芝士、西餐与日本酒——发现意想不到的搭配
提起日本酒，人们第一反应总是和食。其实，它和芝士、西餐同样很搭。关键在于丰厚的旨味（うま味，鲜味）、柔和的酸度，以及随温度变化而改变风味的宽广空间。相比葡萄酒，日本酒的酸不那么突出，更像是温柔地包裹住乳制品和油脂的厚重感。配餐入门一文中的思路，同样可以套用到西式食材上。本文将介绍四类芝士、几种典型西餐，以及按四种风味类型整理的速查表。搭配终究只是一种倾向，最终拍板的还是自己的舌头。先从最不容易出错的入口入手。
日本酒为什么能配西餐、配芝士
答案在于，日本酒和芝士靠同一种“旨味”连在一起。日本酒经过曲霉（koji，一种培育在米上的霉菌）发酵，富含氨基酸，其中就包括谷氨酸这类旨味成分。芝士在熟成过程中，蛋白质逐渐分解，谷氨酸含量也随之上升。两种谷氨酸叠加在一起，味道自然变得更有层次——这是一种“加法”式的叠加。
旨味还有更进一步的“乘法”效应。把谷氨酸和海鲜、生火腿中富含的肌苷酸放在一起，鲜味最多可以放大到单独存在时的7到8倍。日本うま味调味料协会（Umami Association of Japan）把这种现象称为“旨味的相乘效应”。所以在前菜里加一点海鲜或生火腿，搭配日本酒时鲜味会格外突出。
不只是旨味。日本酒本身带有柔和的酸度，能够化解油脂和厚重感。它的适饮温度区间也很宽：冰镇后香气和收尾更加清爽利落，温热后则旨味与甜味会舒展开来。同一瓶酒，换个温度喝，搭配的方向也能随之调整（月桂冠综合研究所）。
搭配西式食材的三个原则
判断怎么搭，同样可以借用配餐入门里提到的思路——强度呼应、味道互补或对比、清口作用——这些原则放到西式食材上依然适用。不必想得太复杂。
- 强度对齐。清淡的芝士配轻盈的酒，浓郁的芝士配厚重的酒。
- 用酸度或利落感化解油脂。黄油、油脂的厚重感，可以用清爽的酒来冲刷。
- 让香气方向靠拢。发酵食物的风味，适合搭配带有熟成香气的酒。
第一条是基础。强度不对等，其中一方的味道就会被盖过去。第二条和第三条，是在此基础上做的微调。
四种芝士与日本酒的搭配方式
芝士的类型决定了搭配方向。下表可以帮你从手边的芝士出发，大致锁定合适的酒款类型：新鲜芝士、白霉芝士、蓝纹芝士、硬质芝士这四类，先找个大致方向。
| 芝士类型 | 例子 | 适合的酒款类型 | 搭配思路 |
|---|---|---|---|
| 新鲜芝士 | 马苏里拉、里科塔 | 爽酒、薰酒 | 清淡对清淡，酒宜冰镇 |
| 白霉芝士 | 卡门贝尔、布里 | 薰酒、醇酒 | 用旨味叠加奶香的厚度 |
| 蓝纹芝士 | 戈贡佐拉 | 熟酒、贵酿酒 | 用甜味对比咸味 |
| 硬质芝士 | 孔泰、帕玛森 | 醇酒 | 让两种浓郁的旨味互相呼应 |
新鲜芝士水分较多，味道细腻。冰镇过的爽酒可以让搭配显得轻盈，想品味香气的话薰酒也合适。白霉芝士奶香浓郁，富含旨味的醇酒正好能接住这份厚度。硬质芝士本身就是旨味的浓缩，常温的醇酒能带来一体感。醇酒的一个典型例子，是生酛（きもと，一种传统的天然乳酸菌培育酒母工艺）系纯米酒——温热后旨味会更加饱满（比如福岛县大七酒造的“大七”）。如果是咸度较高的洗浸皮芝士（Washed rind cheese，一种用盐水或酒液清洗外皮熟成的芝士），不妨也试试温热的“温酒”（ぬる燗，约40℃左右的温酒）。
蓝纹芝士则要另当别论。浓烈的咸味和霉香，一旦遇上偏甜的酒，反而会产生奇妙的化学反应。详情留到后面再谈。
西餐与日本酒的搭配方式
料理的搭配逻辑其实相通：围绕味道的浓淡和油脂含量，选择相应的酒款类型。
| 西餐类别 | 例子 | 适合的酒款类型 | 搭配思路 |
|---|---|---|---|
| 前菜、腌渍类 | 生火腿、意式生牛肉薄片 | 爽酒、薰酒 | 贴近清淡的口感，用酸度让余韵更轻盈 |
| 番茄料理 | 意面、普罗旺斯杂烩 | 醇酒 | 用米的旨味呼应番茄的酸和鲜 |
| 油炸、油浸类 | 蒜香橄榄油虾、炸物 | 爽酒 | 用利落的酒冲淡油腻感 |
| 肉类料理 | 牛排、炖菜 | 醇酒、熟酒 | 浓郁的味道配浓郁的酒 |
番茄本身就是富含谷氨酸的旨味食材。搭配纯米系的醇酒，酸味和旨味会朝同一个方向叠加。生火腿或橄榄油前菜，配上爽酒的利落感效果很好。像多蜜酱汁或红酒炖菜这类颜色深、味道浓的菜肴，则适合香气复杂的熟酒来呼应。
按四种风味类型划分的搭配速查表
这张表是“反向查找”用的，和前面两张表方向相反——先确定酒的类型，再找搭配的食物。四种类型（由日本酒サービス研究会・酒匠研究会连合会〔SSI〕提出的分类体系）的具体内容详见风味与香气，这里只专注在跨界搭配上。
| 类型 | 香气与味道倾向 | 反向搭配代表 |
|---|---|---|
| 薰酒（香气高扬型） | 果香或花香，略带甜味 | 新鲜芝士、白身鱼薄片 |
| 爽酒（轻快利落型） | 香气清淡，口感爽利 | 前菜、油浸料理、炸物 |
| 醇酒（浓厚型） | 米的旨味与厚重感 | 硬质芝士、番茄料理、肉类料理 |
| 熟酒（熟成型） | 香气复杂而浓郁 | 蓝纹芝士、炖菜、干果 |
薰酒香气本身就是主角，料理适合退居配角位置。爽酒适应面最广，最擅长中和味道。醇酒是餐桌的中坚力量，熟酒则适合搭配个性强烈的对手。这张表只是一个起点，调味一变，搭配的方向也会随之调整。
熟成酒、贵酿酒：一路搭配到甜点
带有甜味和个性的酒，能把西式配餐一路延伸到甜点环节——这正体现出日本酒的深度。
熟成古酒带有近似坚果和焦糖的浓郁香气。搭配蓝纹芝士、干果或苦味巧克力，彼此的复杂层次会相互衬托。详见熟成古酒与长期熟成酒的世界。
贵酿酒（きじょうしゅ，一种用清酒代替仕込水酿造而成的浓厚甜口酒，广岛县榎酒造的“华鸠”是知名例子）带有蜂蜜般的甜味，恰好能接住戈贡佐拉芝士的咸味。甜与咸的对比，会变成让人停不下来的美味。它同样也适合搭配鹅肝或餐后甜点。酿造背景整理在什么是贵酿酒一文中。
拿不准时的判断顺序
面对芝士或西餐犹豫不决时，可以按以下顺序缩小范围：
- 先用“搭配西式食材的三个原则”（强度→油脂→香气）定下大方向
- 还没确定的话，从食材出发查速查表，锁定酒的类型
- 蓝纹芝士或浓郁甜点，可以用熟酒、贵酿酒的甜味来做对比
手边备好这些原则和速查表，面对芝士时第一杯也不至于选错方向。剩下的，就是调整温度，慢慢摸索自己的偏好了。
※本文面向达到法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者。请适量饮酒，孕期及哺乳期人士、驾车前请勿饮酒。