亀泉酒造は自然豊かな土佐出間の波介山の麓で、日本酒好きの有志11人が集まって創業しました。
酒銘『亀泉』は、江戸時代から枯渇することなく湧き出る「万年の泉」という清流仁淀川水系の軟水に由来し、万年（亀）の水（泉）を意味します。
亀泉酒造は高知県工業技術センターが開発したCEL-24酵母を使用した日本酒製造の先駆者として知られています。CEL-24はリンゴやパイナップルを思わせる香り、酸味と甘味のバランスが絶妙で、まるで白ワインのように爽やかでフルーティな味わいが魅力です。リンゴ系の香りが非常に強くて甘酸っぱく、発酵力が弱いため低アルコール酒ができる特徴を持ちます。
土佐酒は伝統的に「淡麗辛口」として知られていますが、亀泉のCEL-24はその伝統的なイメージとは対照的な、フルーティで甘口の日本酒として、日本酒初心者や女性にも人気を博しています。CEL-24を使った酒は、現在では酒蔵の75%を占める「看板商品」へと成長しました。