季節・シーン別ペアリング 旬の食材と日本酒

季節で日本酒を合わせるコツは、旬の食材と季節の酒を同じ季節どうしで寄せることです。春の山菜には春の酒、秋のきのこには秋の酒。同じ暦から出たもの同士は、味の強さや温度の狙いが自然とそろいます。銘柄を知らなくても、棚に並ぶ季節の言葉を手がかりにすれば当たりをつけられます。

四季それぞれの合わせと、晩酌や鍋といったシーン別の寄せ方を順にたどります。季節の酒そのものの呼び名は季節の酒の言葉、料理と酒を合わせる原理はペアリング入門を土台にしています。

季節で合わせる考え方

合わせの起点は、味の強さをそろえることです。淡い料理には軽い酒、コクのある料理には厚みのある酒。この一点は季節が変わっても動きません（ペアリング入門）。

季節がそこに一本の軸を足します。旬の食材と季節の酒は、寒暖や熟成の度合いがそろっているからです。春の若い野菜と冬に搾ったばかりの若い酒、夏の涼やかな肴と冷やして飲む夏の酒。暦の同じ場所から出た組み合わせは、外しにくいものです。ここから四季を順にたどります。なお相性はあくまで傾向なので、最後は自分の舌で調整してください。

春 春酒・花見酒 × 山菜・貝

春は、ほろ苦い山菜や磯の貝に、軽やかな春の酒を寄せる季節です。うすにごりや淡い色合いの「春酒」「花見酒」が並びます。花見の酒は奈良・平安のころから続く習わしで、華やかで香りの立つ酒が選ばれてきました。

たらの芽やふきのとうのほろ苦さには、若く軽い酒が向きます。苦味を酒の甘やかさが受け止め、後味がふくらむためです。あさりやはまぐりなど春の貝のうま味には、すっきりした酒が磯の香りを引き立てます。冷やして飲むと、春の食材の繊細さがよく映えるでしょう。

夏 夏酒・冷酒 × 薬味・さっぱり系

夏は、よく冷やした酒をさっぱりした肴に合わせます。「夏酒」は冷用に造られた季節の酒で、軽快な口当たりや低めのアルコール度数のものが多めです。冷蔵庫で冷やしたり氷を添えたりする冷酒が、暑いさなかの食卓を軽くします。

冷やしトマトや枝豆、みょうがや大葉の薬味を効かせた料理が好相性。冷えた酒のキレが、薬味の香りと後味を涼やかにまとめます。冷やしすぎると米の旨味が隠れるので、その手前で止めるのがコツ。温度の使い分けは温度と保存にまとめています。

秋 ひやおろし・秋あがり × きのこ・戻り鰹・根菜

秋は、夏を越して熟成した「ひやおろし」を、実りの味覚に合わせる季節です。角のとれたまろやかな旨味が、秋の食材のコクと響き合います。「秋あがり」は酒の種類ではなく、夏を越して味の調った状態を指す言葉です（季節の酒の言葉）。棚では「ひやおろし」も「秋あがり」も、どちらも秋の熟成酒を探す手がかりとして使えます。

秋の実りとひやおろしはよく合います。脂ののった秋刀魚の塩焼きや秋鮭、戻り鰹、香り高い松茸やしめじ、甘みのあるかぼちゃ、大根やごぼうの根菜。コクのある旬の味覚は、どれもひやおろしの熟成した旨味と方向がそろいます。ぬる燗（人肌くらい）にすると旨味がさらにふくらむでしょう。

冬 燗酒・しぼりたて × 鍋・煮込み・脂の魚

冬は、燗をつけた酒としぼりたての新酒が主役です。鍋や煮込み、脂の乗った魚に合わせます。鍋と日本酒は秋から冬の風物詩で、温めた酒は冷えた体になじみます。重陽の節句（9月ごろ）から翌春の桃の節句（3月）までは、燗で楽しむのが正式な飲み方とされてきました。

寄せ鍋やもつ鍋、ぶり大根やおでんのような煮込みには、燗にした厚みのある酒。温めると旨味と甘味が広がり、出汁と一体になります。ぶりやさばなど脂の乗った冬の魚には、燗の酸が脂を流してくれるでしょう。しぼりたての生酒は、若くみずみずしい味わいを冷やして楽しみます。搾って間もない勢いが、冬の食卓に清涼感を添えます。燗の温度帯は温度と保存を参照してください。

季節別早見表

四季の合わせを一覧にまとめます。時期や旬は暦の目安で、地域やその年の造りで前後します。相性は傾向であり、味付けや好みで寄せ先は動きます。

シーンで合わせる

同じ季節でも、飲む場面で寄せ方が変わります。四季の節が「季節の酒×旬の食材」で選ぶのに対し、ここは人数や料理の流れ、行事の意味という「場面」で選びます。行事と酒の文化は伝統的酒造りと日本文化にまとめています。

• 晩酌。一人か少人数の食卓は、その季節の酒を一本。旬の肴に寄せて、温度で微調整すれば十分です。
• 鍋。取り分けて長く飲む場面には、燗にできる厚みのある酒が向きます。つけダレが濃ければ濃い酒、ポン酢のさっぱり系には軽い酒。
• 花見。屋外で華やぐ席は、春酒や軽やかな酒を冷やして。香りの立つ酒が場に合います。
• 祝い。節目の席では、樽酒や華やかな酒がよく選ばれてきました。集う人数と料理の格に酒の格を寄せると、収まりがよくなります。

どの場面でも、飲みすぎない範囲で楽しむのが前提です。合間に水（和らぎ水）をはさむと、酒も料理も最後までおいしく味わえます。相性は決まりではなく傾向なので、季節の言葉を手がかりに、自分の一本を見つけてみてください。

※この記事は20歳以上の方を対象としています。飲酒は適量を守り、妊娠中・授乳期の方や運転前の飲酒は避けてください。