Scegliere il sake online e in abbonamento senza sbagliare

Quando si compra online, non si può prendere la bottiglia in mano davanti allo scaffale. Non c'è un commesso da consultare, e non si può controllare a occhio la catena del freddo durante il trasporto. L'unica cosa su cui contare sono le informazioni scritte nella scheda del prodotto. Detto in positivo: se si sa leggere quelle informazioni, la maggior parte degli errori si evita in partenza.

Questo articolo è pensato per chi non ha un'enoteca specializzata in sake vicino a casa e vuole comprare online. Vedremo come verificare la qualità e come leggere le informazioni disponibili, fino a capire a chi convengono i set di degustazione e gli abbonamenti (spedizioni periodiche di bottiglie scelte per l'abbonato). Per scegliere direttamente sullo scaffale rimandiamo alla guida agli acquisti, mentre per leggere i numeri in etichetta c'è la guida alla lettura dell'etichetta: qui ci concentriamo solo su ciò che riguarda specificamente l'acquisto online.

Online mancano tre cose

La difficoltà di comprare online sta nella scomparsa di tre punti di riferimento che in negozio si danno per scontati: la bottiglia fisica, il commesso e la temperatura.

Senza la bottiglia in mano, non si può esaminare direttamente il vetro o l'etichetta. Senza un commesso, non si può raccontare i propri gusti e farsi consigliare. E la temperatura durante il trasporto resta, semplicemente, invisibile. Online, quindi, il classico "guardare, chiedere, toccare" del negozio fisico va sostituito con "leggere le informazioni scritte".

Le informazioni da leggere si dividono in due grandi categorie. La prima riguarda il sistema che protegge la qualità: le indicazioni su spedizione refrigerata e conservazione. La seconda riguarda il contenuto della bottiglia: denominazione, specifiche tecniche e data di produzione. Vediamole in ordine.

Verifica 1: il sistema che protegge la qualità (spedizione refrigerata e conservazione)

La prima cosa da controllare è se il venditore ha un sistema serio per proteggere la qualità del prodotto. Il sake teme la luce e le alte temperature: se viene maneggiato con superficialità, si degrada prima ancora di arrivare a destinazione.

Ci sono tre punti da osservare. Il venditore offre la spedizione refrigerata (un servizio di consegna che mantiene la bassa temperatura durante il trasporto)? Distingue chiaramente, da un lato, il namazake (sake non pastorizzato) e gli altri prodotti da tenere in frigorifero e, dall'altro, quelli che reggono la temperatura ambiente? Fornisce indicazioni sulla temperatura di conservazione e di trasporto? Un negozio che specifica questi tre punti dimostra un'attenzione alla qualità superiore alla media.

Il caso che richiede più cautela è proprio il namazake: un sake che non ha subito la pastorizzazione (hi-ire), in cui lieviti ed enzimi restano attivi. Anche la guida alla conservazione del NRIB (l'ente pubblico giapponese di ricerca sul sake) raccomanda per il namazake una conservazione a bassa temperatura, indicativamente tra 1 e 5 °C, quindi in frigorifero. Un negozio che spedisce a temperatura ambiente una bottiglia etichettata come "nama" (crudo, non pastorizzato) è meglio evitarlo.

Non sono requisiti imposti uniformemente per legge, ed è proprio per questo che la differenza tra un negozio e l'altro si vede: la cura con cui vengono scritte queste informazioni riflette, di solito, la cura con cui viene trattato il prodotto.

Verifica 2: le informazioni sul contenuto (denominazione, specifiche, data di produzione)

Dopo aver controllato il sistema di tutela della qualità, si passa al contenuto della bottiglia. Dai numeri e dalle diciture nella scheda prodotto si può farsi un'idea del gusto. Gli elementi da cercare sono gli stessi della retroetichetta in negozio, cinque in tutto:

• Denominazione specifica (categorie come junmai o ginjo)
• Riso utilizzato
• Tasso di levigatura del riso (seimai buai: la percentuale di chicco rimasta dopo la molatura; più è basso, più il riso è stato levigato)
• Data di produzione
• Indicazioni di conservazione (da frigorifero, al riparo dalla luce, ecc.)

Se questi dati sono presenti, si può farsi un'idea del carattere del sake ancora prima di assaggiarlo. Al contrario, una scheda povera di queste informazioni offre anche pochi appigli per la scelta.

Per esempio, un tasso di levigatura basso abbinato alla dicitura "ginjo" suggerisce un profilo aromatico pulito e delicato. La presenza di namazake o di indicazioni da frigorifero segnala che va comprato con l'intenzione di refrigerarlo appena arrivato. Una data di produzione recente, accompagnata da istruzioni di conservazione chiare, fa presumere che arriverà con la sua freschezza intatta. Chi è alle prime armi e non sa da dove cominciare difficilmente sbaglia scegliendo un junmai con un tasso di levigatura intorno al 60%, di produzione recente: per namazake e ginjo conviene restare entro pochi mesi dalla produzione, mentre per il sake pastorizzato classico si può ragionare con un margine più ampio. Per approfondire il significato di ciascuna voce, la guida alla lettura dell'etichetta riporta esattamente le stesse informazioni che si trovano sulla retroetichetta in negozio.

I set di degustazione per scoprire i propri gusti

Se i propri gusti non sono ancora definiti, i piccoli set di degustazione sono la scelta più adatta: bottigliette da 180 o 300 ml raggruppate in confezioni da più pezzi. Permettono di assaggiare diverse etichette in un colpo solo, ed è più facile individuare la propria direzione.

In una fase in cui non ci si sente pronti a puntare su un'unica bottiglia, questo approccio funziona bene. Confrontando un sake secco con uno dolce, oppure un profilo aromatico con uno più ricco di umami, la propria preferenza comincia a prendere forma in parole precise. Per una mappa dei profili di gusto si può consultare gusto e aroma, mentre per imparare a degustare tenendo traccia delle impressioni c'è la pratica della degustazione. Annotare le proprie impressioni via via lascia un riferimento utile per la scelta successiva.

L'abbonamento è pensato per esplorare

L'abbonamento (spedizioni periodiche scelte dal venditore) è pensato per chi vuole ampliare i propri orizzonti. Poiché è il negozio a scegliere cosa spedire, si finisce per incontrare etichette che da soli non si sarebbero mai scelte.

C'è però una premessa: siccome la scelta è affidata al venditore, capiterà anche qualche mese in cui il sake ricevuto non convince del tutto. Non è un difetto, è semplicemente il rovescio della medaglia dell'esplorazione. In una fase in cui i gusti non sono ancora definiti, questo elemento di sorpresa aiuta ad allargare gli orizzonti; chi invece ha già le idee chiare su cosa vuole bere farà meglio a scegliere bottiglia per bottiglia, in modo mirato. Se si pensa all'abbonamento come a "un modo per comprare delle scoperte", diventa più facile capire a chi si adatta e a chi no. Chi è alle prime armi e non sa da dove cominciare farà bene a definire prima i propri gusti con un set di degustazione, e solo dopo ad ampliare i propri orizzonti con un abbonamento: così si riducono le probabilità di restare delusi.

Appena arriva, subito in frigorifero

Anche scegliendo con la massima attenzione online, tutto il lavoro può andare sprecato se la bottiglia viene trattata male una volta arrivata. Al momento della consegna, la prima cosa da fare è metterla in frigorifero: in particolare per il namazake e per i prodotti da conservare al freddo, il tempo trascorso a temperatura ambiente va ridotto al minimo.

Bisogna fare attenzione soprattutto d'estate, quando il pacco resta nella cassetta della posta o viene lasciato davanti alla porta con la consegna senza contatto. L'esposizione alle alte temperature indebolisce le note fruttate e favorisce la comparsa di odori di degradazione. Basta far coincidere l'orario di consegna con la propria presenza in casa per ridurre di molto questo rischio. Dopo l'apertura, conviene richiudere bene il tappo, tenere la bottiglia in posizione verticale e consumarla in tempi brevi: è la regola di base. Per i dettagli su conservazione e momento ideale per bere, si può consultare temperatura e conservazione.

Online la verifica dell'età è sempre obbligatoria

Un'ultima nota sul sistema normativo: nella vendita online di bevande alcoliche, la legge giapponese richiede un meccanismo per verificare che l'acquirente abbia almeno 20 anni (l'età legale per bere in Giappone).

Le norme sulle avvertenze obbligatorie fissate dall'Agenzia delle Entrate giapponese (Kokuzeicho) richiedono questo avviso in diversi punti: pubblicità e cataloghi, il campo dell'età nel modulo d'ordine, e i documenti di consegna. Le formule richieste sono due: l'indicazione che "la legge vieta il consumo di alcolici ai minori di 20 anni", oppure che "non si vendono alcolici ai minori di 20 anni". Pubblicità, cataloghi e schermate d'ordine possono usare l'una o l'altra formula, mentre i documenti di consegna usano tipicamente la prima. Quando viene chiesto di inserire data di nascita o età al momento dell'ordine, è proprio l'applicazione di questa norma: può sembrare una seccatura, ma è anche un segno che si ha a che fare con un venditore in regola.

Comprare online permette di raggiungere sake da tutto il Giappone anche senza un'enoteca specializzata nelle vicinanze. Proprio perché manca la bottiglia fisica, la capacità di leggere le informazioni scritte diventa decisiva per la propria soddisfazione. Con questi due controlli, sul sistema di tutela della qualità e sul contenuto della bottiglia, anche una bottiglia scelta dall'altra parte dello schermo può diventare una scelta fatta con i propri occhi.

• Questo articolo è rivolto a lettori maggiorenni secondo l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bere con moderazione. Evitare il consumo di alcolici in gravidanza e allattamento, e non bere mai prima di mettersi alla guida.