Sake-Tourismus in der Stadt: Tokyo, Kyoto/Fushimi und Kanazawa erkunden

Schon ein paar Stunden während eines Aufenthalts reichen aus, um sowohl die Herstellung als auch den Geschmack von Sake kennenzulernen. Sake-Erlebnisse in japanischen Städten lassen sich grob in drei Formen einteilen: die Brauereibesichtigung, bei der man den Herstellungsprozess selbst sieht, die Verkostung oder der kakuuchi (角打ち, das Trinken direkt im Sake-Laden), bei dem man kleine Mengen im Stehen probiert, und die Kneipentour am Abend, bei der man Lokale mit regionalem Sake besucht. Welche Form man wählt, entscheidet darüber, welche Reservierung nötig ist und zu welcher Tageszeit man losziehen sollte. Am besten legt man sich zuerst auf eine Form fest und baut sie dann in die Reiseroute ein.

Allgemeine Vorbereitung und Verhaltensregeln vor Ort sind in Vorbereitung und Etikette für Brauereibesichtigungen zusammengefasst. Dieser Artikel ist so etwas wie eine Straßenkarte: Er überträgt das auf die konkrete Erreichbarkeit in Tokyo, Kyoto/Fushimi und Kanazawa. Wir schauen uns an, welche Erlebnisform zu welcher Stadt passt und wie sie sich mit einem Stadtspaziergang verbinden lässt.

Drei Formen, Sake in der Stadt zu erleben

Legt man die Form zuerst fest, geht die Entscheidung über Reservierung und Tageszeit schneller.

• Brauereibesichtigung: Man sieht den Herstellungsprozess und die Ausstellungsstücke eines Museums. Meist tagsüber, bei manchen Brauereien ist eine Reservierung nötig.
• Verkostung / kakuuchi: kakuuchi bezeichnet das Trinken kleiner Mengen direkt in einer Ecke des Sake-Ladens, in dem man den Sake gekauft hat. In kurzer Zeit lassen sich mehrere Sorten vergleichen.
• Kneipentour: Man besucht abends Lokale mit einem breiten Angebot an regionalem Sake. In Kombination mit Speisen lässt sich die Geschmacksbreite gut erfassen.

Besichtigungen sind saisonabhängig. Sake wird in Japan überwiegend in der kalten Jahreszeit angesetzt. In der Nicht-Braisaison, etwa im Sommer, lässt sich der laufende Betrieb oft nicht beobachten. Museen mit Ausstellungen zum Herstellungsprozess kann man dagegen unabhängig von der Saison besuchen. Man sollte vorab für sich klären, ob man den aktiven Brauvorgang sehen möchte oder sich lieber anhand von Ausstellungen ein Bild vom Ablauf machen will – danach lassen sich Reiseziel und Zeitpunkt eingrenzen.

Region Tokyo: städtische Verkostung und Brauereien im Umland

In Tokyo funktionieren zwei Formen gut: die „Brauereibesichtigung" im Umland und „Verkostung/kakuuchi" mitten in der Stadt. Dass sich beide an einem Tag kombinieren lassen, ist die Stärke Tokyos.

Ein Vorteil Tokyos ist sicherlich, dass regionaler Sake aus ganz Japan hier zusammenkommt. In Sake-Läden in Bahnhöfen und Einkaufszentren kann man an der Theke Gläser mit abgemessenen Mengen probieren und vergleichen. Hasegawa Saketen betreibt Filialen unter anderem am Bahnhof Tokyo und in Nihonbashi und bietet dort Theken, an denen man kleine Mengen probieren kann. Angebotene Sorten und Anzahl der Gläser wechseln täglich, Details sollte man den Angaben der jeweiligen Filiale entnehmen. Ein weiterer Vorteil der angeschlossenen Läden ist, dass man den probierten Sake gleich mit nach Hause nehmen kann.

Für den eigentlichen Brauvorgang fährt man ins Umland. Sawanoi (Ozawa Shuzo) in der Stadt Ome liegt direkt am Mitake-Tal, nur wenige Gehminuten vom JR-Bahnhof Sawai entfernt (etwa 90 Minuten mit der Bahn ab Bahnhof Shinjuku). Es gibt eine reservierungspflichtige Brauereibesichtigung (Dauer etwa 40 Minuten). Die Teilnahme ist kostenpflichtig, für Personen unter 20 Jahren ist sie laut offizieller Angabe kostenlos. Unabhängig von der Besichtigung kann man in der betriebseigenen Verkostungsstube (kikizake-dokoro) gegen Gebühr mehrere Sorten vergleichen. Preise und Angebot können sich ändern, daher lohnt sich vorab ein Blick auf die offizielle Website. Im angrenzenden Garten „Sawanoien" lässt sich regionaler Sake mit Blick auf das Flusstal genießen.

Ebenfalls in der Region Tama liegt Ishikawa Shuzo in der Stadt Fussa (zu Fuß vom JR-Bahnhof Haijima erreichbar, etwa eine Stunde ab Bahnhof Shinjuku). Die Gebäude aus der Meiji-Zeit sind als Kulturgüter des Landes registriert. Es gibt eine kostenlose Tour ohne Anmeldung, bei der man sich frei im eigenen Tempo bewegen kann, sowie eine kostenpflichtige, reservierungspflichtige Führung. Auf dem Gelände lässt sich neben Sake auch das hauseigene Craft-Bier probieren. Da es Ruhetage gibt, sollte man Wochentag und Besichtigungsmöglichkeit vorab bei der offiziellen Stelle prüfen.

Kyoto/Fushimi: berühmtes Wasser und ein Spaziergang am Kanal

In Fushimi steht die „Brauereibesichtigung" im Mittelpunkt, wobei man zwischen Museum und geführter Tour wählen kann. Museum und Stadtspaziergang lassen sich hier an einem halben Tag verbinden.

Fushimi ist eine der bedeutendsten Sake-Regionen Japans, in der sich bis heute viele Brauereien konzentrieren. Das Gekkeikan Okura Kinenkan (Gekkeikan-Museum) ist eine Einrichtung, in der man ganzjährig die Geschichte und die Werkzeuge der Sake-Herstellung in Fushimi besichtigen kann. Im Haus werden Verkostungen etwa von ginjo-Sake (fein poliert, besonders aromatisch) angeboten. Besichtigungen, bei denen man die laufende Gärung sieht, sowie vertiefende geführte Touren sind reservierungspflichtig. Welche Sorten man probieren kann und was das kostet, sollte man auf der offiziellen Seite prüfen.

Getragen wird der Sake von Fushimi von hochwertigem Grundwasser. Auf dem Gelände des Gokonomiya-Schreins (御香宮神社, gokōnomiya jinja) entspringt das Gokosui-Wasser (御香水), das vom Umweltministerium zu einer der 100 berühmten Wasserquellen Japans (Meisui Hyakusen) gekürt wurde. Es ist die einzige Quelle innerhalb der Stadt Kyoto, die in diese Liste aufgenommen wurde. Sie zählt außerdem zu den „sieben berühmten Wassern von Fushimi" und kann bis heute auf dem Schreingelände geschöpft werden. Ein Ort, an dem man beim Stadtspaziergang das Wasser aus demselben System probieren kann, das auch für die Sake-Herstellung verwendet wird.

Auch die Wasserlandschaft macht den Reiz von Fushimi aus. Auf dem Hori-Kanal, an dem die Brauereien aufgereiht liegen, verkehren die kleinen Ausflugsboote jikkokubune. Betrieben werden sie vom gemeinnützigen Fushimi-Fremdenverkehrsverein, Anlegestelle ist an der Benten-Brücke hinter dem Gekkeikan-Museum. Die Bootsfahrt erinnert an die Zeit der Edo-Periode, als Sake und Reis auf dem Wasserweg nach Osaka transportiert wurden. Da der Betrieb saisonal begrenzt ist, sollte man Betriebszeitraum und Abfahrtszeiten vor der Fahrt prüfen. Im Kizakura Kappa Country lassen sich Sake- und Bierherstellung an einem Ort besichtigen, dazu gibt es auch Verpflegung.

Für Reisende aus dem Ausland stellt die JNTO (Japan National Tourism Organization) eine englischsprachige Sake-Brauereitour durch Fushimi vor. Ein englischsprachiger Guide führt dabei über mehrere Stunden durch das Viertel, unter anderem zum Gekkeikan-Museum. Da sich Guide-Sprache und Durchführungstage ändern können, sollte man das bei der Reservierung bestätigen.

Für einen halben Tag bietet sich an: von Bahnhof Kyoto mit der Kintetsu- oder Keihan-Linie nach Fushimi fahren und dort Besichtigung samt Verkostung im Gekkeikan-Museum, das Gokosui-Wasser am Gokonomiya-Schrein und die saisonale Bootsfahrt mit der jikkokubune kombinieren – so erlebt man berühmtes Wasser, Brauerei und Wasserlandschaft in einem Rutsch.

Kanazawa/Hokuriku: Burgstadt, Brauereien und die Verbindung aus Kunsthandwerk und Küche

In Kanazawa liegen „Brauereibesichtigung" und städtisches „kakuuchi" nah beieinander, sodass sich Kunsthandwerk, Markt und Küche gut an einem Tag verbinden lassen.

Fukumitsuya ist eine alteingesessene Brauerei in Kanazawa mit einer Besichtigung, die an den angeschlossenen SAKE SHOP gekoppelt ist. Angeboten wird ein Rundgang, bei dem man den Herstellungsprozess per Video kennenlernt, das Brauwasser probiert und frisch gepressten Sake (shiboritate) verkostet. Im Winter gibt es zusätzlich eine Besichtigung des Brauereiinneren. Da viele Touren nur eine kleine Teilnehmerzahl zulassen, sollte man Verfügbarkeit und Preis vorab bei der offiziellen Stelle klären.

Eine weitere Brauerei nah am Stadtzentrum ist Yachiya Shuzo. Die Brauerei hat eine Verbindung zur Familie Maeda, den früheren Herrschern des Kaga-Lehens, und stellt den Sake „Kagatsuru" her. Die Gebäude aus der mittleren Edo-Zeit sind als Kulturgüter des Landes registriert. Es gibt eine kostenpflichtige Brauereibesichtigung, für die eine telefonische Reservierung erforderlich ist. Da bei der Anmeldung mitunter ein Ausweis verlangt wird, lohnt es sich, vorher die offiziellen Hinweise zu lesen.

Kanazawa ist auch eine Stadt für Keramik und Küche. Im Geisha-Viertel Higashi Chaya-gai reihen sich Läden für Kutani-Keramik und Blattgold-Kunsthandwerk aneinander – ein guter Ort, um Sake-Trinkgefäße auszuwählen. Der Omicho-Markt gilt als „Küche der Stadt" und bietet frischen Fisch und Beilagen. Vom Markt bis zum Higashi Chaya-gai sind es etwa 15 Minuten zu Fuß. Trinkgefäß aussuchen, Speisen kombinieren, regionalen Sake probieren – in Kanazawa liegen diese drei Dinge nah beieinander. In der Umgebung des Bahnhofs Kanazawa gibt es zudem Sake-Läden mit kakuuchi-Theke, an denen mehrere Sorten aus der Präfektur zur Verkostung bereitstehen – praktisch für die Zeit zwischen zwei Zügen.

Städtevergleich und praktische Hinweise zur Reservierung

Bei der Wahl des Reiseziels hilft ein Überblick über passende Erlebnisform, Stadtspaziergang und zu klärende Punkte.

Die in der Tabelle genannten Einrichtungen sind lediglich Beispiele. Preise, Öffnungszeiten, Verkostungsangebot und englischsprachiger Service können sich je nach Einrichtung ändern. Der aktuelle Stand sollte stets bei der offiziellen Stelle geprüft werden. Eine frühzeitige Reservierung ist ratsam. Geführte Touren haben eine begrenzte Teilnehmerzahl, spontanes Erscheinen am selben Tag ist mitunter nicht möglich. Für den aktiven Brauvorgang klärt man am besten zuerst Saison und Öffnungstage. Manche Brauereien nehmen Reservierungen nur telefonisch an, daher lohnt es sich, auch die Anmeldeart vorab zu klären, um am Tag selbst nicht ins Stocken zu geraten. Ob eine Besichtigung oder Reservierung auf Englisch möglich ist, unterscheidet sich von Einrichtung zu Einrichtung. Außer bei der englischsprachigen JNTO-Tour in Fushimi empfiehlt es sich, bei der Reservierung zu klären, ob Englisch angeboten wird und ob die Anmeldung online oder telefonisch erfolgt.

Für Verkostungen gelten Einschränkungen. Wer mit Auto, Motorrad oder Fahrrad unterwegs ist, Personen unter 20 Jahren sowie Schwangere und Stillende dürfen nicht probieren. Reist man zu mehreren, empfiehlt es sich, dass die Person, die nicht fährt, die Verkostung übernimmt. Genauere Verhaltenshinweise finden sich in Vorbereitung und Etikette für Brauereibesichtigungen.

Sake mitnehmen und der nächste Schritt

Beim Mitnehmen einer Flasche nach Hause sollte man auf die Temperatur achten und sie bruchsicher verpacken. Ein aufgeheiztes Auto im Sommer oder direkte Sonneneinstrahlung sind zu vermeiden. Die Flasche sollte gepolstert verpackt werden, zudem lohnt sich ein Blick auf die Flüssigkeitsbeschränkungen im Handgepäck. Wie man Sake auswählt, den es nur in der Brauerei oder im Fachgeschäft gibt, ist im Einkaufsratgeber zusammengefasst.

Kennt man den regionalen Hintergrund des Sake, schmeckt ein Glas vor Ort noch einmal anders. Einen guten Einstieg in die Beziehung zwischen Herkunftsregion und Geschmack bietet Sake-Einführung nach Regionen. Form festlegen, Reservierung sichern, Saison prüfen – sind diese drei Dinge geklärt, lässt sich ein Sake-Erlebnis ohne Stress in einen Städteaufenthalt einbauen.

• Dieser Artikel richtet sich an Leserinnen und Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit sowie vor dem Führen eines Fahrzeugs auf Alkohol.