日本酒を知る 読みもの
選び方・味わい方・造りのしくみまで、日本酒をたのしむための解説記事です。
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07日本酒の製造工程を図で理解する
日本酒は、米と米麹と水から造られます。工程は「精米から瓶詰めまで」の一本道ですが、途中でいくつも枝分かれし、それが味の違いを生みます。まずは全体の流れを表で示し、各工程の「何をするか」「なぜ必要か」を一言ずつ添えます。読み終えると、裏ラベルの用語や、生酒と火入れ酒の違いが工程のどこから来るのか見当がつくようになります。
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15酒米・酵母・水・酒母でどう変わる 中級者のための講義
同じ「純米大吟醸」でも、味には驚くほど幅があります。芳醇なものもあれば、水のように淡麗なものもあります。その差は等級ではなく、造りの原料と工程で決まります。
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26生酛・山廃・速醸 酒母の造り分けを深掘りする
裏ラベルに「生酛」「山廃」とあれば、燗が向く一本かもしれません。この見分けは、酒母の造り方の違いから来ます。酒母は酵母を育てるスターターで、乳酸で雑菌を抑えます。その乳酸をどう用意するかで、造りは生酛・山廃・速醸の三つに分かれます。
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27火入れと生酒 生酒・生貯蔵・生詰め・無濾過生原酒の違い
「生貯蔵酒」と「生詰め酒」。名前が似ていて、どちらがどちらか迷う人は多いはずです。実はこの二つ、火入れという同じ工程を、どの段階で一度だけ行うかが違うだけです。
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28精米・製麹・三段仕込み 仕込みの核を深掘りする
棚に並ぶ一本の味は、飲む前のどこで決まるのでしょうか。その多くは、精米・製麹・三段仕込みという三つの工程で決まります。製造工程の全体像では、原料から出荷までを一本の流れで追いました。ここでは味を大きく動かす核の工程だけを取り出し、原理まで下りて見ていきます。なぜ米を削るのか、麹は何をしているのか、なぜ一度に仕込まず三回に分けるのか。工程の「なぜ」がわかると、裏ラベルの用語の見え方が変わります。
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29搾り（上槽）の技法 あらばしり・中取り・責め・袋吊り
裏ラベルの「あらばしり」や「中取り」。どちらも酒を搾った順番を指す言葉です。もろみを搾る工程を上槽（じょうそう）と呼び、搾り方や搾る順番で味わいの傾向が変わります。その言葉の意味と味の傾向が読めると、限定酒の表示が選びの手がかりになります。工程全体の中での位置づけは製造工程にゆずり、ここは搾りに絞って掘り下げます。
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34酒米品種ガイド 山田錦から地方品種まで、性格で引く図鑑
裏ラベルに書かれた酒米の名前から、味の見当はつけられます。山田錦なら芳醇、五百万石なら淡麗。品種にはそれぞれ性格があるからです。
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35日本酒の酵母ガイド きょうかい酵母から花酵母・地域酵母まで
裏ラベルの酵母欄に「きょうかい9号」「静岡酵母」。この欄は、香りの方向を読む手がかりになります。酵母は発酵の途中で香りと酸を生みます。株が変われば、仕上がりの印象も動きます。ここでは「こんな香りが欲しい」から酵母を引けるように整理します。きょうかい酵母の番号の読み方から、花酵母・地域酵母の広がりまでをたどりましょう。味を決める4つの要因の全体像は中級者のための講義にあります。
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