甘口・辛口だけでは足りない 味と香りの見方

「甘口・辛口」だけでは足りない理由

日本酒を選ぶとき、多くの人はまず「甘口か辛口か」で考えます。この物差しのもとになるのが日本酒度です。日本酒度は、酒に残る糖分をおおまかに数値化した目安です。マイナスなら甘口寄り、プラスなら辛口寄りと読みます。

ただし、この一本の物差しだけでは足りません。日本酒度が同じでも、飲んだ印象は大きく変わるからです。ここで効いてくるのが酸度です。酸度とは、酒に含まれる有機酸の量のことで、多くは1.0〜2.0あたりに収まります。酸が多いほど、同じ糖分でも引き締まって辛く感じます。

体感を動かすのは酸だけではありません。旨味の量でも印象は変わります。旨味のもとになるアミノ酸の量は「アミノ酸度」と呼ばれ、これが高いほどコクを強く感じます。

つまり甘辛は、味のごく一部にすぎません。香りが高いか低いか、味が軽いか濃いか、熟成の深みがあるか。こうした軸を足すと、選ぶ精度が上がります。香りの高低と味の濃淡という2つの軸を覚えれば、甘辛だけに頼らない見方が身につきます。

2軸で捉える 香りの高低 × 味の濃淡

味わいを地図にするなら、縦に「香りの高い・低い」、横に「味の軽い・濃い」を置きます。この2軸で、日本酒はおおまかに4つの区画に分かれます。この4タイプ分類（香味特性別分類）は日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）が提唱したものです。日本酒造組合中央会なども、同じ枠組みで日本酒を紹介しています。

甘口・辛口は、この四区分の一要素にすぎません。二軸で捉えれば、好みの位置が見えてきます。特定名称との関係は純米・吟醸・大吟醸の違いも参考になります。

4タイプを香り・味・温度で早わかり

先ほどの四区分が「どこに位置するか」なら、次は各タイプの「中身」です。香り・味わい・向きやすい温度・代表的な酒質をまとめます。

タイプごとに向く飲み方も分かれます。薫酒は、はじめの一杯に向きます。爽酒は、料理の邪魔をしない食中酒です。醇酒は、味の濃い料理と組みやすいタイプです。熟酒は、ゆっくり時間をかけて味わう酒です。温度で表情が変わる話は温度と保存でくわしく扱います。

香りの言葉を初心者語にほどく

ラベルや売り場でよく出る「フルーティ」「華やか」。この正体は、発酵中に酵母が作る香りの成分です。酒類総合研究所は、こうした香りを評価する共通用語を整理しています（報告第178号）。

代表格が2つあります。ひとつはカプロン酸エチルで、りんごや洋梨に近い香り。もうひとつは酢酸イソアミルで、バナナに近い香り（メロンにたとえられることもあります）。この2つがよく出た酒が、いわゆる吟醸香の高い薫酒です。名前は覚えなくてかまいません。「りんごの香り」「バナナの香り」と言い換えられれば十分です。

一方、熟成でつく香りは方向が違います。ナッツや干し果実、カラメルのような、こっくりした香りです。これが熟酒の個性です。売り場の言葉は、こう置き換えると迷いません。

• フルーティ、華やか → りんごやバナナのような若い香り
• 熟成感 → ナッツや干し果実のような深い香り

味わいの言葉を初心者語にほどく

味の言葉も、身近な感覚に直すと使えます。よく出る4語をほどきます。

• コク → 口に広がる旨味や甘味の厚み
• キレ → 飲んだあと、味がすっと引く感じ
• 酸味 → 全体を引き締める、さわやかな酸
• 余韻 → 飲みこんだあと、口に残る味の長さ

同じ純米酒でも、数字しだいで体感は分かれます。酸が高いものはキレを、旨味が濃いものはコクを強く感じます。裏ラベルの数字の読み方はラベルの読み方にまとめています。

好みの一本の見つけ方

好みは、4タイプ × 温度 × 料理で当たりをつけると早いです。まず、香りが好きか、旨味が好きかを考えます。香りが好きなら薫酒、旨味が好きなら醇酒から試します。

あとは日ごとに使い分けます。さっぱり飲みたい日は爽酒を冷やして。しっかり食べる日は醇酒を常温かお燗で。この2つを押さえるだけで、外しにくくなります。料理との合わせ方はペアリング入門で深掘りします。「純米は辛口」といった思い込みのほどき方は誤解FAQにまとめました。

甘口・辛口は出発点にすぎません。香りの高低と味の濃淡を足せば、次の一本が選べます。

※この記事は20歳以上の方を対象としています。飲酒は適量を守り、妊娠中・授乳期の方や運転前の飲酒は避けてください。