Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07图解日本酒的酿造工艺
日本酒由大米、米曲和水酿造而成。整个流程从"精米"到"装瓶"是一条主线，但途中会分出许多支线，这些分支正是造成风味差异的根源。本文先用一张表格展示全流程，再逐一说明每道工序"做什么""为什么要这样做"。读完之后，你会明白背标上那些术语的由来，也能看出生酒与火入酒的差异究竟出现在工艺的哪个环节。
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26生酛、山废、速酿：细读酒母酿造工艺的分野
如果酒标背面写着“生酛”或“山废”，这很可能是一款适合温着喝的酒。这种区别，来自酒母(也称“酛”，酿酒用的酵母培养液)酿造方式的不同。酒母是培养酵母的“启动液”，靠乳酸来抑制杂菌。而乳酸从何而来，正是生酛、山废、速酿这三种工艺分道扬镳的地方。
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28精米、制曲与三段仕込：深入解析酿造的核心工序
摆在货架上的一瓶酒，其风味在入口之前早已被决定。而决定风味的关键，大多集中在精米、制曲与三段仕込这三道工序上。在酿造工序全览一文中，我们按顺序梳理了从原料到出厂的整条流水线。这一次，我们只挑出对风味影响最大的核心工序，一路追问到原理层面：为什么要磨米？麴到底在做什么？为什么不一次性投料，而要分三次仕込？一旦理解了这些"为什么"，背标上那些术语看起来也会不一样。
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29榨酒（上槽）的技法：荒走、中取、责与袋吊
酒标背面常见的"荒走（arabashiri）""中取（nakadori）"等字样，说的是榨酒时液体流出的先后顺序。把发酵完成的醪（もろみ，moromi）压榨分离的工序称为"上槽"（じょうそう，jōsō），压榨的方式和取酒的先后顺序不同，酒的风味走向也随之变化。读懂这些术语和它们对应的口感倾向，选购限定酒款时就多了一份依据。上槽在整个酿造流程中所处的位置，可参见酿造工序一文，本文只专注于压榨这一环节，做深入梳理。
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34酒米品种图鉴：从山田锦到地方品种，按“性格”挑一款
看一眼背标上的酒米（酿酒专用米）名字，就能大致猜出这瓶酒的味道走向：山田锦偏浓郁饱满，五百万石则偏清爽利落。这是因为每个品种都有自己的“性格”。
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