白杉酒造は京都府京丹後市大宮町に位置する酒造メーカーで、食用米（飯米）のみで酒造りを行っている日本唯一の酒蔵です。
酒造好適米は一切使用せず、美味しいご飯になるお米だけで日本酒を造るという独自の理念を貫いており、全量食用米使用というのは極めて珍しい取り組みです。
地元・京丹後産のお米しか使わないという強いこだわりがあり、主に地元産のコシヒカリを中心に、ササニシキ、ミルキークイーンなど様々な食用米を使用し、それぞれの米の個性を活かした酒造りを実践しています。
仕込み水には裏山から湧く地下水を使用していますが、その特徴は超軟水であること。ミネラル分が少ない水に食用米の旨味が溶け出すことで、豊かな旨味や香りを引き出すことができるとされています。
「美味しいお米だから美味しいお酒になる」を理念に、「美味しいお米で、美味しいお酒を」をモットーに、地元・丹後産コシヒカリを中心とした醸造を行っています。
現在は11代目の白杉悟氏が蔵元杜氏として、少数精鋭の体制で酒造りを行っており、地域性や農業の活性化への貢献、そして「その土地でつくる意味」を米に見出すという姿勢が特徴です。