四季与场合的日本酒搭配 应时食材与清酒

按季节搭配日本酒的诀窍很简单：把应时的食材和当季的酒放在同一个季节里配对。春天的山野菜配春酒，秋天的菌菇配秋酒。出自同一个节气的两者，在味道浓淡和适饮温度上往往天然合拍。就算不认识具体品牌，只要留意酒架上标出的季节用语，也能大致猜中方向。

下面依次介绍四季各自的搭配思路，以及晚酌、火锅等不同场合下的选酒方式。关于季节酒本身的说法可参见季节清酒用语，料理与酒搭配的基本原理则以清酒搭配入门为基础。

按季节搭配的思路

搭配的出发点，是让味道的浓淡彼此相称。清淡的料理配轻盈的酒，浓郁的料理配醇厚的酒——这一条原则不会因季节而改变（清酒搭配入门）。

季节则在此基础上添加了一条纵轴：应时食材与当季的酒，在寒暖程度和熟成度上本就同步。春天的嫩蔬菜配冬天刚榨出的新酒，夏天的清爽小菜配冰镇过的夏酒。出自同一节气坐标的组合，通常不容易出错。以下按四季顺序展开。需要说明的是，搭配终究只是一种倾向，最终还是要靠自己的味觉来微调。

春季 春酒·赏花酒 × 山野菜·贝类

春天，是把略带苦涩的山野菜或海边贝类，与轻盈的春酒配在一起的季节。这时酒架上常见"薄浊酒"（うすにごり，略带米白色沉淀的清酒）以及颜色清浅的"春酒""赏花酒"（花見酒，花见时节饮用的酒）。赏花饮酒的习俗可追溯到奈良、平安时代，人们历来偏爱香气清扬、气质华美的酒。

蕨菜嫩芽（たらの芽）或款冬花蕾（ふきのとう）那种微苦的口感，适合配年轻、轻盈的酒——酒的甘润能接住苦味，让余韵变得圆润。文蛤、花蛤等春季贝类的鲜味，则适合清爽利落的酒，能把海潮的香气衬托出来。冰镇之后饮用，更能凸显春季食材的细腻。

夏季 夏酒·冷酒 × 香辛配菜·清爽小菜

夏天，要把充分冰镇的酒配上清爽的下酒菜。"夏酒"是专为冷饮酿造的季节限定酒，口感大多轻快，酒精度也偏低。冰箱冰镇或加冰饮用的"冷酒"，能让炎炎夏日的餐桌感觉更轻盈。

冰镇番茄、毛豆，以及用茗荷、紫苏等香辛配菜提味的料理都很搭。冰凉的酒带来的爽利口感，能把配菜的香气和余韵一并收得清凉利落。不过冰得过头会盖住米香，把握好分寸是关键。温度的具体运用可参见温度与保存。

秋季 冷卸酒·秋熟酒 × 菌菇·回游鲣鱼·根菜

秋天，是把越夏熟成、棱角已经磨圆的"冷卸酒"（ひやおろし，春天酿造、夏天陈放、秋天出货的清酒）与丰收时令的滋味相配的季节。那种圆润醇厚的鲜味，正好与秋季食材的浓郁风味相互呼应。"秋熟"（秋あがり）并不是某一种酒的名字，而是指经过夏天陈放、味道变得成熟圆润的状态（季节清酒用语）。在酒架上，不论标着"冷卸酒"还是"秋熟"，都可以当作寻找秋季熟成酒的线索。

秋天的时令鲜味与冷卸酒相得益彰。肥美的秋刀鱼盐烤、秋鲑、香气浓郁的松茸，以及带着甜味的南瓜，这些浓郁的应季滋味都是很好的搭档。松茸、香菇的泥土香气，重新回游、脂肪渐丰的秋季鲣鱼，萝卜、牛蒡等根菜的甘甜——这些都与冷卸酒熟成后的鲜味方向一致。温热到"温烫"（ぬる燗，约人体体温、40℃左右的温酒）程度，鲜味会更加饱满。

冬季 温烫酒·新榨酒 × 火锅·炖菜·油脂丰腴的鱼

冬天，当家的是温热过的酒与刚刚压榨的新酒，常与火锅、炖菜以及油脂丰腴的鱼类相配。火锅与日本酒是从秋到冬的时令风物，温热的酒也更贴合寒冷时节的身体状态。从重阳节（农历九月前后）到翌年春天的桃花节（三月）之间，历来被认为是适合以温酒方式饮用的正式时节。

什锦火锅、内脏火锅，以及照烧鰤鱼炖萝卜（ぶり大根）、关东煮这类炖菜，适合配温热后口感醇厚的酒。加热后鲜味与甘甜会更舒展，与高汤融为一体。鰤鱼、鲭鱼等油脂丰腴的冬季鱼类，配温酒的酸度能把油脂感化开。刚压榨的生酒（生酒，未经过巴氏杀菌处理的清酒）则适合冰镇饮用，品味年轻清冽的口感——榨取不久的那股鲜劲，能为冬日的餐桌添一分清凉。温酒的具体温度带可参见温度与保存。

四季搭配速查表

下表汇总了四季的搭配要点。时令与出产时期均为节气上的大致参考，会因地域和当年的酿造情况而有所前后浮动。搭配终究是一种倾向，具体选择仍会因调味和个人喜好而变化。

按场合搭配

即便是同一个季节，饮用的场合不同，搭配思路也会随之变化。四季这一节是按"季节酒 × 时令食材"来选，而这里则是按人数、上菜的节奏、场合本身的意义这类"场合"来选。节庆活动与酒文化的关系，可参见传统酿酒与日本文化。

• 晚酌。一人或少数人的餐桌，选一瓶当季的酒即可。配上应季的小菜，再用温度稍作调整就足够了。
• 火锅。分食且长时间小酌的场合，适合能温热饮用的醇厚型清酒。蘸料浓郁就配浓郁的酒，柑橘醋（ポン酢）偏清爽就配轻盈的酒。
• 赏花。户外热闹的场合，适合把春酒或轻盈的酒冰镇饮用，香气清扬的酒更衬场面。
• 庆典。在重要节点的场合，历来偏好选用木樽酒（樽酒，以杉木桶增添木香的清酒）或华美的酒。让酒的格调与聚会人数、料理规格相称，整体会更协调。

无论哪种场合，前提都是适量饮用、不过量。中途穿插饮用一些水（和酿水，日语称"和らぎ水"，指佐餐间饮用的白开水）有助于让酒与料理从头到尾都保持美味。搭配终究不是硬性规则而是一种倾向，不妨以季节用语为线索，去找到属于自己的那一瓶。

※本文面向达到法定饮酒年龄的读者（日本为20岁）。请适量饮酒，孕期、哺乳期人群及驾车前请勿饮酒。