生酛・山廃・速醸 酒母の造り分けを深掘りする

裏ラベルに「生酛」「山廃」とあれば、燗が向く一本かもしれません。この見分けは、酒母の造り方の違いから来ます。酒母は酵母を育てるスターターで、乳酸で雑菌を抑えます。その乳酸をどう用意するかで、造りは生酛・山廃・速醸の三つに分かれます。

裏ラベルの造りを選びの手がかりにしたい方に向けた、一歩踏み込んだ記事です。酒母や麹といった言葉に初めて触れるなら、まず造り全体を見渡す製造工程と、味を決める要因をまとめた中級者のための講義から入ると読みやすくなります。本記事は、その中級者講義で触れた酒母を主役に据え、三方式の違いを乳酸・微生物・手間・味・燗適性の順に深掘りします。

酒母とは何か

酒母は、良い酵母だけを安全に大量へ増やすスターターです。酛（もと）とも呼びます。造りの格言「一麹、二酛、三造り」では二番目にあたる、重要な工程です。

なぜ酒母が要るのでしょうか。発酵タンクには、雑菌や野生酵母が入り込みます。酵母がまだ少ない仕込み初期に負けると、酒は腐ってしまいます。そこで先に、優良な酵母を高い密度まで育てておきます。

守り役になるのが乳酸です。乳酸で液を酸性にすると、酸に弱い雑菌は生き残れません。醸造に使う優良酵母は酸に強いので、この環境で選ばれて増えます。つまり酒母造りは、乳酸で酵母のための安全地帯をつくる作業です。

酒母はもろみ（発酵中の、蒸米・麹・水・酵母が溶け合った液）全体からみればごく少量です。その小さなタンクで優良な酵母を高い密度までそろえておけば、あとで米や水を足しても酵母が優位を保てます。仕込みで原料を一度に加えず数回に分けて足す三段仕込みも、同じ狙いです。要するに酒母は、発酵の主導権を優良酵母に握らせる下ごしらえ。この乳酸をどう用意するかが、三方式の分かれ道になります。

三方式の分岐点は乳酸の出どころ

違いは一点、乳酸をどこから得るかです。ここを押さえると、あとの説明がすっきりします。

速醸は、醸造用の乳酸を人が最初に加えます。生酛と山廃は、蔵や道具に住む乳酸菌に乳酸を作らせます。後者の二つはまとめて生酛系と呼ばれます。そして生酛と山廃の差は、山卸（やまおろし）という作業をするかどうかだけです。

分岐を2つの問いに落とすと、こうなります。

• 乳酸を人が足す → 速醸
• 乳酸を菌に作らせる → 生酛系。うち山卸をする → 生酛／山卸をしない → 山廃

順に見ていきます。まず伝統的な生酛から入り、そこから山卸を省いた山廃、最後に乳酸を足す速醸へと進みます。

生酛（きもと）造り 蔵付きの菌に任せる

生酛は、蔵付きの乳酸菌に乳酸を作らせる、最も古い方式です。人は乳酸を足しません。菌が自然に増える流れを、温度で導いていきます。

はじめに山卸という作業をします。山卸とは、桶の中の蒸米と麹（米に麹菌を繁殖させたもの）と水を、櫂ですりつぶす作業です。寒い時期に何度も繰り返す重労働で、酛すりとも呼ばれます。米を細かくつぶすと溶けやすくなり、麹の酵素が糖化を進めやすくなります。

生酛の見どころは、酒母の中で起こる微生物の交代劇です。おおまかに次の順で主役が入れ替わります。

1. まず硝酸還元菌が働きます。仕込み水の硝酸塩を亜硝酸に変え、この亜硝酸が初期の雑菌や野生酵母を抑えます。
2. 続いて乳酸菌が増え、乳酸をためていきます。低温で育つ乳酸球菌が先に現れ、のちに乳酸桿菌へ移ります。
3. 乳酸がたまると、酸に弱い硝酸還元菌が死に、亜硝酸が消えます。
4. 最後に、酸に強い優良な酵母が残って一気に増えます。

硝酸還元菌から乳酸菌へ、そして酵母へ。バトンが渡るように主役が替わります。この流れを崩さないよう、温度をゆっくり上げながら見守ります。仕上がりまでおよそ1か月かかり、作業は深夜や早朝にも及びます。

この乳酸菌は、外から加えるのではなく、蔵や道具にすみ着いたものです。菌の顔ぶれは蔵ごとに少しずつ違います。だから生酛は、その蔵ならではの個性が出やすい造りだといわれます。同じ生酛でも、蔵が変われば酸の質感が変わります。

手間がかかるぶん、味に厚みが出ます。乳酸菌は乳酸のほかにもさまざまな成分を生むため、香味が複雑になります。酸がしっかり乗るのも生酛系の持ち味です。福島県二本松の大七酒造は、この生酛造りを蔵の看板に掲げる造り手の一例です。

山廃仕込み 山卸を省いた生酛

山廃は、生酛から山卸を省いた方式です。正式には山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）といい、これを略して山廃と呼びます。名前がそのまま、造りの中身を表しています。

山卸を省けたのには理由があります。明治期、国の醸造試験所での研究がその背景にあります。嘉儀金一郎らが山卸を廃止する試験を重ね、すりつぶさなくても麹の酵素の力で米は溶けると確かめました。こうして重労働の一つが省かれました。

省けたのは山卸の労力だけです。乳酸菌に頼る点も、微生物が入れ替わる流れも、仕上がりまでの期間の長さも、生酛とほぼ同じです。ここは誤解されやすいので、はっきり分けておきます。山廃は「手抜き」ではなく、生酛の一工程を科学で置き換えた方式です。

味わいは、濃厚な香味と酸のバランスに特徴があります。ふくよかで、力強い酸を感じます。山卸をしないぶん酒母が空気に触れやすく、いぶしたような独特の香りが出ることもあります。この個性の強さが、燗にしたときのふくらみにつながります。石川県白山市では、車多酒造「天狗舞」の山廃仕込純米酒や、菊姫の山廃純米が知られる一例です。いずれも山廃仕込を長く看板に掲げてきた蔵です。

速醸酛 乳酸を足して主流になった造り

速醸は、醸造用の乳酸を最初に加え、酸性の環境を先につくる方式です。菌が乳酸を出すのを待たず、人が用意します。

これも明治期、醸造試験所の江田鎌治郎が確立しました。乳酸を加えれば、微生物の遷移を待たずに確実な酸性にできる。そう突き止めたのが出発点です。おかげで仕込みが短く安全になりました。期間はおよそ2週間で、生酛系の半分ほどです。雑菌に負けにくく、味も安定します。

速醸が広まった意味は小さくありません。生酛系は、微生物の遷移が乱れると腐造につながる、経験と勘の要る造りでした。乳酸を先に足す速醸は、その不確実さを大きく減らしました。安全で短く、量も安定して仕込める。この確実さが評価され、造りの中心になっていきました。

いまの日本酒の多くは、この速醸で仕込まれます。業界での使用は速醸がおよそ9割を占め、生酛と山廃は合わせて1割ほどにとどまります。この比率は業界資料による概数で、年ごとに動きます。それでも、生酛系がいかに手間のかかる希少な造りかは伝わります。速醸の味はクリーンで軽快です。雑味が少なく、狙った香りを素直に出しやすいのも強みです。華やかな吟醸酒の多くも、この速醸で造られます。

三方式の比較

ここまでを一枚にまとめます。乳酸の出どころ・手間・期間・味・燗適性の順に並べました。

手間の欄で生酛と山廃を分けたのは、山卸の有無だけの差です。期間はどちらも長く、速醸だけが短くなります。燗適性はあくまで傾向で、速醸でも燗で映える酒はあります。燗を試すなら生酛・山廃、冷やなら速醸を出発点に、あとは一本ずつ確かめてください。なお、この対応は中級者のための講義の酒母の表とそろえてあります。

味わいと選び方

選ぶときは、生酛系か速醸かで温度の狙いを変えると、持ち味が出ます。

生酛系の酒は、酸とコクがあります。乳酸由来の、ヨーグルトを思わせるふくらみを感じることもあります。燗にすると酸がまろやぎ、米の旨味がふくらみます。だから生酛や山廃の純米を買った日は、ぬる燗を試す価値があります。温度と味の関係は温度と保存で詳しく扱っています。旨味が濃いので、鍋や煮物などコクのある料理とも合わせやすいでしょう。

速醸の酒は、輪郭のはっきりしたクリーンな味です。冷やして香りを立てると、持ち味が前に出ます。華やかな吟醸なら、まず冷やから試すのが手堅い選び方です。

一つ、よくある誤解にふれておきます。生酛系だから上等、速醸だから格下、ということはありません。手間の差は個性の差であって、品質の上下ではありません。速醸にも高い評価を受ける酒はたくさんあります。裏ラベルの造りは、味の方向を読む手がかりの一つです。生酛や山廃を見つけたら、温度を変えて、酸とコクの開き方を確かめてみてください。

※この記事は20歳以上の方を対象としています。飲酒は適量を守り、妊娠中・授乳期の方や運転前の飲酒は避けてください。