Kikukoma

« Kikukoma » a été nommé par le propriétaire de la quatrième génération, Kyujiro Miura, combinant « kiku » (chrysanthème) avec « koma » (cheval), une spécialité de Gonohe.
La levure M2 utilisée ici est le prototype de la célèbre « levure Kyokai n° 10 » aujourd'hui largement utilisée par les brasseries à travers le Japon. Elle est connue pour sa faible acidité et son arôme de ginjo raffiné avec des notes fruitées rappelant le melon ou la banane.
Comparée aux autres levures de son époque, la levure n° 10 se caractérise par son acidité exceptionnellement basse (notamment l'acide malique) et son profil aromatique élevé. Cela la rend idéale aussi bien pour le saké Ginjo parfumé que pour le saké Junmai doux.
Les brasseries « Hachitsuru » et « Kikukoma » de la préfecture d'Aomori sont considérées comme les lieux de naissance de la levure n° 10.
À ce jour, Kikukoma Shuzo continue de brasser avec la « Kyokai n° 10 » (le successeur de la M2) et la levure « M310 », préservant ainsi l'héritage et les saveurs transmis à travers les générations.