnh của từng vùng sản xuất, cách bạn chọn chai rượu tiếp theo sẽ càng thay đổi. Những hiểu lầm thường gặp được giải đáp trong Câu hỏi thường gặp - Giải đáp hiểu lầm.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh uống rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.